GOSTO MUITO do título de um livro lançado há alguns anos, escrito por Mabel Velloso, irmã de Caetano, com receitas de sua mãe, Dona Canô. Chama-se O Sal É um Dom. Não só porque o nome soa bem, mas porque toca naquela ideia do talento inato, do “dom” para a cozinha. O bom tempero e, especialmente, a salga, seriam mesmo divinos, ou seriam coisas que se aprende?
Claro que há pessoas privilegiadas em paladar aguçado e bom senso. Mas também existe treino, existe aprendizado. Já imaginaram se esse tipo de conhecimento não fosse transmissível? Estaríamos restritos a sobreviver da comida feita por uma minoria de cozinheiras e cozinheiros iluminados que, por alguma razão, acertam a mão nas receitas.
E não estou me referindo apenas a amadores. Quantas vezes, no restaurante, recebemos pratos com sal de menos – ou, pior, a mais? Quantas vezes assistimos a profissionais sendo eliminados em competições culinárias por causa daquela pitada acima do tolerável?
É sempre possível utilizar medidas, pesar. Para citar um assunto de que gosto muito, o pão, há uma proporção clássica: usando 2% de sal em relação à farinha (exemplo: 20g para 1kg), consegue-se uma fermentação ajustada e um equilíbrio gustativo. Basta ter uma balancinha. E para cozinhar o macarrão, e chegar naquilo que chamam de “o gosto do mar”? Neste caso, ou prova-se; ou segue-se uma fórmula que, muitos anos atrás, alguém já calculou para nós. Para ter o gosto do mar, coloca-se 3% de sal, ou 30g por litro de água. E é sempre recomendável usar métodos como salgar aos poucos. Para ir acertando o ponto, para permitir que o resultado seja um genuíno realce de sabor (pois é isso que o sal faz).
E eis outro equívoco comum, quando fazemos um molho ou algo do tipo. Colocar sal, provar imediatamente, achar que não está bom, salgar de novo. É preciso esperar um pouco, mexer, pois a diluição não é instantânea. Aí dá para julgar com mais segurança. Terminar um pouquinho aquém e corrigir na hora de servir também é um jeito mais seguro. Pois a vovó estava certa. Se tem pouco, a gente acrescenta; se tem muito, não dá para tirar.
