Quando conversamos no início de 2018, você acreditava que a tendência do ano seria de menos gourmetização. Você acredita que isso se concretizou?
Sim! Embora a gente tenha muita coisa gourmetizada, acho que ainda tem uma tendência a diminuir. Creio que as pessoas estão cansadas e o termo ficou meio pejorativo na gastronomia. Porque o gourmetizado, para a maioria das pessoas, é só uma forma de cobrar mais. Nem sempre está relacionado com a qualidade e sim com o preço.
Você também comentou sobre ser o momento dos chefs mais jovens. Acha que essa premissa se mantém para 2019?
Acho que sim. Eles começam muito cedo, fazem estágio nos melhores restaurantes do mundo, voltam novos para o Brasil e acabam abrindo locais por aqui. Vários deles não necessariamente ganharam notoriedade, mas em São Paulo, por exemplo, você vai em qualquer lugar e vê vários chefs novos. No Rio acontece a mesma coisa. Em BH tem uma menina incrível que tem um restaurante chamado Birosca. Eu vejo muitos jovens indo para esse mercado, empreendendo e abrindo seus restaurantes. O que, por um lado, já vem com uma bagagem legal, mas ao mesmo acho que o mercado ficou muito mais difícil para eles do que era antes. A exigência que existe é mais pesada em cima deles atualmente.
O que você acredita que seja a principal riqueza da gastronomia brasileira?
Acho que a gente tem muitas riquezas e talvez por isso seja tão difícil identificar uma só. A unanimidade é um pouco difícil no Brasil, até porque é um país de proporções continentais. Acho que a maior riqueza é a própria mistura. A gente tem uma miscigenação gastronômica que é muito incrível. Temos uma herança indígena, afrodescente, imigrantes de várias partes do mundo que se estabeleceram no Brasil. Além disso, temos vários tipos de biomas e isso se reflete na comida. Temos fruta, legumes, vegetais e cultivo de todos os tipos de carne. Tem aquela frase do Pero Vaz de Caminha que dizia que aqui “em se plantando tudo dá”. Acho que é bem isso.
O que você visualiza como novidade para 2019?
De uma maneira geral, a gastronomia vai ficar mais casual. Não só no preço, mas também na busca do serviço. A tendência é ficar cada vez mais divertida, informal, com mais acesso. Vejo muitos chefs famosos se convertendo a abrir restaurantes mais populares ao invés de atender 10 pessoas.
Como você acha que a gastronomia do Rio Grande do Sul é vista no restante do Brasil?
O Estado está com um destaque maior. No começo se via muito como lugar de churrasco ou da comida colona, dos italianos. Hoje acho que já se mostra uma comida mais moderna. Isso também graças ao trabalho de alguns chefs tipo Marcelo Schambeck, o Bellora, que está se projetando no mercado de gastronomia nacional. Eu particularmente não gosto muito do termo “o cara faz comida gaúcha, campeira”. Para mim, o cara faz comida brasileira. Acho que, com esses rótulos, a gente estigmatiza uma ideia de comida regionalizada, que tem que ficar naquela região. E acho que o Brasil tem potencial para gente comer comida “regional/nacional” em todos os lugares.
Se você tivesse que escolher uma última comida para comer na vida, qual seria?
Essa é difícil. Mas eu escolheria uma comida de casa, com que estou habituado, no meu caso, a comida mineira. Meus avós são italianos e se estabeleceram em Minas Gerais. Lá, fizeram essa relação da comida mineira com a italiana. Então, eu escolheria um lombo de porco assado, arroz, farofa e tutu de feijão. Se tiver macarrão, para lembrar a nona, estaria ótimo!
Com base no ano que passou e nas suas experiências, nos diga: um restaurante, um chef, um prato, um tipo de culinária e um país. Se desejar, podes contextualizar suas respostas.
- Um restaurante: gosto daquele que busca alta gastronomia mais acessível. Poderia incluir A Casa do Porco, o Corrutela, o Oteque e o próprio Valle Rústico pra ficarmos em exemplos muito diferentes.
- Chefs: eu daria destaque para aqueles cada vez mais preocupados com o que servem, em estreitar a relação com seus produtores e fornecedores. Nesse sentido, Jefferson Rueda, o Cesar Costa, o Alberto Landgraf e Rafa Costa E Silva.
- Um tipo de culinária: a comida popular revista. Seja o churrasco gaúcho, o cachorro quente, o misto quente. Importante dizer que revisto/revisitado não tem nada a ver com gourmet (risos).
- Gastronomia de um país: mexicana. Fui muito para o país e acho que é uma das mais completas e instigantes do mundo, ainda pouco “explorada” por culpa da americanização dos pratos.
* Conteúdo produzido por Victoria Campos
