Conhecida como “o alimento do Brasil”, a mandioca é a raiz mais consumida em todo território nacional. De norte a sul, é um elemento comum na mesa de qualquer família brasileira. Não à toa, ganhou diversos apelidos: macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, maniva e por aí vai.
Resumir a culinária brasileira é um desafio complexo. São muitas culturas, ingredientes, histórias e territórios que entram na cozinha. Num país de dimensões continentais, não há como reduzir sua imensidão de sabores e ingredientes. No entanto, a mandioca é um alimento que pode ser encontrado em, praticamente, todas as culinárias brasileiras.
Em Minas Gerais, a vaca atolada é tradicional, prato com mandioca e carne bovina. Foi de Pernambuco que veio a tapioca e ganhou o resto do país. As culinárias paraenses e amapaenses têm a Maniçoba como um dos pratos típicos, feito a partir da folha da mandioca-brava. Não poderíamos deixar de citar nosso amado sagu, tradicional na serra gaúcha, que transforma bolinhas de mandioca em uma sobremesa saborosa com vinho.
Um dos principais chefs do Brasil, Alex Atala, entendeu a importância da mandioca para a cultura e gastronomia brasileira, mesmo ela não tendo seu devido valor nas cozinhas nacionais e internacionais. A mandioca não é considerada um alimento nobre, nem de difícil acesso. Mas Atala quebrou a barreira do preconceito com a comida tipicamente brasileira e trouxe o alimento para o menu do seu restaurante de alta gastronomia, o D.O.M.
Um dos pratos mais famosos do seu restaurante é o Pirarucu com Tucupi e Tapioca. O suco amarelo é extraído da raiz da mandioca-brava, que é descascada, ralada e espremida, até obter o caldo. O tucupi é um símbolo da culinária amazônica, com aromas únicos e cor vibrante. Com duas estrelas Michelin na bagagem, o reconhecimento do D.O.M também é a afirmação da culinária brasileira e suas raízes. Mostra que aqui também se faz alta gastronomia com alimentos nossos.
A valorização da cozinha e dos ingredientes brasileiros também é uma característica da premiada chef Helena Rizzo. Ela traz a mandioca como ingrediente de vários dos seus pratos, inclusive no próprio nome do seu restaurante, o Maní.
Desde os pratos tradicionais, de receitas familiares que passam de geração em geração, até menus de renomados restaurantes, a mandioca é um alimento tipicamente brasileiro que tem grande importância para a gastronomia nacional.
Convidamos o chef Márcio Ávila, do Bistrô Pelotense, para nos ensinar uma receita que une a mandioca com inspirações da culinária gaúcha.
Espinhaço de Cordeiro com Mandioca
Ingredientes
- 2 quilos de espinhaço de Cordeiro
- 1 quilo de mandioca
- 2 cebolas roxas picadas
- 3 tomates
- 4 dentes
- 2 folhas de louro
- Manjerona a gosto
- 1 pimenta dedo-de-moça
- Salsa
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Modo de preparo:
- Em uma panela de ferro já aquecida, coloque o espinhaço, temperado com sal e pimenta e cortado nas juntas. Frite com um pouquinho de azeite, até que fique bem dourado .
- Em outra panela, cozinhe a mandioca em bastante água , até ficar al dente. Escorra e reserve o aipim. Guarde a água do cozimento.
- Depois que o espinhaço estiver bem dourado, coloque a cebola picada , o louro e a manjerona. Deixe fritar bem.
- Coloque o tomate e deixar no fogo até começar a sair a pele.
- Coloque o alho e a pimenta dedo de moça.
- Coloque a água do cozimento da mandioca até que passe um pouquinho da altura do espinhaço e tampe a panela. Deixe cozinhar em torno de 1 hora ou até que a carne esteja macia e soltando do osso. Acrescente a mandioca já cozida para que se incorpore ao molho .
- Finalizar com a salsinha picada e servir com uma farofa bem crocante.
