Trilha musica para refeições não é algo exatamente novo. Os primeiros a perceberem que batidas e melodias combinavam com comida foram os gregos – que costumavam, inclusive, conjugar os banquetes às performances simultâneas de músicos e dançarinos.
Entretanto, atribui-se ao lendário Delmonico, de Nova York, o pioneirismo de formar um grupo com instrumentistas contratados, tocando dia e noite. Isso, no início do século 19. O repertório predominante era de valsas ao estilo de Viena, o easy listening da época. O Delmonico, diga-se, foi precursor também no menu à la carte.
Clássico, mesmo, contudo, tornou-se o pianista de salão. Memória infinita, intimidade com os standards do jazz, peças eruditas mais acessíveis, sucessos pop, o homem dos teclados parecia dominar de tudo. Um bom profissional sabe controlar o volume e a intensidade, consegue despertar sorrisos sutis nos mais velhos e até surpreender os mais novos.
Instrumentistas com residência fixa em restaurantes vão se tornando raridade. Há custos trabalhistas, há o espírito do tempo, há o dito posicionamento no mercado. Hoje, existem estudos acadêmicos explicando as relações entre paladar e audição. Exemplo? Os graves realçariam a percepção de amargos. Os agudos, por sua vez, dos doces. Por aí vai.
Playlists extensas são encomendadas a especialistas, considerando público, cardápio, horário. Sem materialidade, tudo na mais completa eficiência digital. E possibilitando que mais estabelecimentos consigam transformar a trilha ambiente em parte da sua identidade – uma música bem escolhida é importante para uma boa experiência. Mas, penso eu, sempre que alguém sentar no banco e arrancar canções das teclas pretas e brancas, haverá uma emoção diferente.
Pensei no tema da coluna ao saber da morte, nesta semana, do pianista Mario Edison, de 81 anos, 33 deles tocando no Grupo Fasano. Ele não cozinhava, não servia, não escolhia vinhos... mas quem ousaria dizer que ele não era um dos rostos do Fasano, do Baretto? É minha homenagem a ele e a outros que, cada vez menos numerosos, com sua habilidade dão uma moldura especial a almoços e jantares.
*Luiz Américo Camargo é crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
