Assado, cozido ou grelhado. É difícil resistir a um delicioso cogumelo. Mas até chegar à mesa, seja como ingrediente principal de um apetitoso risoto, seja em fatias compondo uma salada ou mesmo recheado com queijo ou legumes, o cultivo desse fungo requer uma boa dose de paciência e de dedicação. Às vezes, meses de espera. Graduado em Engenharia de Materiais, Vagner Montezano, 30 anos, é um dos que, há cinco anos, resolveram se aventurar por esse universo e hoje colhe os frutos dessa decisão.
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Em uma propriedade arrendada de 45 mil metros quadrados em São Valentin, distrito de Flores da Cunha, Montezano e o sócio, João Paulo Colleoni, 49, instalaram a Cogumelos da Terra, onde são produzidas atualmente as variedades shimeji, hiratake, champignon, portobelo e shitake. O processo, lento e cheio de detalhes, requer manejo diário, sete dias por semana.
– É um produto muito delicado. Para se ter um a ideia, o simples ato de fumar próximo aos cogumelos pode matá-los – exemplifica Montezano, cujo primeiro contato com os fungos foi em 2003, por meio de uma tia que trabalhava no Instituto de Biotecnologia da UCS e lhe incentivou a investir na área que se mostrava promissora.
Depois de amadurecer a ideia por alguns anos, o jovem empresário foi a São Paulo em busca de treinamento. Hoje, a Cogumelos da Terra colhe mensalmente 150kg de shimeji e 200kg de champignon, variedades que são carros-chefe da empresa. A estimativa é aumentar a produção, até outubro, para 300kg de shimeji e 700kg de champignon por mês. A produção atual de hiratake é de cerca de 20kg e não há previsão de ampliá-la em função do valor agregado ser menor, assim como a procura. Em menor escala, produz também as variedades shitake e portobelo,. No caso do shitake, a indução é feita em toras de madeira deixadas ao ar livre durante oito meses. Ao final, cada tora resulta em apenas 200g de cogumelos.
– Cogumelo é tentativa e erro. Até encontrar o caminho, leva-se tempo – afirma Montezano.Antes de mais nada, é preciso preparar o substrato no qual os fungos serão cultivados.
Na pré-fermentação, ao ar livre, o capim, do mesmo tipo de pasto usado para alimentar animais, é hidratado por cinco a oito dias. A adição de água faz com que seu volume aumente em cerca de 70%. Na etapa seguinte, conhecida por fermentação biológica, são acrescentados aditivos como farelos de trigo e de soja, ureia e esterco de galinha. Nessa fase, que dura entre oito e 12 dias em área coberta, há perda de volume e desprendimento de substâncias como amônia e zinco, prejudiciais aos cogumelos, e de nitrogênio e carbono, bons para o desenvolvimento dos fungos.
Em seguida, o substrato é transferido para uma composteira onde ocorre a pasteurização. De sete a oito dias, o pasto que foi hidratado e fermentado é elevado à temperatura de 74ºC para que as bactérias sejam eliminadas. Após este período, o substrato está pronto para receber os micélios, como são chamadas as “sementes” que darão origem aos cogumelos. Por mês, a empresa processa 3 mil quilos de capim, que resultarão em aproximadamente 9 mil quilos de matéria orgânica.
Os cogumelos são plantados em tijolos de substrato envoltos em plástico e desenvolvem-se em um galpão com umidade e temperatura controladas. A umidade do ar deve ser superior a 90% e a temperatura precisa ser mantida entre 19ºC e 22ºC.Passados de 25 a 28 dias, estão prontos para o consumo. Além de restaurantes, fruteiras, mercados e outros pontos comerciais, a tele-entrega é outro importante canal de vendas da Cogumelos da Terra.
O produto é acondicionado em embalagens de 250g e entregue aos clientes às terças e sextas-feiras, sem cobrança de taxa adicional. Os planos da empresa incluem a implantação de microfranquias para capacitar interessados em tornarem-se produtores.
– Estamos produzindo saúde, produtos com valor agregado, orgânicos, livres de agrotóxicos. Não é só a parte financeira que conta. Tem a parte de levar bem estar às pessoas – orgulha-se Montezano.
Especialista em nutrição vegana, a nutricionista Fátima Biasoli explica que os cogumelos possuem muitos micronutrientes benéficos, alguns deles, inclusive, em maior quantidade do que em outros alimentos, o que o faz, segundo ela, um ingrediente indispensável no cardápio. Destacam-se substâncias como selênio, zinco, cobre, potássio, fósforo e vitaminas do Complexo B, além de triptofanos e antioxidantes que combatem os radicais livres.
– Por conterem proteínas, os cogumelos podem facilmente substituir a carne. Numa dieta vegana ou vegetariana ele se torna um excelente substituto em pratos mais elaborados. Essas proteínas geralmente possuem uma boa absorção, fazendo com que a preparação não necessite da carne tornando a refeição mais leve já que possuem baixo teor calórico e contém pouca ou nenhuma gordura.
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Conforme Fátima, por conterem ácido fólico, os cogumelos também são indicados para gestantes. O nutriente é essencial, pois contribui para evitar má formações neurológicas no feto, por ajudar na construção do tubo neural do bebê.z A nutricionista completa que cogumelos podem ser assados, cozidos e grelhado, não havendo perda significante de nutrientes no preparo, o que normalmente ocorre em frutas e legumes.
Preste atenção
Nem todos os cogumelos encontrados na natureza são comestíveis. Alguns deles, por serem venenosos, podem levar à morte. Apesar da aparência bonita, de coloração vermelha com pontos brancos, a espécie Amanita muscaria é altamente alucinógena.Na cultura popular, o Amanita muscaria, aparece, por exemplo, no jogo Super Mario Bros., no filme Fantasia da Disney de 1940 e no desenho infantil Smurfs, no qual os personagens têm cogumelos como residência.
Risoto de shimeji
Ingredientes
25 gramas de shimeji
100 gramas de alho poró picado
80 gramas de arroz arbório
50ml de leite de coco
pitada de sal e pimenta
azeite para dourar
Modo de fazer
1. Cozinhe o alho poró em 400ml de água até ferver.
2. Coloque numa panela o shimeji para dourar, acrescente o arroz, o sal e a pimenta.
3. Aos poucos, vá acrescentando o caldo de alho poró. Acrescente uma concha de caldo e deixe secar antes de acrescentar a concha seguinte.
4. Quando o arroz estiver cozido, acrescente o leite de coco. Mexa bem e sirva.
Molho de cogumelos
(pode ser utilizado em acompanhamentos, em massas ou com batatas assadas)
20 gramas de portobelo
20 gramas de champignon
350 gramas de tomate picado
100 gramas de berinjela picada
2 colheres de sopa de molho shoyo
10 gramas de manjericão fresco
azeite para refogar
Modo de fazer
1. Refogue os cogumelos.
2. Acrescente o tomate, a berinjela e os demais ingredientes. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um molho.
