Em pleno cenário de pandemia e incertezas, o mercado da carne parece estar conseguindo driblar os desafios. Inclusive, o cenário mundial favorece os produtores brasileiros, trazendo projeções otimistas para o setor. Segundo dados recentes da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec), neste ano, as exportações de carne bovina devem superar o recorde de 7,6 bilhões de dólares registrado em 2019. Conforme a pesquisa, isso tem dois grandes fatores vindo de fora do país: os Estados Unidos, maior produtor de carne bovina do mundo, tem sofrido impactos da crise do coronavírus ao passo que reduziu suas previsões anuais de produção; e a China, maior comprador mundial, com baixa produção de carne suína, deve continuar com importação expressiva de carnes bovina até o fim do ano.
Outro fator que já estamos percebendo há um bom tempo é a crescente procura e interesse dos brasileiros por carnes nobres e cortes selecionados, reforçando a cultura tão forte do churrasco, principalmente aqui do sul do país. À medida em que aumenta a demanda por esses cortes, surge novas propostas de açougues premium. Para entender um pouco mais sobre isso, conversamos com o Pedro Albeche, da Zero51, uma boutique de carnes que divide espaço com um açougue tradicional do Mercado Público de Porto Alegre.
Como surgiu a Zero 51 Carnes?
A Zero 51 foi pensada para atender a evolução da tradição do churrasco dos gaúchos. Através de parcerias com frigoríficos da região, extraímos o que há de melhor no gado, originado de raças britânicas com sabor do pampa. Temos um diferencial das boutiques de carnes convencionais por estarmos juntos a um açougue tradicional, o Santo Ângelo. Assim, englobamos a um açougue já consolidado o projeto de cortes nobres. Trabalhamos com cortes especialmente selecionados, tradicionais de países e regiões diversas e clássicos do Brasil, mas com um toque gaudério. Hoje quem está a frente da Zero51 são Rafael Sartori, dono da empresa, Pedro Albeche e Diego Serafini.
Vocês estão sentindo diferenças no mercado de carnes?
Cada vez mais notamos uma demanda de carnes com cortes de qualidade em Porto Alegre e região metropolitana. Além de que desde novembro do ano passado, quando o Brasil aumentou a exportação para a China, o mercado de carnes está com prospecções positivas, por isso conseguimos enfrentar a crise. Nesse tempo em que o Mercado Público de Porto Alegre esteve fechado decorrente da pandemia, conseguimos driblar o desafio do balcão praticamente parado, reforçando o sistema de entregas. Obtivemos um crescimento de quase o dobro no segmento de delivery, que já tínhamos consolidado.
O que são consideradas as carnes nobres?
Na verdade, o que muita gente não sabe é que carnes nobres são pequenas parcelas da carne do boi destinada principalmente ao churrasco. Ou seja, são os cortes que tem acabamento maior - que chamamos no açougue de toalete. Por exemplo, uma picanha é apenas 1% de um boi. Além dos melhoramentos genéticos, critérios rígidos de seleção e melhor tratamento com o animal durante todo o processo de produção, fatores pelos quais se tem um valor acrescido ao corte selecionado. A diferença da Zero 51 é que, por estarmos juntos a um açougue tradicional, compramos o que chamamos de boi casado. Isso é, não compramos apenas alguns cortes, mas todo o animal. Assim, além dos cortes para churrasco, temos ossobuco e bifes, por exemplo. Além das aves, porcos e cordeiros. São os pedaços do boi para fazer na panela, no dia-a-dia, mas que já não podem ser chamadas de carnes de segunda - denominação que já não faz sentido. Com essa compra inteira do boi, passamos a ter valores mais competitivos sobre o mercado.
Essas carnes nobres precisam ser certificadas?
Os cortes nobres não necessitam de certificação especial. Hoje na Zero 51 temos a certificação de algumas associações, como Hereford, Angus e Wagyu, as mais conhecidas. Mas tem outras raças nobres que também estão em crescimento no Brasil. Portanto, para uma proteção dos cortes, principalmente das raças britânicas e seus cruzamentos, certificações são feitas por veterinários encarregados pelas raças dentro dos frigoríficos que já saem ao despache com certificação. Ou seja, não é essencial, mas é importante aos açougues, já que dá a garantia de qualidade aos cortes.
Notaram um crescimento na procura por carnes nobres?
Notamos sim um aumento na demanda desse tipo de carne, mas o crescimento é paulatino. As pessoas descobriram com a carne selecionada novas formas de degustar e saborear cortes especiais, seja para o churrasco ou para o dia-a-dia. Principalmente com essa paixão do povo gaúcho pelo assado. Justamente por isso trouxemos o projeto da Zero51 para dentro do tradicional açougue Santo Ângelo, para compor essa parte de carnes nobres, que é uma pequena parcela do boi como um todo. Por isso, para se ter cortes nobres de excelente qualidade se requer uma remuneração melhor ao produtor e ao frigorífico, compondo ao final um valor agregado distinto.
Qual a diferença entre açougue tradicional e boutique de carne?
A diferença entre um é outro é justamente os cortes que são vendidos. O açougue tradicional compra o boi como um todo; já as boutiques, apenas os cortes selecionados para churrasco. Essas carnes premium tentam proporcionar uma experiência diferente para o consumidor: mais do que o corte, produzir esse alimento requer uma cadeia produtiva organizada e cheia de controles de qualidade. Nessas casas de carnes nobres não existe a venda de cortes para panela, por exemplo. Embora acredite que no futuro as coisas podem mudar em relação a isso. Então hoje as boutiques compram determinadas peças do animal, com um custo maior tanto para eles, quanto para o consumidor final. O que leva os açougues tradicionais, que fazem a compra do boi inteiro, terem valores mais competitivos e quiçá um custo benefício mais interessante ao consumidor - como é nosso caso que trabalhamos com cortes selecionados junto a um açougue tradicional.
Como se reinventaram diante a crise decorrente da pandemia?
Em meio a crise pela pandemia, agregamos os cortes do dia aos deliveries. Dessa forma, o consumidor ao passo que faz suas compras para o churrasco, também escolhe alguns cortes para o dia-a-dia, para fazer tanto assado, quanto na panela. O colchão, a paleta e o frango são alguns exemplos bem comuns. Outro aspecto que nos salvou durante os difíceis primeiros meses de pandemia foi ter apostado nesse segmento há 3 anos. Assim já tínhamos fidelização do cliente, que acredita no nosso trabalho e produto, comprando pelo telefone os cortes que quer assar e ter para a família.
Quais as tendências de cortes de carne selecionados hoje?
As tendências hoje se devem grande parte às carnes gaúchas do pampa e aos cortes do Uruguai e Argentina. Com empresas parceiras que trazem carne de qualidade desses países vizinhos, que tem a geografia parecida com a nossa, buscamos ter sempre as novidades em cortes selecionados. A grande tendência que percebemos hoje é o aproveitamento do dianteiro do boi, que antigamente era considerada carne de segunda. No dianteiro saem excelentes cortes que estão cada vez mais em alta para o churrasco: flat iron, shoulder, costela do dianteiro e short rib. Esse último super em voga atualmente se trata da parte dianteira entre a 1ª e 5ª costela do animal e parte do miolo do acém, comprovando a evolução da carne de qualidade, já que não se imaginava ser possível comer um corte do dianteiro tão saboroso e macio.
Além disso, percebemos o crescimento do consumo de cortes suínos, que pra nós gaúchos nem sempre foi assim. Hoje o matambrito de porco, por exemplo, é uma excelente opção de entrada para o churrasco, além de ter um ótimo custo-benefício, fazendo com que o cliente consuma cada vez mais. Outros bons exemplos são a costelinha do porco e alguns cortes do Uruguai e Argentina, como a entraña, que vem acoplada a costela.
Em suma, tudo que é feito fora do país, o brasileiro cada vez mais tenta adaptar à sua cultura, buscando aceitar novos cortes e se reinventar. Tudo isso faz com que tenhamos um aproveitamento do animal cada vez maior, respeitando tudo que é e o que representa para nós.
Quais as diferenças de cortes do dianteiro e do traseiro?
De uma forma geral, podemos dividir o boi em quarto dianteiro, onde tem o cupim, acém, peito, paleta, pescoço e músculos dianteiros e em quarto traseiro, onde tem o contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, picanha, maminha, entre outros. Cerca de 60% do peso do boi está no dianteiro e geralmente são mais rígidas e, por isso, já foram chamadas de carnes de segunda. Como se localizam em uma parte do animal que tem grande movimentação, essas carnes tem mais constituição de fibras -diferente das traseiras, que são pouco movimentadas pelo animal e, por isso, são mais macias-. No entanto, os cortes dianteiros têm maior concentração de sais minerais e sabor. Basta ter conhecimento sobre os melhores preparos a serem feitos para cada pedaço. Para fazer na panela as melhores peças sempre foram consideradas as mais fibradas, pois o cozimento solta as fibras, deixando a carne mais macia e saborosa. Todavia, hoje percebemos que essas peças estão cada vez mais presentes também nos churrascos, como já mencionamos ser tendência. Como as partes traseiras não têm a musculatura tão trabalhada pelo animal, são mais macias e têm menos fibra e mais cobertura e proteção de gordura. Dentre as peças do traseiro, as mais procuradas são alcatra, bife, maminha, colchão mole e claro, a costela, que é e sempre foi o carro-chefe.
O que é o tão falado marmoreio da carne?
Além das diferentes qualidades das duas partes do boi, traseira e dianteira, temos o famoso marmoreio, que deve ser levado em conta na hora de escolher uma peça. Se trata do aspecto da carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos (gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares. Costumo dizer que o marmoreio é um importante indicativo de qualidade da carne, embora não podemos presumir que uma carne sem marmoreio é uma carne pior, já que, primeiramente, marmoreio é uma característica genética e tem relação tanto na alimentação do animal, quanto no confinamento que dá acabamento na gordura. Às vezes uma carne vai ter sabor, maciez e textura, mesmo sem marmoreio. São exatamente esses os 3 itens que buscamos contemplar no nosso produto como empresa.
Quais as dicas para um bom churrasco?
Acredito que o bom churrasco é contemplado por uma série de fatores: boa carne, bom fogo e bom tratamento na hora de cortar, dedicação do assador, e reunião os amigos e a família. Para mim, fazer churrasco é reunir quem gostamos, e não é só o ato de consumir carne. Já que o publico está cada vez mais exigente, temos dia pós dia melhores assadores, já que a prática leva a perfeição. Apesar de ter formação em gastronomia, saí do nicho de restaurantes justamente para trabalhar com toda essa cadeia de produção de carnes. Afinal, hoje estamos no Estado que é berço do churrasco, o que corrobora para a excelente carne que temos. Apreciar um bom churrasco aqui é cultural, social e geográfico.
Zero 51 Carnes
Banca 8 e 9 - Galeria Mercado Público, no bairro Centro
Pedidos: WhatsApp (51) 99336-8048 ou site zero51carnes.com.br
