Mesmo em meio ao incerto momento em vivemos, percebemos um segmento que parece estar se reinventando e resistindo às adversidades: o de carnes nobres. Por passarmos mais tempo em casa, o interesse pela culinária e a busca por ingredientes de qualidade aumentaram. E não à toa refletiu diretamente no churrasco, um dos maiores símbolos do nosso Estado.
Para entender mais sobre o assunto, conversamos com uma especialista quando o assunto é assado de qualidade: a Ana Carolina Reschke, proprietária do restaurante Baro Experiência Gastronômica, focado no churrasco com cortes selecionados, e cabeça à frente do novo projeto Baro Carnes, especializado na venda de carnes nobres, que abriu este verão no litoral gaúcho.
O que é o Baro?
O nome, que significa em franco-germânico "homem livre", também é uma homenagem à rua Barão de Ubá, no bairro Bela Vista, onde fica localizado. O que antes era um armazém, virou um local minimalista e acolhedor, focado no churrasco. Embora tenha ares espanhóis, o Baro busca uma valorização da gastronomia local, principalmente, através das carnes, que são todas de frigoríficos gaúchos. O Baro veio da minha paixão por congregar pessoas ao redor do fogo e da cultura da carne, já que sou assadora desde a adolescência. Decidimos ir além do que um restaurante convencional, mas proporcionar uma completa experiência. Por isso, sem perder o foco do principal, a ideia é oferecer opções para agradar todo mundo, em todos os momentos. Vi em Porto Alegre a necessidade de um restaurante que servisse um bom churras e que, ao mesmo tempo, oferecesse uma boa apresentação de gastronomia. Era preciso um lugar confortável com amplas opções de qualidade no cardápio, de comes e bebes. Além, é claro, da carne de alta qualidade em constante renovação, de cortes e tendências.
Quando surgiu essa paixão pela carne?
Eu tenho uma ligação forte com o campo desde que me conheço como gente e o churrasco faz parte da minha história há 30 anos. Meu primeiro assado foi com 9 anos, depois disso comecei a fazer os churrascos para a família e amigos, até chegar num ponto que fazia uns cinco por semana. Quando começaram a dizer para eu pensar no assunto profissionalmente passei a pensar em transmitir minhas experiências ao redor do fogo ao público em geral, há uns seis anos. Nessa minha vivência de 30 anos imersa no tema, acabei aprendendo de forma autodidata sobre carnes. Comprava de tudo que é tipo e de tudo que é lugar, para entender o que fazia um churrasco ser excepcional. Uma vez fui num curso do Destemperados com Marcelo Bolinha sobre cortes, mas no geral busquei esse conhecimento na forma de vivências, principalmente passando uma boa parte do tempo em fazendas de criação de gado e em frigoríficos.
Qual é o momento do Baro hoje?
Estamos no momento de solidificação e reconhecimento das nossas raízes, dos nossos propósitos desde o início. E já que o objetivo veio da necessidade de agregar as pessoas e levar não só vivências, mas conhecimento sobre a carne de qualidade, estamos embarcando numa nova etapa com informação sobre o processo do bom churrasco. Afinal, nosso denominador de experiência gastronômica faculta a gente essa possibilidade de alterarmos e buscarmos sempre renovação de padrões e formatos. Além de inovar constantemente nos cortes apresentados no restaurante, queremos trazer essa possibilidade dos clientes não só degustarem o bom assado lá, mas entenderem como reconhecer uma carne de qualidade. Queremos mostrar os processos que envolvem a origem dos cortes até chegar no prato. Portanto, além de criarmos um segmento focado em venda de carnes para casa, o segundo passo é dar cursos sobre o assunto. A ideia é um futuro canal no YouTube para trazer vivências, conceitos e ensinamentos que envolvem a carne de qualidade, propiciando ao público de fato a experiência completa. Imagina ter a expertise de selecionar a melhor carne e saber prepará-la perfeitamente.
Identificar carnes de qualidade é observar inúmeros fatores, desde a criação do gado
ANA CAROLINA RESCHKE
Como identificar carnes de qualidade?
Identificar carnes de qualidade é observar inúmeros fatores, desde a criação do gado. É ficar atento ao ambiente como um todo em que a carne era produzida. Assim como o vinho, temos carne com terroir. O terroir tem ambiente, a raça, origem, forma de manuseio do gado no campo, entre outros. Por exemplo, na década de 80 a Europa so importava gado da America Latina que passasse por rígidos critérios de seleção e o Uruguai era o grande exportador, por ser o único a atender esses padrões de qualidade.
- O primeiro fator tem a ver com o ambiente. Principalmente a produzida aqui no Rio Grande do Sul, na região do Pampa. O não quer dizer que uma carne que não seja do Pampa não possa ter terroir. Uma coisa que sempre digo: o boi não pode fazer academia. Afinal, quando vamos pra academia tiramos a gordura e criamos músculo. O gado precisa ter marmoreio e gordura, porque esses denominadores que impõem na carne a maciez e o sabor. Portanto, a preferência é sempre nas fazendas de criação onde o o boi não faça muito esforço, como subir morros. O quanto mais o animal caminhar no plano, melhor.
- A alimentação é outro ponto essencial. Já que o boi deve ter uma alimentação combinada entre a nativa, com o pasto, e a suplementação vegetal e mineral. Não só uma coisa ou outra.
- Precisamos reconhecer as raças dos bois, e para isso hoje existem as certificações. Por exemplo, a Angus é mundialmente reconhecida como a melhor produtora de carne, porque tem a condição genética do marmoreio. Basicamente são as raças britânicas, Angus e Hereford, as com tendência a produzir carne de qualidade.
- O bem-estar do animal é importantíssimo. Não impor sofrimento ou estresse ao boi é um fator que torna a carne melhor. Infelizmente na maioria dos confinamentos no Brasil ainda hoje os bois estão em currais fechados sem pastagem ou sombra, comendo apenas a suplementação que lhe é dada e fazendo o mínimo esforço possível. Essa carne de confinamento pode até apresentar gosto do cereal que é dado, e às vezes pode perder seu sabor. Inclusive a forma do abate é importante, a qual precisa ser feita sem sofrimento, para não ficar agitado e interferir no PH da carne.
Como é o mercado de carnes hoje?
O público exige cada vez mais carnes com rastreabilidade, e que não venham de confinamento. Por isso ouvimos tanto falar em grass-fed, conceito novo no Brasil, onde o gado é criado livre e produzido a pasto. Assim começamos a identificar e rastrear da onde vêm o gado que consumimos, qual é a forma de manejo e o que o animal come. Os amantes do churrasco estão não só comprando carnes em açougues ou casas de carne de confiança, mas buscando os selos de garantia de qualidade e de origem. Dá para ver que as fazendas estão preocupadas com isso, colocando tanto selos de qualidade, quanto de preservação ambiental. Visto que a nossa novidade do Baro Carnes, loja de cortes selecionados na Praia de Atlântida, está tendo bastante aceitação e procura, a ideia é trazer esse projeto para Porto Alegre.
Qual o diferencial dos cortes do Baro?
O nosso diferencial é o aproveitamento dos cortes do dianteiro. Criei inclusive alguns cortes exclusivos no Coqueiro - o nosso frigorífico parceiro. Além dos cortes tradicionais, a tendência do dianteiro está chegando aos poucos, e com tudo, aqui no Brasil. Apesar de buscar sempre valorizar o nosso estado, não podemos deixar de reconhecer os Estados Unidos, que foi o pioneiro em fazer o aproveitamento do dianteiro, como denver steak e shoulder. Então apenas aqueles cortes que não existem semelhantes no mundo colocamos as nossas próprias denominações. Diferente da América, por aqui não se produzia carnes de qualidade do dianteiro e não havia essa valorização, já que eram chamadas de carnes de segunda. No Baro queremos provar que se temos carnes de qualidade podemos aproveitar absolutamente tudo do gado. É difícil encontrar em outro lugar da cidade um restaurante que sirva um acém ou paleta, por exemplo. E preciso frisar que as carnes do dianteiro têm muito mais sabor que as outras, quando sendo de qualidade, claro. Justamente por ser onde o boi concentra suas forças, às vezes é dura.
Eai, bora elevar o churrasco para outro nível?
BARO EXPERIÊNCIA GASTRONÔMICA
Rua Barão de Ubá, 9, no bairro Bela Vista
Fone: (51) 99687-9009
Site: http://www.baroexperiencia.com.br/
@baroexperiencia
BARO CARNES
Av. Central, 1.467, Quiosque 1, em Atlântida (Anexo Posto Sander)
Fone: (51) 99690-9009
@barocarnes
