Muito se ouve falar em carne de segunda, por ser uma alternativa mais em conta para aqueles que não abrem mão de ter um bom bife à mesa ou do churrasco de todo final de semana - principalmente no Estado onde um assado completo quase sempre inclui um bom pedaço de picanha ou de costela. Mas será que esse termo realmente ainda faz sentido? Conversamos com o Marcelo Bolinha que nos explica quais são esses cortes e como podemos prepará-los no dia a dia.
O QUE É CARNE DE SEGUNDA?
No balcão do açougue ou do supermercado, a carne bovina considerada "de segunda" costuma ser a mais acessível. No entanto, dificilmente, é a primeira opção dos consumidores. De acordo com Bolinha, o cenário mudou muito nos últimos 15 anos:
- Por muito tempo, a parte dianteira do animal era considerada a de menor qualidade. Agora, esses cortes, que antes eram usados em preparos como carne de panela ou guisado, começaram a fazer parte do churrasco.
Mas, afinal, o que são as "carnes de segunda"?
Bolinha explica que costuma-se usar essa denominação para carnes de animais mais velhos e magros. Por serem mais rígidas e duras acabam tornando-se menos procuradas e, consequentemente, mais acessíveis.
Com o lema “se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, ele defende que todos os cortes podem ter sabor e qualidade, desde que a pecuária também tenha essas características.
- Na última década, o pecuarista trabalhou com muita qualidade para ter mais rendimento, mais gordura e para as carnes ficarem mais macias, não temos carnes de segunda com bois desse tipo - afirma o mestre.
QUAIS SÃO OS CORTES MAIS ACESSÍVEIS?
São cinco os principais cortes do dianteiro do boi chamados "carnes de segunda": o acém, o pescoço, a paleta, a costela dianteira e o peito. Bolinha explica que muitos já entraram no cardápio de grandes churrasqueiros e no gosto dos consumidores. Um exemplo é o assado de tira, que nada mais é do que a costela do dianteiro (só que com outro nome). Hoje, tornou-se uma carne de primeira. Ainda podemos citar o famoso brisket que nada mais é do que peito do boi defumado.
COMO PREPARÁ-LOS?
Os principais preparos com esses cortes de carnes ainda são carne de panela, e pratos de longo cozimento. Mas Bolinha ressalta que, sendo pedaços de animais jovens, podem sim ser usados no churrasco. Contudo, o passo anterior à escolha da carne é prestar atenção no açougue que a está fornecendo.
- As carnes não são de segunda, elas são mal aproveitadas e tem que ser um bom açougueiro para fazer esse trabalho - finaliza Bolinha.
BURGER CLÁSSICO
Para o burger:
- 130g de acém
Para a montagem:
- Pão brioche
- Molho barbecue
- Duas fatias de queijo cheddar
- Duas fatias de bacon
- Três rodelas de tomate
- Alface americana
Modo de Preparo:
- Não use sal e pimenta neste primeiro passo. Apenas molde os hambúrgueres como desejar.
- Em uma frigideira ou grelha, leve-os para cozinhar até ficar no ponto ideal. Para mim, precisa ser vermelho por dentro. Então, deixei por uns três minutinhos de cada lado. Temperei com sal e pimenta durante esse processo.
- Quando estiver quase na hora de tirar do fogo, coloque as fatias de queijo por cima para derreterem.
- Na mesma grelha ou frigideira, frite o bacon até ficar crocante.
- Monte o lanche no pão brioche com molho barbecue, as rodelas de tomate, o bacon, as folhas de alface e o burger. Sirva.
COSTELA COZIDA COM LEGUMES
Ingredientes:
- 2kg de costela do dianteiro em pedaços
- 2 cebolas picadas
- 1 dente de alho picado
- Azeite de oliva a gosto
- 2 tomates picados
- Água quente para o cozimento
- 1 cenoura em rodelas
- 3 batatas
- 1 pimentão vermelho cortado em pedaços grandes
- 1 pimentão verde cortados em pedaços grandes
- 1 pimentão amarelo cortado em pedaços grandes
- 1 abobrinha cortada em pedaços grandes
- Tempero verde a gosto
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Comece temperando a costela com sal e pimenta.
- Em uma panela de ferro, refogue a carne com azeite de oliva. Deixe dourar bem.
- Acrescente a cebola e o alho para fritar.
- Quando estiverem douradinhos, adicione os tomates e misture.
- Coloque a água quente e deixe cozinhar até a carne amolecer e o caldo ficar grosso.
- Quando a costela estiver quase pronta, acrescente a cenoura e a batata. Deixe cozinhar mais um pouco.
- Depois, adicione os pimentões e a abobrinha e deixe cozinhar mais um pouco.
- Tempere com sal e pimenta e finalize com temperinho verde.
