*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
A coluna de hoje toca num assunto estimado no Sul. É a carne na brasa. Estaríamos vivendo uma nova era do fogo? Não estou afirmando que o churrasco está na moda, pois ele nunca saiu. Nem deixou de ser o prato/prática mais unânime em nosso país. Nem parou de ser a expertise culinária de estilo brasileiro mais famosa no exterior. Eu me refiro a uma linguagem gastronômica.
Ver um assador como Bittor Arguinzoniz, do Etxebarri, no País Basco, saudado como um dos grandes nomes da gastronomia atual é um sinal inequívoco do poder das brasas.
Arguinzoniz tem uma visão peculiar da alta cozinha: escolhendo os melhores produtos, ele varia tipos de madeira, tempos, temperaturas. E chega a resultados sublimes de textura, aroma e sabor, manipulando de ostras a caviar, de chorizos a chuletas. Em outro campo culinário, o argentino Francis Mallmann, com seus fogos de chão e suas carbonizações, tornou-se referência dos tradicionalistas.
Vasculhando publicações internacionais, deparo ainda com o prestígio de lugares como a La Carboneria, uma loja devotada a equipamentos e um sem-número de variedades de cascas, lenhas, carvões e afins para diversos preparos, do yakitori japonês à parrilla clássica. Ou com experiências norte-americanas radicais: fazer o barbecue assando a carne diretamente no carvão ardente. A técnica é texana, exige temperatura acima dos 600 graus e requer que as cinzas sejam assopradas antes de os cortes serem assentados. Já conversei com cozinheiros que testaram o processo. André Mifano, por exemplo, o considera mais tosco do que gastronômico.
Falando do panorama nacional, contamos ainda com um outro fator: a carne bovina vive uma fase virtuosa de qualidade. E me refiro à matéria-prima 100% brasileira, com notáveis avanços na genética (graças ao cruzamento com raças europeias) e na produtividade. Vinte anos atrás, alguém ousaria afirmar que, no futuro, os cortes brasileiros seriam tão bons ou melhores do que os argentinos e uruguaios? Hoje, dá para dizer que sim. Que venham mais e melhores carnes, mais e melhores assados, mais e melhores defumações.
