Acredite se quiser, mas o sushi no Japão não é feito tradicionalmente de salmão. Embora no Brasil, a culinária japonesa tenha se difundido e conquistado o nosso paladar com o salmão na maioria dos pratos, esse não é o peixe que você encontrará com maior frequência em restaurantes clássicos, caso faça uma visita ao país asiático.
De acordo com o professor de língua e cultura japonesa Takashi Yamanishi, o salmão é um peixe que esteve presente desde a antiguidade na culinária do Japão. Para alguns povos indígenas, inclusive, ele era considerado sagrado, chamado de kamuichepu - peixe de Deus. Porém, ele nunca foi consumido cru, como sushi e, sim, na sua forma grelhada, cozida e até frita.
A cultura do sushi se consolidou em Tóquio durante o Período Edo, entre os anos 1603 e 1868, marcado como um longo período de paz no país, após séculos de guerras civis recorrentes e conflitos internos. Como não existia refrigeração nessa época, os peixes tinham que ser frescos, limitando-se àqueles que habitavam a Baía de Tóquio – o que não era o caso do salmão.
– Mesmo em lugares que conseguiam pescar, ninguém tinha coragem de comer o salmão cru. Isso porque estaria correndo risco de pegar anisaquíase, uma infecção causada por um parasita encontrado principalmente em frutos do mar, como o camarão, um dos principais alimentos do salmão. Inclusive, a cor vermelha da carne do peixe é gerada pelo pigmento astaxantina, que o peixe absorve ao se alimentar deles – conta o especialista.
Para resolver o problema da verminose, os noruegueses começaram a criar o salmão em cativeiro e passaram a exportar para outros países. Depois de muita relutância, os japoneses inseriram o peixe norueguês na cultura mas, segundo Yamanishi, a parte mais difícil foi convencer a população a consumir o salmão cru. Inclusive, ainda hoje você não irá encontrá-lo nos restaurantes mais tradicionais.
– A sazonalidade dentro da culinária japonesa é um dos ponto mais cruciais, por isso, os chefs sempre irão preferir os peixes da estação ou, então, o clássico atum - maguro, em japonês – afirma o professor.
O salmão será mais facilmente encontrado nos fast-food de sushi, os famosos sushis de esteira, onde são mais fáceis de serem vistas algumas inovações na comida, como sushi de hambúrguer, de abacate e até com maionese. Mas, o professor ressalta que se tem uma coisa que surpreenderia os japoneses seria o uso de frutas nos clássicos rolinhos ou então o empanamento dos hot rolls.
