Convidamos alguns entendidos de gastronomia do Rio Grande do Sul, de São Paulo e do Rio de Janeiro para dividirem conosco suas apostas para 2017, falando sobre o que vai movimentar esse mercado neste ano. Diego Fabris, Luciana Froes, Rafael Tonon, Luiz Américo Camargo e Marcelo Schambeck nos ajudaram a mapear essas tendências. Vem ver!
UM RESTAURANTE
Lilu, o novo restaurante do chef André Mifano, em São Paulo. Aberto no fim de 2016, tem tudo para ser uma das sensações deste ano. Em especial pelo conceito de comidas para compartilhar e serviço sem frescura.
UM CHEF
Rodrigo Bellora, do restaurante Valle Rústico, em Garibaldi. Seu trabalho de conexão com o produtor e valorização de produtos orgânicos o torna um influenciador importante do mercado.
UM PRATO
Os pokes prometem estourar em 2017. Pela simplicidade no jeito de comer, vão ganhar mais seguidores fiéis. Um prato que desembarcará no Rio Grande do Sul será o lámen, os famosos noodles que explodiram no mundo todo.
UM INGREDIENTE
O chocolate fino. O Brasil é referência na produção de cacau no mundo, mas pouco se traduz na produção de chocolates finos de qualidade. No entanto, um time de novos chocolatiers vai levar o chocolate a um novo patamar, promovendo esse doce que já é amado por tanta gente.
UMA BEBIDA
Os vinhos orgânicos e biodinâmicos vêm com tudo. Depois da filosofia dos orgânicos invadir a alimentação, esse conceito também será muito falado nas garrafas. Crescem também os vinhos de garagem.
UM TIPO DE CULINÁRIA
Neste ano, vamos explorar outras regiões e sabores do Brasil, em especial as culinárias de Minas Gerais e da Serra Gaúcha. Com seus produtos de alto nível, essas duas culinárias têm todos os elementos para agradar dentro e fora do país mostrando a força que vem do interior.
UM PAÍS
O Japão é o queridinho da vez. Sempre teve muita força no cenário gastronômico com centenas de estrelas Michelin, mas recentemente começou a atrair o olhar de foodies de todo o mundo que têm se jogado para lá só para comer e beber bem.
UMA TECNOLOGIA
A tecnologia de pagar a conta do restaurante com o celular será uma realidade neste ano. Depois que aplicativos como Uber ganharam a confiança do consumidor na hora de pagar por serviços, chegou a vez de reduzir ao máximo os pagamentos em dinheirovivo nos estabelecimentos gastronômicos.
UM HÁBITO DO CONSUMIDOR
A busca constante por conhecer a procedência dos alimentos. Esse é um novo comportamento que veio para ficar. Com isso, os celulares ganham um espaço junto ao garfo e à faca como ferramenta para descobrir rapidamente informações sobre o produto que será consumido.
UM RESTAURANTE
O Shiso, um japonês que abriu recentemente no Hyatt, da Barra. O mais curioso de tudo: quem comanda a cozinha é uma mulher, a nissei argentina Miriam Muriyama que já morou em Cuba, Costa Rica, México e Chile, imprimindo em suas criações um pouco desses países.
UM CHEF
Ricardo Lapeyre é franco-carioca, com vivências na França e no Rio. Nasceu entre as panelas, e seu pai é da nesma leva que trouxe Claude Troisgros para cá. Ricardo hoje está à frente da Brasserie Lapeyre e, em breve, comandará a cozinha do Hippopotamus, que abrirá em meados deste ano.
UM PRATO
O ovo perfeito, da Roberta Sudbrack. É o mais perfeito dentre todos os perfeitos.
UM INGREDIENTE
Cardamono e cumaru. Salvam qualquer desastre.
UMA BEBIDA
Gim-tônica. Estou na fase. Eu e o mundo!
UM TIPO DE CULINÁRIA
A nórdica: magra, leve, fresca e local. Nos pratos, o inesperado. Do pão ao doce, passando pelos vinhos. Uma refeição na Dinamarca, por exemplo, a gente nunca mais esquece.
UM PAÍS
Inglaterra, que em uma década conseguiu reverter a centenária fama de pior gastronomia da Europa. Hoje, é possível comer melhor em Londres do que em Paris. Não por acaso, é lá que ocorre o prêmio que anualmente sacode o mundo, o 50 Best.
UMA TECNOLOGIA
Aposto no retrô, no olhar para trás. No fogo brando, no cozimento manso, nas versões pouco “maquiadas” e na excelência dos ingredientes. Quem prima é a matéria-prima.
UM HÁBITO DO CONSUMIDOR
Na carona da crise, o péssimo hábito do brasileiro de achar que bom é o que é caro foi para o espaço. Preço hoje põe a mesa.
UM RESTAURANTE
A Casa do Porco, em São Paulo. Comandado por Jefferson Rueda, pode já ter se consagrado, mas ainda surpreende.
UM CHEF
Oscar Bosch, do Tanit, de São Paulo. E, se puder dar um segundo nome, Viviane Wakuda – que é pâtissière. Para estimular a moderna doçaria nacional!
UM PRATO
Pizza ao estilo napolitano. Com um detalhe: inclusive para o almoço.
UM INGREDIENTE
Legumes, com “status de carne”.
UMA BEBIDA
Gim de produção brasileira.
UM TIPO DE CULINÁRIA
Mais determinada pelos processos e pelas linhas de sabor – curados e fermentados, na minha opinião – do que por fronteiras geográficas.
UM PAÍS
Vietnã.
UMA TECNOLOGIA
O fogo, a lenha, a brasa.
UM HÁBITO DO CONSUMIDOR
Horários mais flexíveis e intercambiáveis nas refeições: almoços tardios e jantares adiantados, por exemplo.
UM RESTAURANTE
Haverá a democratização do conceito de restaurante: portas fechadas (em jantares em que chefs recebem pessoas em casa), pop up (um dos melhores exemplos é o Clandestino, da Bel Coelho, que funciona por alguns períodos no mês), itinerantes (El Celler de Can Roca e Noma, entre os grandes, viajando para outros países). O restaurante do ano vai ser aquele que repensar seu formato.
UM CHEF
Vou de novo ser mais genérico e apostar no papel do chef: acho que o chef de 2017 é aquele que vai elevar a relação com o produto, buscando desenvolver ingredientes com seus fornecedores, entendendo essa relação com a terra, com a agricultura. Chega de chef que faz pedido de hortifruti pelo telefone e acha que vai salvar a gastronomia.
UM PRATO
O desgourmetizado. A questão da gourmetização na gastronomia cansou, irritou, deu o que tinha que dar. Vamos nos voltar para pratos mais simples, com menos conceitos, mais afetivos.
UM INGREDIENTE
O ingrediente brasileiro. Me incomoda quanto se fala disso como se fosse só a priprioca, a araruta. Ingrediente brasileiro é tudo o que é plantado no Brasil, sem importação. Vejo um avanço de qualidade enorme nos nossos ingredientes, fruto de uma nova geração de agricultores e produtores rurais mais atentos ao que plantam, e de outro lado, chefs e cozinheiros puxando esses produtores para fazer melhor.
UMA BEBIDA
Acho que ainda vamos descobrir muito sobre os fermentados – principalmente os artesanais. Kombucha e hidromel, por exemplo, são bebidas feitas com a ajuda de microorganismos e vão nos trazer boas novidades.
UM TIPO DE CULINÁRIA
Aposto na culinária do Oriente Médio: com a imigração síria pelo mundo, vamos aprendera valorizar mais as receitas, os pratos e os doces milenares feitos por culturas árabes. Um bom efeito de uma guerra triste.
UM PAÍS
Não saberia dizer, mas acho que descobrir novas receitas em países já conhecidos, como pratos japoneses além do sushi, marroquinos além do cuscuz etc. A culinária étnica fugindo do óbvio.
UMA TECNOLOGIA
As tecnologias em casa: há uma nova leva de equipamentos de utilidade doméstica vindo aí. A tecnologia vai permitir que tenhamos nas nossas cozinhas equipamentos mais profissionais. De equipamentos para gelar o vinho a panificadoras que permitem uma maior interação com o cozinheiro doméstico, de eletrodomésticos com receitas a minitorrefadores para podermos até torrar nossos cafés em casa.
UM HÁBITO DO CONSUMIDOR
Ressaltaria a busca por um novo papel da gastronomia na vida dos que gostam de comer – cada vez mais, a gastronomia vista como uma forma de lazer: de eventos voltados à comida a viagens pautadas por roteiros gastronômicos fora do padrão (visita a mercados, casas de pessoas locais etc). A gastronomia ficou chata e as pessoas querem redescobrir o papel prazeroso que comer e beber pode ter em suas vidas.
UM RESTAURANTE
Bistrô Pelotense, do chef Marcio Ávila, novidade em Pelotas.
UM CHEF
Rodrigo Bellora: um chef que entende o processo – de fato – do plantio à mesa. A pesquisa dele é muito inspiradora. E sem falar que é um cara simples e generoso.
UM PRATO
Vegetais: descobrir preparos que os coloquem como protagonistas do prato. Rafa Costa e Silva (Rio) e Carol e Willem (SP) fazem isso muito bem!
UM INGREDIENTE
Aspargos do mar, descoberta recente do IdentidadeRS (projeto paralelo de Schambeck, em parceria com Flávia Mu), e que é realmente surpreendente.
UMA BEBIDA
Cervejas Sour. Bem ácidas, diferentes de qualquer outro tipo de cerveja. A Way e a Tupiniquim já apostam no estilo.
UM TIPO DE CULINÁRIA
O simples muito bem feito. Exemplo: um sanduíche feito com bom pão, frios de qualidade, menos industrializados.
UM PAÍS
Não apostaria em um único país, mas numa gastronomia sulista. Brasil, principalmente Rio Grande do Sul, Argentina e Uruguai.
UMA TECNOLOGIA
Forno à lenha e a retomada das cocções mais primitivas.
UM HÁBITO DO CONSUMIDOR
Estabelecer, cada vez mais, um relacionamento mais próximo com o que está na mesa. E isso passa por saber a procedência do ingrediente, preferir opções menos industrializadas e mais frescas.
