Se você é fã de um bom reality show de gastronomia, provavelmente já ouviu vários termos e técnicas e teve que correr para o Google pesquisar o que era e ainda descobriu que se tratava de um processo que você faz todo dia em casa, né? Tudo o que a gente faz na cozinha tem algum nome e alguma explicação, não é por acaso, não.
Para te ajudar a decifrar esses termos, explicamos algumas técnicas básicas da cozinha que certamente você vai se considerar um verdadeiro chef.
MISE EN PLACE
O termo francês significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem” e, nada mais é do que deixar todos os ingredientes que serão usados na receita picados, moídos, pesados e devidamente organizados para o uso. Fazer o mise en place - leia-se “miz an plas” - é não só uma forma de organizar o processo de confecção de um prato, mas também uma etapa essencial para o sucesso dele. Você já passou pela situação de começar a receita e descobrir que não tem aqueles dois ovos que pede? Com o mise en place devidamente preparado, isso já era. A prática também evita “acidentes” como queimar algo na frigideira enquanto se corta a cebola na tábua.
MIREPOIX
Mirepoix - leia-se mirepoá - é uma técnica francesa que consiste no refogado de cenoura, aipo ou salsão e cebola na manteiga ou no azeite de oliva, que é utilizado como base para caldos, molhos, sopas, etc. Acredita-se que a receita foi criada pelo cozinheiro do duque Lévis-Mirepoix, no século XVIII. A primeira receita que utiliza o termo foi publicada em 1814, no livro L´Art du Cuisinier (A arte do cozinheiro), do autor Antoine Beauvilliers. A receita descreve um Molho à la Mirepoix preparado com cenoura, cebola, aipo ou salsão, bouquet garni - conjunto de ervas para temperar -, vinho e manteiga.
REFOGAR
Refogar é fritar um alimento com pouca gordura e em baixa temperatura. As preparações podem variar, mas normalmente consistem em ingredientes aromáticos, como legumes e verduras, cortados em pedaços pequenos e aquecidos em óleo de cozinha. O objetivo é dourar levemente; liberar líquido do ingrediente, para que este se misture e cozinhe outro alimento; transferir sabor do ingrediente para o óleo e, assim, para outro alimento.
SALTEAR
Essa técnica é semelhante a anterior, a principal diferença entre refogar e saltear está na temperatura do óleo. Quando salteamos um alimento, colocamos o fogo em temperatura alta e mexemos constantemente para termos uma rápida cocção e para que o alimento não perca muito líquido e mantenha suas propriedades.
BANHO-MARIA
Esse processo consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de outro recipiente com água ao fogo, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar conservas e sobremesas, tais como pudim e outros. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais delicados, por exemplo para derreter chocolate sem queimar.
CONFITAR
Confitar é o termo que se utiliza para cozinhar alimentos no óleo em baixas temperaturas, cerca de 120°C a 130°C. O alimento tem que ficar completamente imerso na gordura ou no óleo, para não queimar e para que cozinhe por inteiro. Essa técnica é um dos processos mais antigos para conservar alimentos no mundo, era um sistema muito utilizado em navios para conseguir transportar comida durante os vários dias de viagem em muita refrigeração. Outro fator interessante é que o óleo podem ser reutilizados para proporcionar mais sabor a outros pratos. O azeite fica saborizado e pode ser reaproveitado em outras receitas, como grelhados e molhos.
REDUZIR
Reduzir significa diminuir o volume de um líquido pela evaporação. Esta técnica é geralmente realizada fervendo o líquido ao fogo e fazendo com que fique mais concentrado. O molho é o tipo de receita mais comum em que se utiliza uma redução.
SOFRITTO
Sofritto é o típico refogado italiano, utilizado como base para molhos de carne ou peixe, para muitos tipos de massa ou risoto, para acompanhamento de vegetais cozidos, assim como em guisados e carne assada. Há diversas variações do sofritto, mas os elementos básicos são a manteiga ou o azeite, os legumes e ervas frescas ou secas. Um sofritto italiano pode ser bem simples, com manteiga e cebola.
ROUX
O roux - leia-se "ru" - é uma mistura, em proporções iguais, de um amido e uma gordura, normalmente farinha de trigo e manteiga. Esta técnica deve ser realizada lentamente, sem parar de mexer, com auxílio de um fouet para evitar que a farinha embolote. Após a adição do roux a algum líquido, como o leite para um molho bechamel, deve-se cozinhar esta preparação por, pelo menos, cinco minutos, mexendo ocasionalmente, para que todo o sabor de farinha crua desapareça.
SOUS-VIDE
Do francês "sob vácuo", o sous-vide - leia-se "suvíd" - é usado para cozinhar alimentos no vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais. O objetivo é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos ingredientes, até o momento de serem consumidos. Com a tecnologia sous-vide, os alimentos são cozidos por igual, desde o interior até as extremidades, por meio de um controle exato da temperatura e do tempo de cozimento. Concluído esse processo, as embalagens a vácuo com o alimento podem ser armazenadas até o uso final. Para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, é recomendado finalizar as refeições na chapa, forno, panela ou frigideira, isso ajudará a chegar na textura desejada. Mas, em relação ao cozimento, o alimento já estará pronto para ser consumido.
BRANQUEAR
Na cozinha, chama-se de branquear o processo de colocar algum alimento na água fervente, normalmente legumes e verduras, durante muito pouco tempo. Depois, esfria-se em água com gelo, para parar rapidamente a sua cozedura. O objetivo é tornar mais fácil a tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem congelados.
FLAMBAR
Flambar nada mais é do que regar um preparado ou um prato com bebida alcoólica e colocar fogo. Quando se adiciona bebida a um preparado, a diferença de sabor entre um alimento que foi flambado e outro que não é notável, por isso utiliza-se esta técnica, tanto com pratos salgados, como carnes, como com sobremesas.
BATTUTO
O battuto, técnica italiana, consiste em cortar todos os ingredientes, por exemplo, cebola e alho, bem miudinhos, com formatos iguais, para um refogado e cozimento uniforme. Outros ingredientes da preparação também devem manter uniformidade, além de deixar o preparo com um belo visual.
DEGLAÇAGEM
Deglaçar uma panela é uma das formas mais simples e rápidas de adicionar um molho - e muito sabor - a uma carne grelhada ou assada. A deglaçagem é uma técnica culinária que essencialmente consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada, e com isso preparar um molho com sabores bastante pronunciados. Para que uma panela possa ser deglaçada, ela deve ter sido utilizada para preparar uma carne, frango ou peixe. A carne deve ter sido assada ou grelhada em alta temperatura até que sua parte externa “caramelize” e pequenos pedaços de proteína grudem ao fundo da panela.
