Ao contrário do que muita gente pensa, a pizza não tem origem italiana. Não que isso importe e faça a gente olhar de forma diferente para o prato tradicional, mas a verdade é que ela não tem cidadania europeia.
A palavra vem do latim picea, que remete ao objeto torrado no fogo, mas a verdadeira história do nascimento da pizza ainda é incerta. O livro A História da Alimentação, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, narra o caminho e o processo evolutivo da iguaria surgida há pelo menos 6 mil anos, quando era chamada de “pão de Abrahão”, costumeiramente encontrada nas mesas de hebreus e egípcios. Na época, nada mais era do que um pão achatado, feito a partir da mistura de farinha e água, servido com azeite e especiarias.
Evidentemente, não era nada perto do que conhecemos hoje, o tempo encarregou-se de fazer com que as pessoas aperfeiçoassem a receita.
Apenas no século 11 o pão turco foi levado a Nápoles e, lá, anos depois, foi adicionado queijo, tomate e orégano à massa que, normalmente, era dobrada e degustada como um sanduíche. Ou seja, tecnicamente, a pizza que temos hoje foi, sim, inventada na Itália.
Porém, seja qual for a exata história por trás dessa maravilha, quando se trata de comer uma boa pizza, a discussão é bem menos acirrada e confusa, afinal, é difícil encontrar quem não goste.
Porto Alegre sempre foi reduto de boas pizzarias e a todo tempo surgem novidades dos mais variados estilos: pizzas romanas, americanas, napolitanas e, claro, aquelas com o toque brasileiro, do nosso amado rodízio. Umas com mais de 20, 30 anos, outras mais recentes.
Há 18 anos, a L’antica Pietra é um exemplo de tradição. Desde 2004, a casa localizada na Rua Doutor Timóteo, no bairro Floresta, serve pizzas na pedra assadas em forno a lenha e feitas ao estilo romano, que, ao contrário das clássicas napolitanas, contam com mais recheio e maior diversidade de sabores e de tamanhos. A qualidade sempre foi a prioridade do dono Tuty Colle, que afirma que, além da boa pizza, o atendimento também é um fator primordial.
— O nosso diferencial é assar no forno a lenha e servir na pedra, resultando em uma massa crocante que permanece quente por mais tempo. Mas, além disso, o bom relacionamento com funcionários, fornecedores e clientes é essencial. Estamos sempre atentos aos erros para corrigir o mais rápido possível — conta.
Embora tenha surgido há mais de 5 mil anos, o estilo tradicional napolitano chegou a Porto Alegre apenas em 2016.Os sócios Gabriel Rossi e João Miragem trouxeram para a capital gaúcha um novo conceito de negócio com a Ciao Pizzeria Napoletana.
— Eu sou de São Paulo e, lá, a cultura de pizza era outra. Desde 2012, eu tinha um projeto de abrir uma pizzaria em Porto Alegre e, dentre todos os estilos, escolhi a napolitana por ser a que eu mais gosto. Mas não foi uma escolha pensada em ser o “início da pizza napolitana” na Capital — explica Gabriel.
Inspirados pelo que haviam vivido em viagens à Itália, os sócios criaram o conceito por trás da Ciao, considerada a sexta pizzaria certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) no Brasil. O selo estabelece os padrões para a receita buscando manter a tradição do modo de preparo. Em Porto Alegre, é a única pizzaria que tem a distinção oficial. No Rio Grande do Sul, apenas quatro conquistaram o reconhecimento.
Depois da Ciao, várias novas pizzarias seguiram o modelo e, para Gabriel, isso se deve a uma série de fatores. Além de ser diferente, o gastrônomo atribui principalmente à qualidade dos ingredientes. A farinha e o molho de tomate, que vêm direto de Nápoles, por exemplo, garantem que as redondas italianas sigam à risca a receita tradicional. Inclusive, o sócio conta que muitos clientes que já viajaram mundo a fora comentam que encontram na Ciao uma pizza muito semelhante a que é servida na Itália.
— A gente ouve em encontros da AVPN que Porto Alegre é a cidade que mais tem pizzaria napolitana, nem em São Paulo há tantas assim. O modelo da Ciao já existia em outras cidades, mas não houve um boom como aqui — afirma.
Quando questionado sobre os desafios de manter uma pizzaria tradicional há quase duas décadas em meio às novidades, Tuty acredita que o segredo, além de primar por bons ingredientes, é estar sempre atento às novidades.
— A gente busca manter o que dá certo e inovar em pequenas, mas importantes mudanças. Por exemplo, lançamos a massa integral, a pizza com queijo sem lactose e uma carta de vinhos com bom custo-benefício. O segredo é olhar para a tradição, mas sempre com atenção às tendências do mercado — diz.
Depois do boom das pizzarias napolitanas, que apostaram no sistema do cliente retirar o pedido no balcão, Gabriel percebe uma tendência das pessoas estarem preferindo lugares com uma experiência mais aconchegante, com serviço em mesa, em um ambiente confortável.
— Tem gente que não vai em pizzarias com sistema no estilo da Ciao por querer ser servido e estar mais confortável. Esse cliente compra e leva para casa — avalia.
Ao olhar para o futuro, Tuty aspira ver os filhos tocarem uma rede de franquias da L’antica Pietra daqui 10 anos para espalhar a qualidade para diversos cantos do Brasil. Para Gabriel, o desejo para os próximos anos é consolidar a Ciao como um clássico da cidade, melhorando a experiência para manter o público fiel.
Não importa quanto tempo passe, a verdade é que uma boa fatia de pizza nunca sairá de moda e sempre será uma excelente pedida!
