A Páscoa já bate a porta e tem muita gente se programando para reunir a família à mesa no feriado. Por uma tradição religiosa, evita-se comer carne vermelha nessa época. Então, para te ajudar a fazer um almoço pascal seguindo as tradições, o chef Claude Troisgros, que dispensa apresentações, e o chef sensação de Búzios (RJ) com o seu restaurante Místico, Felix Sanchez, compartilharam duas receitas conosco: uma de bacalhau e outra de peixe para quem não gosta do pescado norueguês.
Confira as duas receitas compartilhadas pelo chefs:
RISOTO DE BACALHAU E ABÓBORA
por Claude Troisgros – serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 300g de abóbora Bahia cortada em fatias sem sementes;
- 2 colheres de azeite extravirgem;
- Sal e pimenta moída na hora;
- 4 postas de bacalhau imperial dessalgado (180g cada);
- 1 litro de água;
- 2 cabeças de alho cortadas em dois;
- ½ pimenta dedo-de-moça fatiada;
- Tomilho, alecrim e louro;
- 1 cebola picada;
- 250g de arroz arbóreo;
- 100 ml de vinho branco seco;
- 2 colheres de açafrão Brasileira em pó (cúrcuma);
- 2 colheres de requeijão cremoso;
- 150 g de parmesão ralado;
- Salsa picada;
- Folhas de salsa;
- Azeite extravirgem.
Modo de preparo da abóbora:
- Temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite
- - Enrolar em papel alumínio
- - Assar por 40min a 180 graus
- - Retirar do papel alumínio e amassar com garfo
Modo de preparo do bacalhau:
- Ferver água com as ervas, alho, dedo de moça e sal durante 5 minutos
- Colocar o bacalhau
- Cozinhar em pequena ebulição durante 12 minutos
- Retirar e desfiar o bacalhau
Modo de preparo do risoto:
- Dourar no azeite a cebola;
- Colocar o arroz e açafrão e refogar por mais 2 minutos;
- Deglacear com vinho branco e secar;
- Acrescentar 2 conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer;
- Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por 2 conchas até chegar ao ponto desejado (16 minutos);
- Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão;
- Continuar mexendo durante 4 minutos acrescendo água de bacalhau se necessário;
- Verificar os temperos com sal e pimenta;
- Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração);
- Misturar com elegância.
Empratamento:
- Colocar o risoto no prato;
- Dispor em cima as lascas de bacalhau guardadas;
- Decorar com folhas de salsa;
- Regar com azeite.
LINGUADO COM VINAGRETE DE QUIABO E CREMOSO DE BANANA-DA-TERRA
por Felix Sanchez – rende 2 porções
Ingredientes:
- 180g de linguado;
- 20g de manteiga;
- 1 dente de alho;
- 2g de tomilho fresco;
- 2 unidades de mexilhão;
- 10ml de vinho branco.
Modo de preparo do linguado:
- Em uma frigideira, colocar o peixe para grelhar no azeite de oliva;
- Finalizar com um toque de manteiga, o dente de alho amassado, tomilho e o vinho branco;
- Após, colocar o peixe no forno - 180° - por 3 a 4 minutos.
Ingredientes do vinagrete de quiabo:
- 20g de tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos;
- 5g de quiabo fresco;
- 20g de cebola roxa;
- 5g de folha de coentro;
- 1g de pimenta dedo-de-moça;
- 20ml de suco de limão;
- Azeite de oliva e flor de sal a gosto.
Modo de preparo do vinagrete de quiabo:
- Colocar o tomate, a cebola roxa, folha de coentro, quiabo fresco, suco de limão, azeite de oliva, pimenta dedo de moça e flor de sal em um bowl e misturar tudo.
Ingredientes para o cremoso de banana-da-terra:
- 1kg de banana da terra;
- 2 colheres de sopa de açúcar;
- 100 ml de caldo de legumes.
Modo de preparo para o cremoso de banana-da-terra:
- Colocar a banana com casca no forno até ficar bem preta;
- Depois de cozinhar, colocar a banana sem casca no liquidificador até ficar com consistência de purê;
- Se necessário, acrescentar o açúcar e o caldo.
Empratamento:
- Colocar na base o cremoso de banana;
- Em cima, colocar o peixe grelhado e, na sequência, o vinagrete de quiabo;
- Finalizar com um toque de azeite de oliva, raspa de limão e flor de sal a gosto;
- Para decorar, colocar os mexilhões, feitos no vapor, abertos no prato.
