Uma vida se divide em épocas, com linhas divisórias distintas entre elas. Existe o período da impotência e da inocência antes de se ter habilitação para dirigir, e os seguros e multas por excesso de velocidade a serem pagos depois. Existe o pré-hipoteca, quando o locador resolve problemas emergenciais de encanamento, e o pós-hipoteca, quando você fica encharcado sozinho.
Existe a aversão à beterraba e a adoração à beterraba.
Pelo menos foi assim comigo, e comê-las não veio com minha libertação no início da maturidade, quando os seletivos com alimentos costumam se tornar audaciosos. Comigo aconteceu por volta dos 30 anos. De repente, o que antes parecia lamacento agora se apresentava sedoso, e um tom de carmesim antes lúgubre aos meus olhos passou a lembrar o de uma pedra preciosa. Eu passei a ansiar por beterrabas, sem dúvida em parte porque os mestres-cucas as serviam com queijos, como o de Cabrales. Eu podia comer Cabrales com esponja de aço e repetir a dose.
Eu havia aprendido uma lição, e dei atenção a ela, reconsiderando outras comidas que experimentara e rejeitara quando adulto e destinara, talvez tolamente, à pilha composta da história. Por exemplo, ostras. Durante um longo e triste período de tempo, elas não significavam nada para mim. Agora, aos 49 anos, eu a acho desconcertante, pois poderia comer omelete de ostra no café da manhã, sanduíche de ostra no almoço e ostra assada no jantar. Minha última queixa seria a ausência de sorvete de ostra na sobremesa.
Será que existem mesmo comidas das quais não gostamos ou apenas comidas que ainda não gostamos? E será que estamos nos enganando enquanto expandimos incessantemente nossos horizontes culinários com novos sabores ao não regressar aos antigos? Cada vez suspeito mais que o maior prazer à nossa espera não se encontra numa terra estrangeira ou bairro distante. Eles estão bem na nossa frente, desde que sejamos ousados o bastante para dar aos ingredientes que exilamos a chance de voltar aos nossos pratos.
Poucos entre nós fazem isso. Eu sei por que como há muito tempo com um grande grupo de personalidades - fiz isso com uma frequência particular como crítico culinário do "New York Times" - e a chegada dos cardápios costumam nos fazer traçar um limite.
Nada de couve-flor para ele. Nada de brócolis para ela. Esta Maria não vai provar nem sequer um cordeirinho. Aquele Larry não chega perto de raias. Todos eles supõem que suas predileções estão tão enraizadas quanto sequoias, tão fixas quanto a cor dos olhos. E todos eles estão errados porque o apetite não é apenas ou principalmente fisiológico. É fisiológico. É emocional. É uma função de expectativa, emulação, adaptação.
- Nós somos criados a ter consciência de algo novo, mas quando deixa de ser novidade, podemos criar novas preferências alimentares na velhice - afirmou Gary Beauchamp, especialista na ciência do paladar do Centro de Sentidos Químicos Monell, Filadélfia. Exatamente da mesma maneira que a dieta de uma criança se amplia, o mesmo pode se dar com um quarentão ou cinquentão, pois em cada caso, sustentou Beauchamp, a questão não é algo que entra na boca ou toca as papilas gustativas, mas algo que acontece mais fundo no cérebro. O palato é menos importante do que nossa perspectiva, e sobre estas nós temos algum tipo de controle.
O que me fez pensar em tudo isso foi a água de coco. Lembram-se quando ela entrou na moda três ou quatro anos atrás, com a Rihanna a promovendo em pôsteres espalhados em todo canto? Eu comprei uma caixinha. Dei um gole. E fiquei imediatamente convencido de que pegara um lote ruim. Havia uma acidez vaga que não me parecia adequada e uma doçura suave, oscilante, que permanecia loucamente longe do alcance, uma tentação cruel. Joguei a maior parte da caixinha fora.
Cerca de um ano mais tarde, fui convencido por um amigo que adora água de coco, e lhe dei outra chance. Desta vez, estava preparado para a acidez, então ela não me pegou desprevenido. Fiquei intrigado. Eu gostei dela. E com o terceiro e quarto goles, vi que aquela doçura abafada era mais irresistível do que frustrante, uma despedida refrescante das colas enjoativas. A água de coco parecia uma pintura com padrões e pinceladas que não havia captado à primeira vista. Agora sou um fã entusiasmado.
Moluscos e fígado de vitelo, ruibarbo e nozes, tofu e couve-de-bruxelas entraram tarde na minha vida culinária, permitidos de forma relutante, mas degustados sem relutância. É claro que a couve-de-bruxelas de hoje em dia - crocante, caramelizada nas beiradas e com frequência misturada com bacon - não tem nada da de ontem, e existem duas importantes lições de moral nisso. Em primeiro lugar, uma verdura caída no ostracismo pode simplesmente ser uma verdura que ainda não encontrou o cozinheiro ou método de cozimento corretos. Em segundo lugar, o bacon a tudo redime. Se o acrescentar ao Putin, ele vai concorrer ao prêmio Nobel da Paz.
Certamente, existem alimentos que sempre serão, para um indivíduo em particular, uma aventura louca demais. E os motivos são na verdade uma afirmação do caráter caprichoso e, portanto, da maleabilidade de nossas inclinações, que podem ter a ver com a ideia do ingrediente, não do fato de experimentá-lo em si. Eu não faria taco de gafanhoto, embora por tudo que sei ficaria louco por eles.
Meu amigo John Magazino, que importa e distribui iguarias para a rede Chefs' Warehouse, passou na vida adulta do ceticismo com o siri à euforia do siri, da indiferença à beterraba à exuberância por beterraba. E se inclinou à carne de órgãos.
- Eu como fígado. Eu como baço, eu como timo de vitela até ficar roxo. Como até ostras das Montanhas Rochosas - disse Magazino, 44 anos. Na verdade são testículos de touro.
Porém, ele falou que não come nem coração nem miolos. Ambos têm um quê sagrado para ele. Quando conversamos há pouco tempo, Magazino se preparava para viajar à América do Sul e brincou:
- Se canibais me pegarem quando eu for ao Amazonas, não me importo que comam meus braços e pernas, mas não meu cérebro, não meu coração. Que em vez disso comam meu fígado.
Eu recomendaria beterraba como acompanhamento.
