É tempo de colheita de cogumelos no Rio Grande do Sul. Para comemorar a temporada fértil de fungos, decidimos criar a Semana do Cogumelo, no Destemperados.
Aqui no Estado, a chegada do outono traz consigo espécies como o Boletus - mais conhecido como porcino, o queridinho dos italianos - e o Lactarius deliciosus - de coloração laranja e sabor peculiar, muito comum em Portugal, onde é chamado de sancha. Proprietário dos restaurantes Primo Camilo, Mamma Gema e Pizza Entre Vinhos, na Serra Gaúcha, Altemir Pessali é um dos grandes responsáveis pela divulgação dos cogumelos no Rio Grande do Sul, que crescem embaixo de plantações de pinheiros (ou pinus) espalhadas pela região Sul.
Inclusive acompanhamos o Pessali e sua mulher, Clege, em uma das incursões pelas florestas para colher cogumelos, que você poderá ler aqui no Destemperados em breve.
A exemplo dele, chefs de diferentes restaurantes brasileiros têm trabalhado em parceria com pesquisadores da área para encontrar cogumelos comestíveis nativos do Brasil e explorá-los em suas cozinhas. É o caso de Alex Atala, de São Paulo Felipe Schaedler, de Manaus, e Manu Buffara, de Curitiba. Eles desbravam locais como Amazônia e Mata Atlântica, e, junto com cultivadores de cogumelos, tentam incentivar o consumo dos fungos por aqui, que é ainda muito baixo se compararmos com a Europa - apesar de toda a capacidade nutricional deles e das diferentes possibilidades de preparo na culinária.
Mas atenção: cogumelos podem ser venenosos e até matar. Não é recomendado colher e comer qualquer um que se encontre por aí sem o conhecimento prévio de qual espécie se trata. Em supermercados e lojas especializadas é possível encontrar tanto a versão desidratada quanto a versão seca de alguns deles, então é melhor optar pelo caminho mais simples e mais seguro.
Confira abaixo um infográfico com os tipos de cogumelos mais conhecidos entre os brasileiros.
