Churrasco de chão é sinônimo não só de refeição, mas também de confraternização em volta do fogo e da carne. Não se tem certeza sobre a origem do costume, mas é fato que ele se fixou como uma tradição gaúcha, principalmente no interior do Rio Grande do Sul, passando de geração para geração.
Gerente do Parador Casa da Montanha, em Cambará do Sul, onde vive há 16 anos, e responsável pelos assados de sábado no hotel, Marcelo Sartori acredita que o hábito teve início lá atrás, com os tropeiros, que deixavam a carne assando enquanto faziam a lida do campo:
– Esses homens pegavam um pedaço de carne, geralmente costela, e colocavam-na em um espeto feito com madeira de cambuí. A peça era fincada no chão e ficava assando lentamente distante do fogo. Quando eles voltavam, a comida estava pronta.
Nascido em Santiago e patrão do Piquete da Cavalhada, instalado no Acampamento Farroupilha, em Porto Alegre, Carlos Bonatto faz uma viagem no tempo ao opinar sobre quando e onde teve início a tradição. Para ele, tudo começou com os índios, que tinham no fogo uma forma de preparar as refeições, além de ser também a melhor maneira de mantê-los aquecidos.
– Como naquela época não havia fogão, os alimentos, entre eles, o churrasco, eram preparados ao ar livre, com o fogo de chão – conta.
As teorias sobre a origem podem ser diferentes, mas o costume permanece intacto. E para reproduzi-lo basta ter, além de um pedaço de chão propício, fogo, carne, espeto e sal.
– Basta temperar a carne com sal grosso e fincar o espeto inclinado no chão próximo à brasa, com os ossos virados para o fogo para não queimar – ensina Bonatto. – O ideal é assar por pelo menos oito horas e, uma hora antes de servir, virar a carne para tostar do outro lado.
Em Cambará, Sartori segue a mesma tradição que aprendeu desde criança:
– O churrasco de chão é caracterizado, principalmente, por duas coisas: a vala no chão, onde vai ser feito o fogo em brasa, e o espeto de madeira. Não abro mão desse costume, acredito que dá um sabor incrível para a carne – revela. – E, com ela, sirvo pratos do campo, como maionese caseira, feijão tropeiro e aipim.
Há quem diga que o melhor do fogo de chão é a carne. A confraternização, no entanto, em torno do ato de preparar um churrasco de chão é o que melhor caracteriza a cultura gaúcha.
_ Não é só comer a carne, é um ritual que vai desde espetar, colocar no fogo e ouvir o palpite dos que estão presentes, pois nesse momento todos viram assadores _ enaltece Sartori. _ E se estiver ouvindo um Luiz Marenco, então, aí sim que o churrasco fica muito mais saboroso.
O PASSO A PASSO PARA O ASSADO
1. O FOGO
O bom churrasco de chão deve ser assado na brasa, e não no fogo direto, para que a carne não fique seca. Deve-se utilizar lenha, com preferência pela acácia, e acender o fogo pelo menos 40min antes de colocar a carne. É preciso prestar atenção na direção do vento: se não houver vento, é possível manter o espeto reto; se tiver, é melhor inclinar a carne para que ela absorva melhor o calor.
2. A CARNE
A quantidade de carne vai depender do número de pessoas. O indicado é calcular 400g de carne para cada homem e 300g para cada mulher. Uma costela boa, por exemplo, tem de 6kg a 8kg, e o ideal é comprar com a ripa do osso pequena. Isso significa que o boi foi abatido jovem e que, portanto, a carne é mais macia.
3. O TEMPERO
Sugere-se sal grosso para temperar a carne, mesmo quando se trata de ovelha. Pode-se colocar um pouco de alecrim no cordeiro.
4. O TEMPO
Um janelão de costela, por exemplo, deve ser assado por, no mínimo, cinco horas. Outros cortes, por serem menores, são mais rápidos e ficam prontos em uma hora. Para saber o ponto da carne, basta prestar atenção no suco que escorre dela e na cor.
5. PARA SERVIR
A costela deve ser servida ao ponto. Já as outras carnes podem ser mal passadas. É preciso bater bem a carne antes servir, para que ela não fique muito salgada e sem o sabor original.
* Conteúdo produzido por Juliana Palma
