Quem acompanha os nossos papos na 102.3 ou nos escuta no Foodcast já deve ter percebido que eu sou uma grande fã de vinhos e espumantes.
Gosto de todos os tipos: tinto, rosé, branco e espumante bem geladinho. Quando o assunto é espumante, os meus favoritos são os brut rosé e brut. Sempre brut para o meu paladar!
Essa edição especial sobre espumante não poderia deixar de ter receitas à altura dessa bebida que já é maravilhosa em qualquer época do ano, mas que nos dias mais quentes consegue ser ainda mais incrível.
Foi com isso em mente que convidamos o pessoal da Dionisia para nos apresentar receitas que casam perfeitamente com a bebida. Além de uma cozinha sensacional, a Dionisia tem vários rótulos de vinhos que podem ser degustados em taças e uma seleção lindona de espumantes.
Se tem alguém que realmente entende do assunto, são eles. Hoje temos aqui várias receitas, das mais simples às mais sofisticadas, mas todas feitas com aquele carinho e com ingredientes especiais. Vai por mim, salva essas receitas no teu caderno ou nos teus favoritos.
Eu aposto que o menu das festas de final de ano aí na tua casa vai ficar ainda mais caprichado. Tenho certeza que será o maior sucesso!
Espero que gostem!
Beijos, Lela
CRUDO DE ATUM E SALMÃO
Rende 4 porções
- 240g de filé de salmão
- 240g de filé de atum
- 5 pimentas dedo-de-moça sem sementes
- 400g de bergamota
- 30g de salsão
- 1 molho de coentro
- 600ml de suco de limão siciliano
Modo de preparo:
- Comece pelo leite de tigre. Em um liquidificador, bata 200ml do suco de bergamota, 150ml de suco de limão, as folhas do coentro e do salsão e duas pimentas dedo-de-moça.
- Coe bem e adicione sal a gosto. Deve ficar cítrico, levemente picante e com uma leve doçura. Se preferir mais apimentado, bata com mais pimenta.
- Corte o atum e o salmão em tiras, tipo sashimi, ou, se preferir, em cubos. Reserve na geladeira.
- Corte oito gomos de bergamota ao meio e tire as sementes. Reserve.
- Separe algumas folhas de coentro e corte finas rodelas de duas pimentas sem semente para a finalização.
- Em um prato fundo, disponha 5 colheres (sopa) do leite de tigre. Em seguida, coloque em torno de 120g de peixe. E, para finalizar, acrescente 4 metades de bergamotas, 5 folhas de coentro e 5 rodelas de pimenta. Sirva.
DICA DO CHEF: pode preparar com peixe branco (linguado, tilápia ou dourado), se preferir, mas sempre fresco.
DICA DE HARMONIZAÇÃO: combina com um champagne brut ou então um bom clericot, drink feito de espumante brut e mix de frutas
SALMÃO E CREME DE ERVILHA COM WASABI E COGUMELOS TOSTADOS
Rende 1 porção
- 200g de filé de salmão com pele
- 10ml de óleo de gergelim torrado
- 70g de cogumelo shiitake (ou o de sua preferência)
- 20g de missô shiro
- Gergelim branco a gosto
- 1g de cebolinha verde picada
- Sal a gosto
- 150g de ervilha fresca congelada
- Wasabi a gosto
- Água ou caldo de legumes
Modo de preparo:
- Em uma panela, coloque as ervilhas frescas e cubra-as com água. Cozinhe até que fiquem macias. Tempere com sal e reserve a água.
- Com a ajuda de um liquidificador ou mixer, triture as ervilhas e vá adicionando aos poucos a água da cocção até que fique em uma textura de creme. Adicione o wasabi e reserve.
- Aqueça uma frigideira com o óleo de gergelim e sele o salmão de todos os lados. Se ele estiver com pele, baixe o fogo e deixe a pele virada para baixo até que fique crocante. O salmão deve estar rosado por dentro.
- Em outra frigideira, aqueça um pouco mais de óleo de gergelim e toste os cogumelos. Quando estiverem dourados, baixe o fogo e adicione o missô shiro e mexa bem. Coloque 20ml de água ou caldo de legumes e continue mexendo até que o missô dilua completamente.
- Acrescente a cebolinha picada e experimente, se necessário, coloque mais sal.
- Em um prato fundo, disponha o creme de ervilha quente. Sirva o salmão em cima do creme com a pele virada para cima. Coloque os cogumelos ao lado do salmão e adicione o gergelim branco por cima.
DICA DE HARMONIZAÇÃO: combina com rótulos brut ou extra brut
COXINHA
Rende 14 unidades
- 500g de peito de frango
- 1/2 molho de alecrim fresco
- 350g de cebola branca
- 1/2 salsão
- 2 colheres (sopa) de páprica defumada
- Pimenta preta moída a gosto
- 80g de queijo colonial ralado
- 6 dentes de alho
- Sal refinado a gosto
- 250g de farinha de trigo
- 100g de farinha de rosca
- 3 ovos
- 150g de manteiga
- Óleo de canela ou soja para fritar
Modo de preparo:
- Coloque o frango para cozinhar em uma panela grande com água o suficiente para cobrir tudo.
- Adicione metade das cebolas cortadas em quatro pedaços, três dentes de alho, as folhas do salsão e metade do alecrim picado.
- Cozinhe em fogo baixo até o frango ficar macio para desfiar. Deixe esfriar.
- Coe o caldo e reserve.
- Em uma panela, derreta 2/3 da manteiga e adicione 200g de farinha de trigo. Mexa até que incorpore por completo. Adicione o caldo quente aos poucos para engrossar. Repita esse processo usar em torno de 350ml do caldo. Continue cozinhando e mexendo em fogo baixo até formar um creme.
- Em outra panela, derreta o restante da manteiga em fogo baixo e refogue a outra metade das cebolas, os dentes de alho e o talo do salsão picados em cubinhos.
- Depois, acrescente o frango desfiado, 2 colheres (sopa) de alecrim bem picado, a páprica defumada, o sal e a pimenta a gosto.
- Entre com o caldo de frango espessado junto ao frango e continue cozinhando sem parar. O frango deve descolar da panela enquanto mexe. Reserve na geladeira para conseguir trabalhar com a massa.
- Abra a massa na palma das mãos, em torno de 40g, e adicione 5g do queijo ralado dentro da massa aberta. Feche cuidando para que o queijo fique no centro. Com as mãos, dê o formato de coxinha. Faça isso com toda a massa.
- Em outro recipiente, bata os ovos e adicione uma pitada de sal. Em outro prato, coloque o restante da farinha de trigo e em outro, a farinha de rosca.
- Empane as coxinhas na seguinte ordem: farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Reserve.
- Aqueça uma panela com óleo de 140 a 160 graus. Se a gordura estiver muito quente, o queijo não irá derreter totalmente. Frite todas as coxinhas e escorra em um papel-toalha o excesso de gordura.
- Sirva com um molho de pimenta, maionese, mostarda ou um molho de sua preferência.
DICA DE HARMONIZAÇÃO: podem ser combinadas com rótulos brut ou extra brut
ZABAIONE DE TANNAT E CHOUX AO CRAQUELIN
Rende 13 unidades
Para o craquelin:
- 75g de farinha de trigo
- 60g de manteiga em temperatura ambiente
- 1 pitada de sal
- 65g de açúcar
Para a massa choux:
- 185g de água
- 90g de farinha de trigo
- 50g de manteiga
- 3 ovos
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de açúcar
Para o zabaione:
- 100g de açúcar
- 6 ovos
- 100ml de vinho tinto tannat
Para a geleia de frutas vermelhas:
- 100g de morango
- 100g de mirtilo
- 100g de amora
- 100g de framboesa
- 100g de açúcar
- Suco de ½ limão
Modo de preparo:
- Comece pelo craquelin. Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
- Abra em dois plásticos, com o auxílio de um rolo de massa, em uma espessura de 2mm.
- Corte com um aro ou um copo pequeno de 3cm de diâmetro e congele entre os dois plásticos.
- Enquanto isso, prepare a massa choux. Leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar ao fogo. Aqueça até a manteiga derreter. Em seguida, acrescente a farinha aos poucos e misture bem para ficar uma massa lisa e desgrudar do fundo da panela – de 2 a 3min.
- Depois, leve a massa para a batedeira e, em velocidade baixa, bata até esfriar. 6 Misture bem os ovos em um recipiente e adicione aos poucos na batedeira até que a massa fique em ponto de fita — quando erguer o batedor, deve escorrer de forma constante, firme e larga.
- Coloque em um saco de confeitar com bico redondo ou ponta cortada de 0,5cm.
- Em uma assadeira com papel-manteiga, faça 13 círculos de 3cm de largura. Em cada círculo, adicione um disco do craquelin que estava congelado.
- Leve para assar em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 15min. Depois, baixe a temperatura para 160 graus e asse por mais 20min. Retire e deixe esfriar em uma grade.
- Prepare o zabaione. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco fofo.
- Despeje o creme de ovos em um recipiente de inox ou vidro temperado e leve para cozinhar em banho-maria.
- Baixe o fogo e misture o vinho no creme. Mexa sem parar com o auxílio de um fouet por 10min ou até que esteja firme, mas com volume. Reserve.
- Para a geleia de frutas vermelhas, misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 20min.
- Para a montagem: corte a massa choux, como se fosse tirar uma tampa. Recheie com duas colheres de zabaione e uma colher de geleia de frutas vermelhas. Feche com a “tampa” retirada.
- Em um prato de sobremesa, coloque uma colher de geleia, espalhe e, por cima, coloque a massa choux recheada.
- Decore com flores comestíveis.
DICA DE HARMONIZAÇÃO: um espumante moscatel pode ser a companhia perfeita para esta sobremesa
RISOTO DEFUMADO DE BETERRABA
Rende 2 ou 3 porções
- 400g de cebola
- 100g de salsão
- 100g de cenoura
- 500g de beterraba
- 200g de manteiga
- 200g de parmesão ralado
- 200g de arroz arbóreo
- 120g de muçarela de búfala bolinha
- 50g de talo de funcho
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- 100ml de vinho tinto seco
- 2 alhos-porós
- Páprica defumada a gosto
- Água para o caldo de legumes
Modo de preparo:
- Para o caldo de legumes: em uma panela grande com mais ou menos 5l de água, leve para cozinhar 300g da cebola e as cenouras cortadas em pedaços grandes, as folhas do salsão e do alho-poró e as beterrabas descascadas.
- Quando a beterraba estiver al dente, retire a metade e reserve. Deixe o restante cozinhar até que fique em ponto de purê.
- Coe o caldo e separe as beterrabas.
- Em um liquidificador, triture as beterrabas mais cozidas. Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Pique o restante da cebola, os talos do alho-poró e do salsão e o funcho em cubos pequenos. Corte a beterraba que ficou al dente em cubos médios. Reserve.
- Em uma panela média e fogo baixo, derreta 100g de manteiga e refogue a cebola, o alho-poró, o salsão e o funcho.
- Em seguida, entre com o arroz e continue mexendo. Quando o grão começar a ficar esbranquiçado, adicione o vinho tinto. Mexa até evaporar todo o álcool.
- Depois, vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, sempre mexendo. Repita esse processo até que o arroz esteja al dente.
- Acrescente as beterrabas em cubos médios, a páprica defumada a gosto e o purê de beterraba. Misture bem.
- Desligue o fogo e entre com o parmesão ralado e o restante da manteiga gelada. Mexa até que fique bem cremoso e o queijo e a manteiga derretam por completo.
- Para servir, disponha o risoto em um prato fundo e coloque cerca de 6 a 8 metades da muçarela de búfula em cada prato.
DICA DE HARMONIZAÇÃO: cai bem com rótulos brut ou feitos pelo método sur lie, processo em que a bebida fica em contato com a borra por mais tempo, tornando-se mais complexa e encorpada
