A Páscoa está chegando e já tem gente colocando o bacalhau para dessalgar. O que muitos não sabem é que o pescado que vem das águas da Noruega possui uma versatilidade muito maior do que se imagina na hora de servi-lo à mesa.
Desde sempre aprendemos a comê-lo seguindo as tradições portuguesas. Mas o chef Elia Schramm, que já conquistou uma estrela Michelin, deu uma amostra do que se pode fazer de diferente, e gostoso, com o peixe. Ele demonstrou isso em um jantar promovido pelo Bacalhau da Noruega em seu restaurante italiano, o Babbo Osteria, considerado o mais badalado do momento no Rio de Janeiro. Para o jantar, o chef usou o Gadus morhua, o autêntico bacalhau da Noruega, e pesquisou diversas receitas italianas que pudessem ser adaptadas para receber o bacalhau.
– Procurei algo que proporcionasse sabores mais adocicados para contrapor ao sal do bacalhau. Foi uma delícia perceber o potencial do que ainda se pode inventar com esse peixe – explica Schramm que criou quatro pratos italianos que levam o peixe.
De acordo com o chef, o segredo do bom prato de bacalhau está no dessalgue:
– Este é um processo que não tem como acelerar e nem pular. Respeitando isso, qualquer pessoa terá um peixe em perfeitas condições para diversas possibilidades de criação de receitas que se pode ter. Para os pratos que criei, eu optei por dessalgar por 5 dias, um pouco a mais que o que se costuma fazer – comenta.
Confira as duas receitas compartilhadas pelo chef:
CAPONATA DE BACALHAU
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 berinjela
- 1 abobrinha cortada em cubos
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão verde
- 1 cebola roxa
- 3 dentes de alho
- 100 ml de passata de tomate
- Folhas de manjericão a gosto
- Tomilho a gosto
- 4 filés de anchova
- 1 colher de sopa de alcaparra
- 3 colheres de sopa de azeite
- 50g de passa branca
Para o bacalhau:
- 1 lombo de 300g de Gadus morhua dessalgado
- Azeite de oliva a gosto
- Cebolete a gosto
- Torradinhas para servir
Modo de preparo:
- Deixe a berinjela em água com sal para dessorar.
- Retire da água, seque e coloque na frigideira até grelhar os dois lados.
- Faça o mesmo processo na frigideira com a abobrinha e reserve.
- Depois, em uma frigideira, coloque o azeite, o alho e a cebola. Deixe dourar um pouco e adicione as anchovas até refogar bem.
- Em seguida, jogue o pimentão amarelo e o vermelho e deixe refogar.
- Adicione 50g de passa branca, a berinjela, a abobrinha, 100ml de passata de tomate, o manjericão, o tomilho, a alcaparra e deixe cozinhar por, em média, 20 minutos. Reserve. Faça esse passo no dia anterior para a caponata ficar ainda mais saborosa.
- Para o bacalhau, cozinhe até ele começar a soltar as lascas.
- Leve ao forno aquecido em 150 graus por 10 minutos, coberto com azeite de oliva. Retire do forno e reserve.
- Em um prato, sirva a caponata com o lombo do bacalhau. Salpique a cebolete por cima e sirva com torradinhas.
BACALHAU COM BATATAS, COGUMELOS, ASPARGOS E VINAGRETE DE ERVAS
Serve 2 pessoas
Ingredientes:
- 300g de Gadus Morhus dessalgado
- 6 aspargos
- 10 unidades de batata calabresa
- ½ bandeja de cogumelo paris
- 100ml de azeite
Para a compota de bacon com cebola:
- ½ garrafa de vinagre balsâmico
- 1 colher (sopa) de mel
- 2 cebolas brancas
- 100g de bacon
Para o vinagrete de ervas:
- Manjericão
- Salsa
- Cebolete
- Pode colocar qualquer erva que tiver na geladeira (orégano, coentro)
Modo de preparo:
- Após dessalgar o peixe, retire a pele e as espinhas.
- Leve ao forno para confitar, a 150 graus, por 20 minutos. Depois desse tempo, deixe o bacalhau descansar.
- Pegue as batatas já pré-cozidas e doure no azeite que foi usado para confitar o bacalhau.
- Em seguida, cozinhe o cogumelo e os aspargos, doure no mesmo azeite.
- Para a compota de bacon e cebola, frite o bacon cortado em cubos para retirar todo o excesso de gordura.
- Acrescente a cebola branca cortada em cubos e a manteiga para refogar.
- Adicione o vinagre balsâmico, o mel e deixe reduzir até ficar uma “compota” de cebola e bacon.
- Em um prato, faça uma espécie de cama com as batatas calabresas, os aspargos e os cogumelos.
- Por cima, coloque a posta de bacalhau e, sobre o peixe, a compota de bacon com cebola.
