Talvez você já tenha ouvido falar em trufas. Não, não é aquele chocolatinho que estamos acostumados. Trata-se de uma das iguarias mais valiosas da alta gastronomia e extremamente difíceis de serem cultivadas. É uma espécie de fungo raro comestível, encontrado abaixo do solo e caçado por cães farejadores treinados. Essas trufas, até pouco tempo, eram encontradas apenas em regiões da França e da Itália. As espécies europeias ainda são as mais conhecidas e também as mais valiosas, podendo chegar a custar até 3 mil euros o quilo, cerca de R$ 18 mil.
Mas, em 2016, o pesquisador e professor do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Marcelo Sulzbacher encontrou, aqui no Rio Grande do Sul, variedades da iguaria rara que poderiam ser utilizadas na gastronomia. O fundador de uma empresa especializada na comercialização de cogumelos descobriu que pequenas trufas estavam se desenvolvendo em plantações de nogueiras-pecã nas cidades de Santa Maria e Cachoeira do Sul.
Desde então, o biólogo vem apresentando quantidades limitadas da especiaria para chefs renomados do Brasil inteiro, como Alex Atala. Segundo especialistas, a espécie de trufa gaúcha foi batizada de Sapucay e se destaca pelas notas de castanhas e macadâmias.
Conforme reportagem publicada pela revista Veja, neste ano, em parceria com a Paralelo 30, empresa que produz nozes-pecã, Sulzbacher aumentou a produção e pretende vender a Sapucay por R$ 6 mil o quilo. O custo da trufa gaúcha ainda é bem alto, mas ainda sim está mais próxima ao mercado gastronômico brasileiro, além de fazer com que o Brasil entre para o seleto grupo de produtores da iguaria – que hoje conta com China, Espanha, EUA, França e Itália.
Além do Rio Grande do Sul, mais recentemente, as trufas também foram encontradas em São Paulo, pelo chef e agrônomo Rodrigo Veraldi, que, durante a pandemia, plantou carvalhos em seu sítio na Serra da Mantiqueira, com a esperança de colher os fungos especiais. E foi exatamente o que ele encontrou: 25 pequenas trufas nacionais.
Porém, de acordo com especialistas, as duas espécies encontradas no Brasil são bem diferentes entre si. A gaúcha tem o exterior mais escuro com aroma adocicado, e é comparada com a originária da Flórida, nos Estados Unidos. Já a paulista, que foi batizada como Bandeirantes, é branca e com cheiro forte, mais parecido com as trufas europeias.
Mas por que as trufas são tão caras?
O principal motivo é por serem extremamente raras e com um processo difícil de caçada, já que, normalmente, dependem de cães treinados que farejam o aroma e indicam aos produtores onde devem cavar. Além disso, as trufas necessitam de um lugar com terreno úmido e de temperaturas baixas para se desenvolverem.
Outra dificuldade é o transporte, já que a iguaria perde água e todas as suas características rapidamente assim que extraídas do solo e, por isso, a locomoção pode prejudicar a qualidade do fungo, se não for feito com cuidado.
Como pode ser consumida?
Normalmente, as trufas são utilizadas em azeites, manteigas, vinagres, conservas e em mostardas. Para serem consumidas em natura, chefs costumam adicioná-las em lascas ou fatias, em receitas simples, como massas, filés e até sushis, para que se destaque o sabor característico do fungo.
Onde comer em Porto Alegre?
Na capital gaúcha, temos a Tartuferia San Paolo, restaurante especializado no fungo. Localizado no Baixo Barra, no BarraShoppingSul, o lugar traz a gastronomia italiana com o aroma e sabor indescritíveis das trufas. Adoramos o Linguini alla Parmigiana: linguine ao molho parmesão com salsa tartufata, demi-glace, cubos de mignon e azeite de trufas brancas.
No BarraShoppingSul (Av. Diário de Notícias, 300), no bairro Cristal
Delivery disponível por iFood
WhatsApp: (51) 99923-6587
@tartuferiaoficial
