Assim como o Brasil possui muitos pratos típicos em suas mais diversas regiões, outros países ao redor do mundo também contam sobre sua cultura através da gastronomia. Sem dúvidas, por aqui, possuímos uma grande mistura culinária, com influências globais que, muitas vezes, nos são apresentadas a partir do desbravamento de pesquisadores e curiosos, que estão sempre em busca de novidades.
Esse interesse em novas tendências e produtos diferenciados também aflorou em Daiana Webler, em 2020, quando deixou de lado a carreira corporativa e deu origem ao BAH! Platters e Eventos, empresa de tábuas e mesas de frios, ao lado da sócia Luana da Cunha. Hoje, Daia é a primeira e única mulher com o título de Cortadora Profissional de Jamón no Brasil, recebido após realizar o curso de especialização na Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, em Madrid, na Espanha, em fevereiro de 2022.
— Foi a partir dessas pesquisas que descobri que existia uma cultura por trás da produção e consumo do jamón espanhol. Assim, cada vez mais entendendo sobre, sabia que não era somente ter acesso ao produto e, sim, respeitar toda a técnica de corte para uma melhor experiência de consumo. Esse curso foi um dos grandes divisores de água na minha carreira gastronômica — conta Daiana.
Diferente do presunto que consumimos no dia a dia aqui no Brasil, o jamón espanhol é de alta qualidade e passa por um método de produção diferenciado. Daiana explica que o produto espanhol é produzido com a coxa inteira do animal, passando por um processo de cura com sal e controle de temperatura e umidade, sem passar por qualquer tipo de cozimento. Toda essa cadeia produtiva, explica a cortadora, pode levar até 60 meses de produção. Não à toa, essas peças chegam a custar mais de € 500, ou, aqui no Brasil, em torno de R$ 17 mil.
— O presunto que a maioria das pessoas consome, o mais popular, na realidade é um preparo de várias partes de carne suína, com muitos ingredientes, aromas artificiais, além de passar por processo de cozimento com várias especiarias — explica a cortadora.
Por conta do alto cuidado, Daiana defende que o consumo do jamón espanhol não deve passar por qualquer processo de cozimento e, sim, que seja consumido in natura. Para isso, sugere o uso do produto em sanduíches, harmonizando com vinhos e queijos, em saladas, ou até mesmo na finalização de pratos quentes, mas sempre evitando altas temperaturas.
— Hoje, levando em conta que a alta gastronomia está cada vez mais presente no cotidiano das pessoas, e em função de ser um produto com um cuidado imenso em sua produção, para manter sabores e texturas, eu gosto de usar e sempre recomendo, que não passe por nenhum cozimento, pois perde muito da experiência de sabor — recomenda.
Por possuir um alto valor no mercado, o jamón espanhol ainda é um produto pouco consumido no Brasil. Daiana explica que o mais próximo do presunto espanhol seria o presunto italiano, conhecido como parma. Esse, por outro lado, possui um valor bem mais em conta e pode ser encontrado com mais facilidade nos mercados brasileiros.
Apesar disso, é claro, os produtos são diferentes. Para se ter ideia da importância cultural do jamón na Espanha, Daia explica que, em épocas festivas, como o Natal, quase todas as famílias dispõe de uma peça para compartilhar com familiares e celebrar a data.
— Ser um Maestro Cortador na Espanha é um orgulho familiar! Existem campeonatos nacionais de corte e empratamento que dão premiações altíssimas e consagram esses profissionais, quase como astros do futebol — finaliza Daiana.
