Técnicas precisas da alta gastronomia e o sabor inconfundível da culinária mineira são os dois pilares do trabalho de Leonardo Paixão. O nome à frente de um dos restaurantes mais renomados de Minas Gerais é também um dos chefs mais populares da gastronomia brasileira atual e um dos jurados do reality show da TV Globo e do GNT, o Mestre do Sabor, que estreia a sua terceira temporada na próxima quinta-feira, dia 6 de maio.
Quem o assiste no programa ou o acompanha nas redes sociais provavelmente não imagina que, antes de se tornar chef, o cozinheiro se formou em Medicina. Mas o amor pelas panelas sempre falou mais alto. Amor esse que surgiu com o avô, que, aos finais de semana, reunia a família em volta do fogão. Aos poucos, o então chef foi treinando o seu paladar e se encantando pela arte da gastronomia. Leo conta que, embora sempre fosse um apaixonado pela cozinha, quando foi prestar vestibular não havia a possibilidade de seguir uma carreira profissional. Não existiam muitos cursos ou escolas de gastronomia no Brasil e, como a medicina era um sonho de família, decidiu seguir pelo lado da ciência.
Mas a vontade de se tornar cozinheiro prevaleceu e, no meio da faculdade, fez estágios em alguns restaurantes de Belo Horizonte e começou a cogitar a possibilidade de estudar fora do país. E foi exatamente o que aconteceu.
Depois de formado, trabalhou como médico e juntou dinheiro para estudar em Paris, na França, na École Grégoire-Ferrandi, uma das principais escolas de cozinha profissional da Europa. Dali para frente, Paixão foi construindo a sua própria trajetória. O resultado é uma culinária precisa e sofisticada, com a base nos sabores mineiros e na cozinha afetiva, como aprendeu com o avô.
Desta forma, o chef leva a sua experiência para os quatro cantos do Brasil. Dono dos restaurantes Glouton, Ninita, Nicolau e Nico Sanduíches, todos na capital mineira, já recebeu diversos prêmios importantes, entre eles o 50 Best Discovery America Latina, o Chef Revelação Guia 4 Rodas e o Chef do Ano pela Revista Veja por sete temporadas consecutivas.
A participação no Mestre do Sabor trouxe um reconhecimento ainda maior do público e agregou muitos seguidores em suas redes sociais, que, hoje, somam mais de 800 mil pessoas. Com o fechamento de seus restaurantes durante a pandemia, Paixão passou a realizar lives e a publicar vídeos no Instagram (@leonardopaixao) ensinando os pratos caseiros, que prepara para a sua família, de forma descomplicada e descontraída.
Ao lado de Claude Troisgros, Batista, Kátia Barbosa e Rafael Costa e Silva, Leo completa o time de jurados do programa culinário que se tornou sucesso na televisão. Para matar um pouco da ansiedade enquanto o reality não recomeça, conversamos com o chef sobre a sua trajetória e sobre o que podemos esperar da terceira temporada. O cozinheiro também compartilhou duas receitas deliciosas que fazem parte do seu dia a dia.
De onde vem a sua paixão pela cozinha e pela gastronomia?
Vem de quando eu era criança e ficava com o meu avô e minha avó dentro da cozinha. Meus pais se separaram quando eu tinha seis anos, por isso, fui, com a minha mãe, morar com o vovô, uma pessoa incrível. Ele sempre reunia a família nos finais de semana ao redor da cozinha. Geralmente, já começava a preparar tudo na quinta, e eu sempre o ajudava.
Quando e por que você decidiu largar a medicina e apostar na gastronomia?
Quando eu fiz Medicina, não existia uma opção vocacional para seguir como cozinheiro profissional. Isso não era uma possibilidade ventilada pelos testes, pelas escolas. Então, não existia a possibilidade de ser chef, não existiam cursos nem nada parecido. Mas, ao longo da faculdade, foram surgindo algumas opções. E eu sempre fui envolvido com a culinária. Comecei a fazer estágios em algumas faculdades de Belo Horizonte, mesmo ainda estudando medicina.
Como foi a sua adaptação pessoal durante a pandemia?
Eu fiquei em casa cozinhando para a minha família. Foi quando resolvi postar os vídeos das receitas nas redes sociais e deu certo, teve um superengajamento.
Falando nas redes sociais, sua relação com o público mudou durante a pandemia? Como foi esse processo?
Mudou muito, porque a gente teve um engajamento muito grande no Instagram. Eu cresci no número de seguidores. As pessoas acabaram entrando dentro da minha casa e se sentindo íntimas até da minha família. Hoje, me encontram na rua e perguntam de todo mundo.
E a adaptação dos seus restaurantes? Por que você optou por não oferecer delivery desde início?
No início, não sabíamos ao certo o que era a doença, não se sabia por quanto tempo teríamos que ficar parados, então, decidi não fazer delivery. Depois, abrimos a telentrega do Nico e, em seguida, do Glouton, mas em uma versão diferente: criamos o Cozinhando com Paixão, um jantar com live e finalização em casa. O serviço demorou porque eu queria fazer algo diferente, oferecer uma experiência aos clientes. Levou um tempo para termos o resultado desejado.
Quais as mudanças que o Mestre do Sabor trouxe para a sua vida?
Trouxe muitas mudanças para mim e, profissionalmente, foi muito interessante o desafio de cozinhar com a equipe, além de provar e julgar. Acaba que, nesse ponto, eu aprendi muito com os participantes, com os chefs, com os meus colegas, com a Kátia, com o Avillez, com o Rafa e com o Claude. Acho que o meu crescimento gastronômico foi enorme, e a exposição da televisão também traz um reconhecimento muito bom e um carinho muito grande do público.
O que podemos esperar da nova temporada do reality show?
Eu acho que a gente tem muita comida brasileira boa, muito chef experiente trabalhando, muito talento. Esperem aquela festa e muita emoção.
Qual é o seu principal conselho para os cozinheiros que estão no seu time?
O meu conselho é sempre tentar fazer o que sabe fazer, não inventar coisas que nunca testaram. Ali não é o lugar de testar coisas novas, é o lugar para preparar o que você conhece. E, obviamente, eu tenho minhas dicas de como trabalhar com o tempo e com as restrições que a cozinha do Mestre do Sabor traz. Mas isso eu só falo para quem está no meu time e lá dentro mesmo. É um segredinho que eu tenho e que ajuda bastante a turma.
Qual é o seu prato favorito, aquele que remete às boas memórias afetivas?
Meu prato favorito é, sem dúvida, o frango com quiabo. Uma receita que lembra muito a minha avó, com poucos ingredientes e muito sabor.
Compartilhamos a receita do frango com quiabo e o preparo do pão de queijo mineiro para você testar em casa.
FRANGO MINEIRO COM QUIABO
- 2kg de coxa e sobrecoxa desossada
- Sal a gosto
- 2 colheres (chá) de açúcar
- 2 cebolas picadas
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 500g de quiabo
- ½ xícara de azeite
- Salsinha picada a gosto
Modo de preparo:
- Comece retirando o excesso de pele das coxas e sobrecoxas e tempere o frango com sal e um pouco de alho.
- Aqueça bem uma panela grande, coloque o azeite e, em seguida, acrescente o açúcar.
- Quando estiver corando o açúcar, adicione o frango até cobrir o fundo da panela e deixe fritar até ficar bem dourado. Se achar necessário, frite a carne em duas partes para deixar tudo bem caramelizado.
- O fundo que gruda na panela é superimportante para dar sabor ao molho.
- Quando tudo estiver frito, acrescente a cebola e o alho e deixe refogar.
- Aos poucos, vá colocando água e deixe cozinhar com a tampa da panela aberta, para que incorpore sabor ao molho. Quando evaporar e começar a grudar no fundo da panela, repita o processo com a água umas três vezes.
- Enquanto isso, prepare o quiabo. Retire as pontas e faça dois cortes, um longitudinal e outro transversal. Disponha em uma frigideira quente e, em seguida, regue com um pouco de azeite e, depois de grelhado, tempere com sal.
- Quando o molho estiver pronto, acrescente o quiabo e a salsinha picada.
- Sirva com um angu de fubá para completar o almoço mineiro.
PÃO DE QUEIJO
- 1 xícara de queijo meia cura ralado
- 1 xícara de polvilho azedo
- 1 xícara de creme de leite
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes. O queijo tem que ser ralado grosso para que derreta ao assar.
- Unte uma assadeira com azeite e farinha de trigo.
- Com a ajuda de duas colheres, faça as bolinhas. Elas não precisam ser uniformes.
- Leve ao forno preaquecido a 180 graus e asse por, mais ou menos, 20min.
- Quando começar a corar, baixe a potência do forno para uns 20 graus e deixe secar por mais 10min. Esse passo vai evitar que o pão de queijo murche quando retirado do forno.
- Retire do forno e sirva com um bom café preto e uma geleia de sua preferência.
