*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
Para que servem listas? Sim, essas de “melhores”, essas com os “top” de alguma coisa. Tenho um palpite: servem para discutir, em todos os sentidos. Melhores músicas dos Beatles? Eu tenho as minhas, vocês as suas. Não há certo, não há errado. E listas de restaurantes, então? Podem ser ainda mais controvertidas.
O chamado 50 Best, ranking da revista britânica “Restaurant”, se propõe, desde 2003, a eleger a elite mundial dos estabelecimentos. Seu resultado tem peso de verdade? Claro que não.
Funciona como revelador de tendências (ele é mais novidadeiro, por exemplo, do que o Guia Michelin). Se há justiça ou sabedoria nos votos, podemos debater, mas o fato é que o evento flagrou a ascensão (e, por vezes, queda) de nomes como The Fat Duck, El Bulli, etc.
Neste ano, contudo, de acordo com o resultado revelado na segunda-feira, a escolha do primeiro posto me parece justa. O número 1 foi concedido à Osteria Francescana, de Massimo Bottura (o catalão El Celler de Can Roca, segundo colocado, também sempre me soou um excelente campeão). O que vejo de interessante? Trata-se de uma casa veterana, com 21 anos, tendo passado seus tempos de experimentalismo mais radical. É o primeiro italiano a ocupar o topo. Um restaurante que, embora de vanguarda, reverencia os produtos artesanais de seu território (Modena, na Emilia-Romagna), como o parmigiano, a mortadela, o balsâmico.
Comer à mesa de Bottura, claro, não é barato. Os menus custam a partir de 180 euros, sem bebidas. Mas vale. O chef, entre seus pares europeus, talvez seja o mais hábil a combinar o clássico ao inventivo, o canônico ao surpreendente. Ousa em texturas e apresentações, mas não descuida da massa fresca. É rigoroso no conceito, mas vai além do discurso: seus pratos são saborosos. Adora dialogar com a arte, mas jamais negando o prazer da boa comida. Sem contar que seus repastos são acompanhados pelos vinhos, cervejas e que tais de Beppe Palmieri, o sommelier mais original que conheci. Retomando, então: a Francescana é a melhor? Prefiro dizer assim: o prêmio lhe cai bem.
