*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
Há uma compreensível curiosidade em torno do Lilu, a nova casa de André Mifano, aberta nesta semana em São Paulo. Trata-se de um chef talentoso, de personalidade, com apreço por ótimas matérias-primas, e que não comanda um restaurante desde que saiu do Vito, no ano passado. Para além das novidades, há um aspecto que chama a atenção: não há garçons. Em sintonia com o que acontece já em vários restaurantes modernos da Europa e dos EUA, o serviço valoriza a interação com a cozinha e é realizado essencialmente pelos cozinheiros.
O aclamado Noma, em Copenhague, ajudou a dar mais visibilidade a esse tipo de proposta. Quem prepara o prato, leva-o até a mesa e faz as apresentações para o comensal. Dessa forma, sempre defendeu o chef René Redzepi, é possível manter uma brigada bem reforçada, para executar menus complexos, e com capacidade de explicar suas nuances aos clientes. Já chefs como o americano Philip Frankland, do californiano Scratch, são mais explícitos: é um jeito de economizar custos trabalhistas e de não criar divisões na equipe, entre sala e cozinha. Todos participam do preparo, todos servem.
Será essa uma nova configuração, um caminho a ser seguido por todos? Não vejo assim. Nas casas japonesas, por exemplo, especialmente as que trabalham com balcão (seja um luxuoso sushi-ya ou um informal izakaya), esse contato cozinheiro-cliente já é tradicional. Fora isso, creio que há um perfil de restaurante que funciona melhor nesse tipo de esquema: de menus autorais, de propostas mais concisas, que não abrem muito o campo de escolhas para os visitantes, nem exigem formalidade e jogo de cintura em demasia de quem anota o pedido.
Ironicamente, enquanto alguns restaurantes vão borrando as fronteiras de funções e diminuindo o número de funcionários na sala, o McDonald’s anuncia que passará a ter serviço de mesa (já em uso em países como a Inglaterra) em algumas lojas brasileiras, a partir do ano que vem. Gastronomia de vanguarda sem garçom, fast-food com garçom. Esse universo não é mesmo surpreendente?
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