Assar um churrasco na churrasqueira ou na parrilla tem lá suas diferenças. Enquanto um é clássico do Rio Grande do Sul, o outro é amplamente utilizado nos países do Prata, como Argentina e Uruguai. Mas, os gaúchos têm gostado da tradição vizinha e feito cada vez mais o churrasco na grelha.
Para repassar alguns detalhes importantes na hora de assar a carne na parrilla, pedimos ajuda ao assador Antonio Gornatti, responsável por comandar o curso Parrilla Sin Mistérios e o puertas cerradas Lo de Natti, na Casa Destemperados. Veja as dicas do especialista:
1. A PARRILLA
Para começar, o que diferencia a parrilla da churrasqueira é que a carne é assada na grelha em vez do espeto. Quem não tem uma parrilla construída em casa, pode adaptar a churrasqueira da seguinte forma: basta levantar o fundo utilizando tijolos refratários para que fique com 40cm de profundidade. Depois, é só instalar a grelha.
2. O FOGO
O mais importante é que o fogo esteja forte. Na parrilla, é melhor utilizar lenha, que pode ser de eucalipto ou acácia negra. Se for assar em uma churrasqueira adaptada, é possível substituir por carvão. Para garantir que a temperatura do fogo esteja certa, é só fazer o teste: coloque a mão na altura da grelha por quatro segundos, se aguentar mais do que isso é porque não está quente o suficiente, se retirar a mão antes disso é porque está quente demais. Quatro segundos é o ponto ideal.
3. A CARNE
Os cortes clássicos utilizados na grelha são o assado de tira, o vazio e o entrecôte. Na Argentina e no Uruguai, também são tradicionais as achuras, ou miúdos, cortes pouco conhecidos no Rio Grande do Sul, como molleja, riñones, chinchulin e morcilhas doce e salgada. O cálculo de carne com acompanhamentos é de 350g por pessoa. Sem acompanhamentos, pode-se calcular em 500g.
4. O ASSADO
Para os iniciales, ou seja, as entradas (queijo parrillero, salsicha parrillera e pimentão com ovo), bastam 20min. O assado de tira deve ser colocado na grelha com o osso virado para baixo até ficar levemente tostado e 5min do outro lado. O vazio é rápido, bastam 20min. A dica para o entrecôte é: quando aparecerem bolinhas de sangue na parte de cima da carne está na hora de virar.
5. A MESA
As carnes devem sempre ser salgadas na hora de servir, com sal entrefino (também chamado de sal médio).
