Inovar na gastronomia deixou de ser apenas tendência dos principais restaurantes e passou a ser uma necessária adequação aos novos tempos. A aposta do Le Bistrot, em Porto Alegre, foi aprimorar a técnica francesa ‘Sous-Vide’ e lançar um cardápio variado de carnes, molhos, guarnições e risotos.
Conversamos com os proprietários, Kaeterli Becker e Fernando Marins, que puderam contar em detalhes sobre todo o processo e aperfeiçoamento do ‘sous-vide’, que por sinal levou meses para chegar próximo do ideal de qualidade das refeições do estabelecimento.
“Estudamos exaustivamente. Muitos testes foram feitos para alcançarmos o padrão do que servimos no Le Bistrot. Não é algo que estamos lançando apenas pelas circunstâncias da pandemia, já era um projeto em desenvolvimento”, explica Fernando.
O grande diferencial do ‘sous-vide’ do Le Bistrot é que não há necessidade de consumo imediato. Se guardado na geladeira, a validade do produto é de até 14 dias. Do preparo ao consumo são apenas três etapas: colocar a embalagem em uma panela com água fervente, esperar o tempo necessário (de 4 a 5 minutos, conforme o prato) e servir. Ainda na embalagem, vem uma tag que direciona, através de um QRcode, para um vídeo com o modo de preparo ilustrado pelo chef do Le Bistrot, Guilherme Calgaro.
Como funciona a técnica de "sous-vide"? Todos os alimentos podem ser preparados dessa forma?
A técnica do sous-vide nada mais é do que cozinhar um determinado alimento dentro de uma bag específica para essa finalidade - ela tem que ter resistência ao calor úmido - deixando o produto isento de ar e fazendo uma cocção lenta, mas sempre em temperatura segura. Todo esse processo, que parece simples, requer muito controle e equipamentos especiais, e permite que os aromas e sabores do alimento, como todo o suco da carne, por exemplo, fiquem “aprisionados” dentro do produto. Isso traz um novo conceito de textura e sabor ao prato. Essa intensificação de sabores e aromas inclusive faz do sous-vide uma técnica utilizada para marinada.
Como a técnica necessita um longo tempo de cozimento e em temperaturas controladas, não são todos os ingredientes que ficam bons para ser elaborados com sous-vide. Para se ter uma ideia, foram realizados centenas de testes e, até chegar no resultado, mais do que o dobro de produtos dos 16 que foram lançados, não passaram em nosso controle de qualidade.
A técnica virou uma super tendência durante a pandemia. Como você acha que serão os próximos passos dela no mercado? É algo que chegou pra ficar?
A técnica não é tão recente assim, tanto que já estávamos há oito anos pesquisando e falando sobre ela. Com a pandemia, veio a necessidade de oferecer aos clientes alternativas fáceis para as refeições no lar. Já tínhamos alguns produtos congelados e, durante o isolamento social, e iniciamos a telentrega do nosso à la carte em locais próximos ao restaurante. Dessa forma, o passo natural acabou sendo resgatar o projeto do sous-vide.
Quais as vantagens desse novo modo de entrega?
Para nós, o sous-vide será permanente. Facilita muito para o cliente ter uma refeição de qualidade em muito pouco tempo. Não há necessidade de descongelar, tarefa nem sempre muito fácil... Alguns produtos perdem a textura e precisam ser reconstituídos na hora, isso sem contar a qualidade de sabor, até porque o congelado tende a sobrecozinhar um produto no qual a textura já não estava perfeita por conta do processo de congelamento.
O Le Bistrot possui um cardápio variado e artesanal, como foi o processo de aperfeiçoamento da técnica?
O aperfeiçoamento foi com muito estudo. Resgatamos pesquisas antigas que tínhamos realizado e documentado, livros importados que estavam em nossa biblioteca – comprados em viagens – e, é claro, fomos atrás de toda literatura recente sobre o assunto. Concluída essa etapa, fomos à parte prática: centenas e centenas de testes, para buscar na prática como cada ingrediente se comportaria no prato, ou seja, cada interação que é diferente de quando se cozinha um alimento em contato com o ar, da forma convencional.
Conta um pouco dos pratos que vocês tem disponíveis. Como são preparados e escolhidos? Quais são os mais pedidos?
Resolvemos, nesse primeiro momento, apostar em três proteínas, que já eram as mais pedidas no restaurante e que, no sous-vide, mantiveram o mesmo comportamento: salmão, lombo de bacalhau e filé mignon. E, a partir disso, criamos acompanhamentos que combinassem com cada um deles. Um filé, por exemplo, pode ser acompanhado de um purê de batata-doce roxa e fios de legumes. Se a ideia for menos “light”, um fettuccine texturizado na manteiga de sálvia e o molho de cogumelos porcini são o par pefeito. Tudo isso pronto em minutos na água quente.
Qual impacto do "sous-vide" na operação com restaurante?
Neste momento, nossos clientes ainda estão conhecendo o produto. O interessante é que já retornam impressionados com a qualidade final, pois fica como se estivesse sendo preparado no restaurante mesmo. A cada dia, percebemos um crescimento orgânico, do cliente que já vem com a intenção de comprar o sous-vide.
Podemos esperar mais novidades no cardápio? Quais os planos pro futuro do Le Bistrot?
Podem esperar mais novidades, sim. Já estamos realizando novos testes e temos o objetivo de, em breve, aumentar a oferta, além de lançar produtos sazonais e para datas especiais em sous-vide. O nosso plano para o futuro é continuar apostando nessa linha de qualificação e modernização das técnicas produtivas, mas sempre cuidando da essência e da qualidade do que oferecemos ao nosso cliente, pois, como diz o nosso nome, temos a alma de um bistrô.
Se você ficou curioso, entre em contato pelo WhatsApp da marca (51)99907-3675, se preferir basta acessar o site www.lebistrot.com.br ou entrar no instagram @lebistrogourmet para conferir as novidades.
