“La vera cucina italiana”. Assim é conhecida o Macarronada Italiana, restaurante da família Librizzi, que tem operação em Florianópolis desde 1979. Conversamos com Ezio, italiano da região norte do país, que fundou e comanda o espaço considerado referência na gastronomia até hoje.
A que você atribui o sucesso do seu restaurante?
Em primeiro lugar, eu tenho um bom produto e uma boa equipe. Desde o início, mantemos o mesmo sabor. Tenho
funcionários que estão comigo há mais de 30 anos. Isso é tradição. Mas, também, há novidades. A diferença é que a tradição você constrói com muitas horas de trabalho, enquanto a inovação vem muito rápido. Meu molho de tomate, por exemplo, demora de quatro a cinco horas para ficar pronto. Para mim, é muito mais do que o ato de comer, é sobre como a pessoa vai se sentir depois disso.
Como conciliar a tradição e a inovação?
A tradição não garante a estabilidade do negócio. Quem garante é a qualidade e a atenção ao cliente. De qualquer maneira, temos que satisfazê-lo. Se é tal coisa que querem, é o que receberão. Por isso, não se pode ignorar completamente os “modismos”.
Você acha que é possível encontrar insumos de qualidade no Brasil?
Sim! De Santa Catarina, por exemplo, eu uso a linguiça Blumenau para a massa à matriciana e o toucinho para a
carbonara. O queijo ralado também é da região. Já o tomate, confesso que utilizo apenas o da Itália. Precisaria de condições climáticas italianas para ter o produto que gosto, o que aqui eu não encontro.
Qual a massa que mais sai no restaurante?
Talharim à bolonhesa. É um prato feito com carne de primeira, sem nenhum nervo ou gordura, e com o tomate
italiano. A lasanha à bolonhesa também sai muito bem. Ela é totalmente diferente das que existem por aí.
Você tem algum segredo para a hora de cozinhar?
Na massa à matriciana, mando fazer a linguiça com menos da metade da defumação. Aliás, falando nisso, uma
coisa que talvez as pessoas não saibam, é que ao preparar um molho de quatro queijos não se pode usar provolone defumado. Tem que ser sem ou com pouquíssima defumação.
E como são as massas servidas no Macarronada?
Utilizo farinha de altíssima qualidade e as produzo por aqui. Elas são multilaminadas, ou seja, passadas várias
vezes pelos rolos. Isso faz com que tenham texturas excelentes, perceptíveis na hora da mastigação.
Você já pensou em trazer o restaurante para o RS?
Sim! Já pensei em ir para Gramado e para Porto Alegre, mas nunca encontrei alguém interessado. O problema é que custa caro abrir e manter um restaurante, nem sempre se ganha, às vezes se perde. Por exemplo, eu não compro nada pronto, eu faço tudo. São 18 pessoas só para produzir o que preciso, e isso tem custos.
Qual o principal desafio do negócio?
Os impostos e os encargos. No verão, muitos moradores viajam, mas os turistas que vêm para cá acabam suprindo a falta. Este ano, a temporada foi fraca porque foi muito quente. Nem sempre é fácil.
Depois do sucesso conquistado, como se manter referência?
Tem que conhecer profundamente a cozinha. Não posso mudar nada sem ter a certeza de que estou mudando para melhor.
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* Conteúdo produzido por Victoria Campos
