Um dos doces mais venerados no mundo, o chocolate tem um dia todinho dedicado a ele, 7 de julho. Antes mesmo de existir o doce propriamente dito, o cacau era considerado o alimento dos deuses por maias e astecas. Quem somos nós para discordar, né? Difícil encontrar alguém que não goste e que não sinta a mínima vontade de um pedacinho quando se depara com uma barra de chocolate. Mas, embora seja um alimento muito consumido e conhecido por todos, existem muitas curiosidades sobre o assunto que talvez você não saiba.
Como escolher um bom chocolate? Quais são os ingredientes necessários? O que é o chocolate branco? Para explicar essas e outras dúvidas sobre o nosso amado doce, conversamos com a Teresa Cicchelero, diretora e chocolatier da Dots, empresa gaúcha que investe nos chocolates de origem com um design moderno e arrojado que chamam a atenção e encantam os clientes.
COMO SABER SE O CHOCOLATE É DE BOA QUALIDADE?
Existem duas formas de descobrir a qualidade do produto. A primeira é pela lista de ingredientes. De acordo com a Teresa, bons chocolates têm, no máximo, cinco itens: sólidos de cacau ou massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e, ocasionalmente, lecitina de soja que é um emulsificante natural. A outra maneira é analisar as características sensoriais:
- Aroma: quanto mais fresco o chocolate, mais pronunciado o aroma
- Brilho: a cor varia de acordo com a intensidade e origem do cacau, mas a superfície deve ser brilhante e uniforme
- Manchas: indicam as variações de temperatura ou a exposição à umidade que causam alguns defeitos
- Som: os chocolates de qualidade são mais firmes e, quando quebrados, produzem um estalo oco que indica os teores de manteiga de cacau, a cristalização perfeita e a constância na temperatura do produto.
- Sabor: quanto mais manteiga de cacau, mais rápido o derretimento, a percepção dos sabores e os aromas. Os sabores persistem por um bom tempo no paladar.
O QUE LEVAR EM CONTA AO COMPRAR?
Primeiro, analise a qualidade dos ingredientes. Quanto mais manteiga de cacau tiver na composição, melhor, porque isso é o que fará o chocolate derreter na boca e ajudará a distribuir de forma mais uniforme os sabores.
– A segunda questão é o quanto eu quero investir naquele momento. Se eu quero comer o chocolate apenas pelo doce, ou se eu quero ter uma experiência de sabor. Quando falamos dos chocolates de origem, estamos falando de um produto elaborado com muito mais dedicação, desde a fazenda, no manejo correto das plantações, a atenção e as pessoas que estão diretamente ligadas ao trabalho para ter uma remuneração coerente. Os chocolates encontrados em supermercados não deixam de ser saborosos e de atender um momento de vontade de comer um doce, mas é um outro processo – afirma Teresa.
CHOCOLATES DE ORIGEM
Assim como o vinho, os chocolates também sofrem a interferência do terroir. As características do solo, a temperatura, a umidade, tudo isso faz com que o cacau desenvolva sabores e aromas específicos da região onde foi produzido e que, durante o processo de transformação em barra, são valorizados pela fermentação e pela torra. "O chocolate de origem vem de um único lugar, de uma única fazenda ou de uma região específica, e é transformado para preservar esses sabores e aromas. Às vezes, dentro do mesmo teor de cacau, a gente consegue perceber um sabor absolutamente diferente", comenta a chocolatier.
Além disso, Teresa também ressalta a importância de conhecermos a procedência do produto e termos a consciência das condições de trabalho dos produtores por trás do chocolate que estamos comprando. "Acompanhar a procedência do cacau e do chocolate é se importar se o cultivo é sustentável, se tem uma relação justa com o produtor, se a pessoa que está plantando recebe um valor justo. É se importar com o que estamos fomentando no mundo", afirma.
CHOCOLATE BRANCO É CHOCOLATE?
A amêndoa é dividida em duas partes: tem os sólidos de cacau, que dão a cor marrom, e tem a manteiga de cacau. De acordo com a Anvisa, para ser considerado chocolate, no Brasil, o produto precisa conter pelo menos 25% de sólidos de cacau, para o chocolate ao leite e amargo, e para o branco, é no mínimo 20%. Ou seja, contendo esse requisito, é sim chocolate.
– Como são apenas três ingredientes – a manteiga de cacau, o leite em pó e o açúcar –, acaba que o chocolate branco é mais doce e com bastante gordura, e é em função disso que ele é tão condenado. Se formos olhar para o sabor, ele não vai ter o característico gosto do cacau e, sim um sabor doce leitoso.
A PORCENTAGEM DE CACAU
A chocolatier alerta que quando a embalagem diz que o chocolate é 70% cacau, isso não quer dizer que o produto seja 70% de sólidos de cacau, mas sim de derivados do fruto. E isso se divide entre sólidos e manteiga. Tá, mas qual a diferença?
– Os sólidos dão o sabor mais pronunciado do cacau e a manteiga traz o derretimento. O chocolate que tem muitos sólidos e pouca manteiga, fica mais seco no paladar, já o contrário, a gente percebe ainda mais os sabores do produto. Aqui na Dots, nós temos 17 tipos de chocolates diferentes e a gente percebe que um chocolate com alto teor de cacau, ainda sim pode ser docinho, por causa da amêndoa e por causa do equilíbrio entre o sólido e manteiga.
SOBRE A TEMPERATURA
Manter a temperatura dos chocolates é um ponto muito importante, já que a manteiga de cacau começa a derreter a 33 graus. Isso acaba impossibilitando a comercialização em larga escala de alguns tipos chocolates, como os de origem, já que no Brasil temos cidades que atingem temperaturas de até 40 graus a maior parte do ano.
– Não vai dar para transportar de qualquer forma, é um processo todo cuidadoso. Aqui no Sul, a gente consegue trabalhar com esse chocolate, embora no verão dê um pouquinho mais de preocupação. Isso explica também porque em alguns chocolates comerciais, temos adição de outras gorduras, como a hidrogenada, porque elas têm um ponto de fusão acima dos 40 graus. Isso possibilita que o chocolate chegue a várias regiões em condições melhores.
E PARA A SAÚDE? ELE REALMENTE FAZ BEM?
Pode comemorar, chocólatra. O chocolate traz muitos benefícios para a saúde. Mas vale lembrar que eles estão diretamente ligados aos benefícios do cacau, ou seja, quanto maior a porcentagem do fruto no chocolate, melhor. Segundo a Teresa, o doce tem vitamina A, B, C, D, E, proteínas, sais minerais e, além de tudo, é rico em flavonoides, que previnem o envelhecimento precoce. O alimento também aumenta o colesterol bom, diminui a pressão arterial, estimula o sistema nervoso central, melhora a saúde do coração e a função cerebral.
– Além de tudo isso, o chocolate aumenta a sensação de bem-estar. Por isso eu sou tão apaixonada por ele, porque não há quem não se sinta acolhido e abraçado diante de um pedaço de chocolate. É um produto muito democrático, quando a gente quer se mimar, se acolher, a gente come um chocolatinho e tudo fica bem.
COMO ARMAZENAR?
O ideal é sempre manter o chocolate entre 12 e 20 graus. De acordo com a chocolatier, o alimento é muito hidroscópico, isso quer dizer que ele absorve muito a água que tem no ar. Por esse motivo, ele tem que estar bem embalado, em um pote hermético. Pode colocar na geladeira, mas o ideal é que, quando retirar, aguarde até que ele chegue na temperatura ambiente antes de abrir o pote. Isso porque a diferença entre a temperatura do ambiente e a barra de chocolate vai condensar na superfície e fica aquele chocolate melecado. Outro ponto é que o chocolate absorve muito odor, por isso deve-se manter bem fechadinho.
Resumindo, o que não nos faltam são motivos para comer um bom chocolatinho, né?
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