Enquanto o cultivo de oliveiras desponta no Rio Grande do Sul, o mundo dos azeites ainda é um mistério para a maioria dos consumidores. Para escolher o ideal, é preciso identificar características que auxiliam no reconhecimento da qualidade. Mesmo sendo impossível avaliar o produto sem prová-lo, a quantidade de peróxidos totais informada na embalagem serve como indicativo do nível de oxidação durante processamento e envase.
— Quanto mais próximo de zero for esse número, melhor. Pois, se ocorrer algum dano no azeite, a taxa aumenta — explica Emanuel de Costa, gerente de produção e transformação da Olivas do Sul.
A média do índice dos produtos gaúchos fica abaixo de 10, acrescenta Paulo Marchioretto, presidente do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva). A taxa, além de certificar a condição da azeitona, indica qualidade do processo de fabricação.
O ambiente da armazenagem é importante. Por isso, no varejo ou em casa, o azeite deve ser acondicionado em local fresco e sem luz. O ideal é que a temperatura para conservação fique abaixo de 28ºC, detalha Guajará Oliveira, presidente da Associação Rio-Grandense de Olivicultores (Argos):
— Podem ser guardados na geladeira, mas vão começar a ficar pastosos ou entrar em processo de congelamento, mesmo assim, não perdem suas características.
Se for guardado aberto por muito tempo, pode oxidar e “perder os atributos positivos que o consumidor busca para a saúde”, acrescenta o dirigente. Outro ponto a ser considerado é o prazo: a sugestão é verificar a validade e saber se é importado. Na Europa, a produção ocorre normalmente entre outubro e março:
— Assim, se um azeite europeu tem data de envase em julho de 2018, foi elaborado, no máximo, em março de 2018 — conta Oliveira.
Teste sensorial caseiro
- Aqueça o produto a 28°C.
- Cubra o recipiente com a mão e depois cheire.
- Se o odor, por exemplo, for rançoso ou avinagrado, o azeite não é extravirgem.
- Se o aroma lembrar frescor será de qualidade.
- Depois, experimente por uns segundos para sentir as características do azeite.
- Quanto mais picante e amargo for o sabor, melhor será o produto. Porém, também pode ser doce.
Fonte: Emanuel de Costa, da Olivas do Sul
Avaliação do ministério
Antes de chegar ao consumidor, o azeite passa pelo crivo do Ministério da Agricultura. Em julho, o órgão proibiu a venda de seis marcas em oito Estados no país. No Rio Grande do Sul, não foram encontrados produtos impróprios. Mas afinal, o que é analisado?
— O ministério leva em consideração somente parâmetros de composição química dos azeites por meio da aplicação parcial da IN 01/2012, que regulamenta o comércio — afirma Oliveira, que critica o fato de a inspeção não considerar a análise sensorial.
O dirigente alerta que um azeite pode estar com os parâmetros químicos dentro dos limites estabelecidos para ser extravirgem, mas sensorialmente apresentar mofo, ranço e defeitos de depósito.
Novas áreas e tempo bom garantiram maior colheita
A safra deste ano chegou a 1,55 mil toneladas de azeitonas no Rio Grande do Sul, e gerou 188 mil litros de azeite, segundo estimativa da Secretaria da Agricultura. O volume final do processamento, de acordo com o coordenador da Câmara Setorial da Olivicultura da Secretaria da Agricultura, Paulo Lipp, é três vezes maior ao do ano passado. O número positivo é reflexo de novas áreas plantadas e do tempo favorável na época de cultivo, explica Lipp.
A expectativa para o próximo ciclo é crescer em 20% a área plantada, chegando a 6 mil hectares, acredita o coordenador. Hoje, em solo gaúcho, são produzidas variedades de oliveiras espanholas, gregas, portuguesas e italianas . Cada uma, afirma Lipp, tem características específicas de sabor e aroma, mas podem ser misturadas — criando um blend — e que mantém a qualidade do azeite. De acordo com o Ibraoliva, 10 indústrias do Estado detêm 25 marcas de azeite extravirgem.
Variedades produzidas no RS
Arbequina
Arbosana
Coratina
Frantoio
Galega
Koroneiki
Picual
Colaborou Leticia Szczesny
