Colaborou Leticia Szczesny
Parte das bebidas borbulhantes que ocuparão as taças nas festas de fim de ano são à base de maçã, e não de uva, como os espumantes. A popular sidra, caracterizada por sabor adocicado, é opção mais em conta para consumidores brasileiros na hora das celebrações. Porém, uma geração de produtores no país vem desenvolvendo um novo perfil de produto, de maior qualidade e envasado em garrafas especiais, transformando a percepção do fermentado de maçã.
É o caso da Vinícola Arbugeri, de Caxias no Sul, na Serra. Há cerca de dois anos, a família adicionou ao portfólio de vinhos, sucos e espumantes uma sidra de alto padrão. Inspirada nas alemãs, é vendida em embalagens long neck de 275 mililitros e é produzida com maçãs com baixo calibre, ou seja, de tamanho menor do que as de mesa.
— Nosso desafio é fazer as pessoas entenderem que a sidra não é apenas uma bebida de fim de ano mas, quando bem feita, pode ser consumida frequentemente em substituição à cerveja — afirma Eduardo Arbugeri, 30 anos, um dos proprietários da empresa.
Esse é um dos objetivos da vinícola: conquistar o paladar do público cervejeiro, especialmente o de tipo artesanal. Tanto que a borbulhante remete à cerveja, mas é produzida como os espumantes. A ideia de trabalhar com a bebida surgiu em viagem por Alemanha e Grécia, conta o empresário.
Nesses países, as gôndolas eram dominadas por diversas marcas de sidra. A vinícola produz cerca de 5 mil litros por mês. Segundo o proprietário, a comercialização ainda é pequena, representando 1% do faturamento. Porém, com o tempo, vem ganhando espaço. Hoje, a sidra é vendida a empórios de cerveja e vinho e no site da empresa. O preço é de cerca de R$ 20.
— Não é um produto barato porque é diferenciado. O preço mais alto é resultado do processo de elaboração mais cara — explica Arbugeri.
Aprimoramento
A produção de sidra ainda é pequena no país, segundo José Sozo, presidente da Associação Gaúcha de Produtores de Maçã (Agapomi). A bebida é tradicional em países europeus, onde as frutas utilizadas para sua elaboração têm características diferenciadas.
— Aqui, aproveitamos a maçã que não tem qualidade (estética) para mesa. Ela normalmente está sem cor, é pequena ou tem alguns machucados. A matéria prima é saudável, mas no Brasil não ganhou proporção — afirma Sozo.
A maçã utilizada é considerada como terceira categoria, ou seja, tem qualidade para consumo, porém, apresenta defeitos estéticos que a impede de ser levada para a mesa. Isso não quer dizer que a fruta não é boa para a produção da borbulhante, segundo César Luis Girardi, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves, na Serra:
— O suco dela é perfeito. Apenas tem problema visual para consumo in natura — afirma Girardi, detalhando que, hoje, a categoria representa cerca de 20% da safra de maçãs do país, dependendo do ciclo.
O consumidor ainda tem a ideia de que sidra é de baixa qualidade e é bebida de pobre. Aos poucos, a gente tem de mudar essa imagem.
CÉSAR LUIS GIRARDI
Pesquisador da Embrapa
Há pelo menos 10 anos, a Embrapa Uva e Vinho realiza pesquisas visando, principalmente, gerar conhecimentos e aprimoramentos tecnológicos que possam contribuir, de forma efetiva, para o aumento da qualidade e da competitividade da sidra nacional.
— Queremos agregar valor à matéria-prima de categorias inferiores e melhorar a imagem e qualidade desse produto no Brasil — explica César Luis Girardi, pesquisador da Embrapa.
Para isso, explica Girardi, a empresa de pesquisa utiliza tecnologia enológica de fermentação também aplicada em processo de elaboração de moscatel:
— O consumidor ainda tem a ideia de que sidra é de baixa qualidade e é bebida de pobre. Aos poucos, a gente tem de mudar essa imagem.
Em 2018, a safra no Estado alcançou 490 mil toneladas de maçã. A maior parte é das variedades gala e fugi.
Frutas distintas
Sidra e espumante são produtos completamente diferentes. A bebida de uva desponta quando o assunto é comercialização, com cerca de 20 milhões de garrafas no Brasil por ano. Do total, 60% é vendido entre os meses de outubro, novembro e dezembro.
Enquanto os brasileiros já adquiriram o hábito de consumir espumante durante todo o ano, a compra de sidra ganha força no último mês.
— A sidra tem preço equivalente a um quarto do espumante tradicional. As pessoas acabam optando pela bebida pelo custo. São dois produtos bons, mas diferentes, cada um em sua categoria — explica Deunir Luis Argenta, presidente da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra).
Processamento
A maçã é processada para extração do suco, que é clarificado, filtrado e enviado para fermentação. Depois, o fermentado é novamente clarificado, filtrado e, posteriormente, enviado para tomada de espuma, que é feita adicionando suco de maçã.
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