O vinagre é um produto que tem muitas utilidades. Ele serve para temperar saladas, como base para molhos e até para ajudar na limpeza da casa. Recentemente, também tem sido estudado como um importante aliado da saúde.
O chamado “vinho azedo” é usado para fins medicinais desde os mais remotos tempos. Hipócrates, pai da Medicina, teria utilizado o líquido para tratar ferimentos. Documentos médicos americanos do final do século 18 também descrevem a utilização para o tratamento de diversas doenças, inclusive o diabetes.
Atualmente, o vinagre tem sido alvo de diversas pesquisas científicas para avaliar seus efeitos em nosso corpo. A lista de hipóteses é grande: vai desde a diminuição da pressão arterial até a redução dos níveis de glicose no sangue. O líquido também é relacionado a melhora nos sintomas da depressão.
Há 10 anos, um estudo realizado pela Arizona State University, dos Estados Unidos, revelou que a ingestão de duas colheres de sopa de vinagre de maçã antes de dormir pode ajudar a reduzir os níveis de glicose no sangue ao acordar, beneficiando quem tem diabetes tipo 2. Dois anos antes, um artigo publicado na revista científica European Journal of Clinical Nutrition investigou os efeitos do ácido acético (muito presente no vinagre) como suplemento alimentar capaz de reduzir o índice glicêmico do pão branco e aumentar a saciedade. Foi observado que, quanto mais elevado o nível de ácido acético do produto, menor a resposta de glicose no sangue e maior a sensação de saciedade.
Alteração no metabolismo
Mais recentemente, um estudo publicado no periódico Scientific Reports avaliou o poder anti-obesidade e anti-inflamatório do vinagre em ratos que foram alimentados com uma dieta rica em gordura. Os resultados mostraram redução na ingestão de alimentos e no peso corporal dos animais. Também foi observada uma diminuição no tecido adiposo das cobaias, sugerindo que o vinagre pode alterar o metabolismo e a inflamação.
– Alguns estudos realizados com o vinagre de maçã apontam que esse alimento pode colaborar para bons índices de glicemia. Um dos mecanismos destacados é a presença do ácido acético, que inibe a ação de enzimas que digerem os carboidratos, diminuindo a absorção desse macronutriente e evitando picos de glicose no sangue. Duas colheres de sopa parecem ser suficientes – explica Maristela Strufaldi, nutricionista e coordenadora do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes, acrescentando que o consumo antes ou durante as refeições seria o mais indicado.
Outro ponto a favor do produto é que ele dá uma mãozinha na hora de digerir as carnes. A professora de Nutrição do UniRitter Karla Suzana Moresco explica que, como é ácido, ele faz as proteínas perderem sua estrutura, o que facilita a ação das enzimas responsáveis pela digestão delas.
Cuidado
Embora a lista de vantagens do vinagre seja extensa, é bom ter cautela. A nutricionista Karla Suzana Moresco destaca que os estudos feitos até agora têm amostras pequenas, o que dificulta a verificação das hipóteses:
– Não há evidências científicas que comprovem a associação do vinagre com a redução de peso. O vinagre de maçã, por ter pectina (fibra), tem maior capacidade de absorver o excesso de colesterol e diminuir o índice glicêmico. No entanto, é bom lembrar que, nas concentrações usadas nos estudos, não dá para alegar que a ingestão do tempero reduz o açúcar no sangue.
Além disso, o consumo excessivo pode causar manchas nos dentes, que perdem os minerais.
Como usar
A chef de cozinha Cátia Leal, professora do Senac Santa Cruz, diz que a condimento vai bem do molho da carne à calda da sobremesa.
– O balsâmico, por exemplo, pode ser misturado com azeite de oliva, sal e pimenta para criar um molho cremoso para a salada. Depois de grelhar a carne, dá para largar o aceto na frigideira e extrair os sabores encrustados na panela – sugere.
Cátia afirma que o vinagre de álcool faz maravilhas também fora da cozinha:
– Diluído em água morna, é ótimo para limpar vidros, teclados e fones de ouvido.
Outra utilidade bem comum é no combate aos piolhos. É indicado o uso de uma solução caseira feita de partes iguais de vinagre e água no couro cabeludo. Depois, é preciso usar o pente fino.
Como é produzido
O vinagre é fruto da fermentação acética do vinho, que nada mais é do que a transformação do álcool em ácido acético – um poderoso antibacteriano. Pode ser obtido por meio da fermentação de outras matérias-primas. Em países de tradição vitivinícola, o mais comum é o à base de vinho. Países orientais fabricam mais o de arroz. Estados Unidos e Inglaterra fabricam os de sidra ou de malte, enquanto, no Brasil, o de álcool de cana e o de vinho são mais populares.
Os tipos
- Álcool – feito a partir da fermentação da cana de açúcar. É o mais popular e acessível, contudo, seu sabor acentuado nem sempre favorece o paladar. Pode ser utilizado também na limpeza.
- Balsâmico – o original é produzido na Itália e feito com o mosto da uva (suco da fruta depois de prensada), que é cozido. Depois, é fermentado em um lento processo de envelhecimento.
- Maçã – feito a partir da fermentação da fruta, tem muitos nutrientes, vitaminas e antioxidantes. A chef de cozinha Cátia Leal diz que a acidez menor favorece seu uso, indicado tanto para saladas como para pratos agridoces, para acentuar o sabor das carnes ou até mesmo como tempero de uma sopa.
- Vinho – produzido a partir da fermentação de vinhos brancos e tintos, contém os flavonoides da uva. São bons para utilização em carnes, saladas ou conservas. O branco pode substituir o limão no preparo do peixe.
- Mel – feito a partir da fermentação do mel, sem destilação. Pode ser usado em um molho de mostarda e mel, indica Cátia.
