Olivier Anquier esteve em Porto Alegre para o Fórum de Hospedagem e Alimentação de Porto Alegre, em que participou de painéis sobre turismo e gastronomia, e a gente não poderia perder a chance de conversar com ele, claro!
O chef nos contou curiosidades sobre suas viagens gastronômicas, além de histórias sobre seu passado e como iniciou no mundo da cozinha. O cozinheiro francês vive no Brasil há 36 anos e comanda o Bistro L’Entrecote d’OLivier, em São Paulo. Atualmente ele está à fente dos programas Diário de Olivier e Cozinheiros em Ação, ambos transmitidos pelo canal fechado GNT.
1. Como tu viestes morar no Brasil?
Vim passar um mês de férias, tinha 20 anos em 1979, então aconteceu que pouco a pouco acabei ficando, até ficar definitivamente. Faz 36 anos que eu estou no Brasil.
2. Quando decidiu trabalhar com gastronomia?
Foi aqui no Brasil em 1989. Morava em Jericoacoara e cozinhava a comida que eu tinha na minha geladeira, que vinha do mar. A geração anterior a mim não tinha profissionais da gastronomia. Mas, era uma tradição, ou filosofia, da minha família, de buscar os prazeres e as emoções que o mundo da culinária pode proporcionar.
3. O que te faz sair de casa para comer?
Se é simplesmente para comer eu fico em casa. Eu vou buscar outra coisa. Penso no que o estabelecimento conseguiu instalar e oferecer de estrutura, se é aconchegante, ressalta a proximidade, a curiosidade que me faça querer ir encontrar tal coisa que deixe a comida em segundo plano. Eu acredito que a maioria das pessoas vão buscar isso, não a alta gastronomia, mas a experiência.
4. Tua carreira se iniciou na padaria, certo? Como foi essa experiência?
Sou padeiro até hoje. Inclusive vou abrir a próxima padaria no fim do mês. Já faz 25 anos, eu mudei o mundo da padaria no Brasil. Olha o Brasil como está no mundo da panificação, sou eu que mudei tudo, com pouca pretensão. Naquela época, em 1994, o Brasil era um país latino e católico, e como evidência, estavam as gerações trancafiadas no pão francês. Porque os padeiros não achavam útil a consideração do público, pensando que eles poderiam fazer com que o trabalho de empresário evoluísse a clientela. Por outro lado, a realidade no Brasil não permitia que a classe média pudesse viajar, por isso ninguém tinha absolutamente nenhuma noção do que poderia existir na padaria. Eu, que estava aqui, quando decidi fazer a primeira padaria, vendia o pão francês, logicamente, mas queria mostrar que padaria e pão poderiam ser uma profissão. Até então era horrível ir para padaria durante a tarde, hoje você vai. Mostrei que o pão é nobre.
5. É verdade que tu não gostas de ser chamado de chef?
Gastronomia não me pertence. Eu não faço gastronomia, faço culinária. Gastronomia é outro mundo. Tenho que falar a verdade, o chef é uma pessoa que fez estudos acadêmicos para chegar, após muita experiência, na qualificação de chef. Exceto algumas pessoas, que são chefs autodidatas como Alex Atala. Eu não passei por isso, nem o acadêmico, nem um autodidata. Meu mundo é a culinária, a comida que se entende, do dia a dia. Aprendi através da família, na culinária pura. Desde pequeno meu pai, que era médico, cuidava pessoalmente do almoço dominical, aquele almoço tardio. Eu e meu irmão mais jovem éramos colocados para ser mão de obra dele. Não era necessariamente prazeroso, porque nessa idade queríamos brincar, mas acabamos pegando a intimidade com o mundo da cozinha e nos impregnamos dessa filosofia.
6. Tens alguma dica para quem quer viajar e construir um roteiro com restaurantes locais?
A primeira, e mais importante dica, para quem vai viajar e fazer descobertas, é deixar em casa todos os preconceitos, para estar livre e poder descobrir realmente coisas novas. Se você vai carregando seus preconceitos, se você não se abre às diferenças, você não vai descobrir nada e vai ser um tédio a sua viagem.
7. Já passou por alguma experiência inusitada em algum restaurante de uma viagem?
Na última viagem que eu fiz para a Austrália, para gravar a última temporada do Diário do Olivier, eu fui em um restaurante em Sidney, chamado Rockpool Bar & Grill, que me impressionou não pela comida em si, mas pela experiência interessantíssima que eu vivi lá. A descoberta desse restaurante se deu pela grandiosidade e coragem que o proprietário e chef australiano teve de montar um restaurante daquele tamanho, daquela magnitude, naquela cidade.
8. Como tu vês a evolução do turismo gastronômico no Brasil?
É local. Sem nenhuma visão realmente consistente, construída e coerente para que tenha, como o Peru por exemplo, uma projeção primeiro nacional e depois internacional. Tem muita coisa para fazer. Independentemente da origem e da qualidade da culinária brasileira. O problema é como transformar a culinária em uma construção de um trabalho.
9. E esse seria um problema do brasileiro em querer descobrir pouco do Brasil?
Talvez seja o primeiro passo para o brasileiro querer conhecer o seu país e sua cultura, isso com certeza, mas talvez ele não conheça tão bem porque a realidade turística não está à altura daquilo que ele poderia encontrar mais barato lá fora. Não tem um incentivo nesse sentido.
10. O teu programa seria uma forma de incentivar o turismo gastronômico?
O meu programa já tem 20 anos, e justamente ele tem essa particularidade, diferença e ousadia de eu ser francês e valorizar o que é brasileiro. A minha curiosidade é estar todos os dias aguçado pela curiosidade. Até hoje, em cada esquina e em cada curva, eu encontro algo simples. Não é porque eu sou melhor, isso é porque eu venho de fora, e o que sai do meu costume me atrai. É a partir daí que eu consigo pegar uma coxinha, que é o cotidiano de todos os brasileiros, e ver algo diferente nela, enobrecer ela.
11. Saberias escolher entre as telas da TV e os fogões?
Olha, se eu saberia escolher? Sem dúvidas eu tiro fora a televisão. Para mim a televisão não é uma profissão e nunca foi. Para mim a televisão é um prazer, inclusive tudo que eu faço na vida, eu faço por prazer. Então, para mim, enquanto a TV me dá prazer eu vou fazer, no dia que não der eu saio fora. A minha vida não é isso. As minhas outras ocupações, na culinária e no restaurante, é que são minhas profissões, minha essência.
12. Quais os novos lugares que tu queres conhecer?
Se tudo correr bem, como eu acabei de voltar da Austrália, eu quero ir em lugares que eu nunca fui. Lugares que eu já conheço não me atraem. Para a temporada de 2018 eu quero ir para a Rússia, que é um país que me atiça a curiosidade.
13. Se pudesses escolher um lugar agora para comer, onde irias?
Iria imediatamente no galeteria do Paulo Geremia, a Casa Di Paolo, em Bento Gonçalves. Quando venho à Porto Alegre eu vou. Senão tivesse um almoço preparado para mim agora eu ia correndo para lá.
14. Qual seria a tua última refeição antes de morrer?
Um bife com batata frita do L'Entrecôte d' Olivier. Ah, e um mousse de chocolate no final.
