O café é um dos maiores companheiros da rotina do brasileiro. Seja o passado logo cedo, o espresso pós-almoço ou aquele especial para apreciar sem pressa. Mas, apesar da segunda bebida mais consumida no mundo – perdendo apenas para a água – estar inserida no nosso dia a dia, o café vai muito além de ser apenas um combustível diário.
Nos últimos anos, o grão ganhou torras diferentes, novos métodos de extração, estudos de terroir e padronização de qualidade para os cafés especiais. Conversamos com os baristas do Café República, Leonardo Garcia e Dariella Pallottini, para entender um pouco mais sobre esse universo e como reconhecemos se a bebida é de qualidade.
O QUE É CAFÉ ESPECIAL?
A certificação de qualidade do café começa muito antes de ser moído e chegar à xícara. O café especial exige um cuidado do início ao fim, que vai desde o fazendeiro até a cafeteria. Além do contato direto com o produtor, os grãos são selecionados com rigor e a torra é feita com extrema atenção.
– O café especial deixa de ser produzido em larga escala para ter o cuidado que o grão merece. Com esse grão selecionado, a gente consegue explorar todas as características sensoriais que ele tem a nos oferecer – explica Dariella.
A principal diferença do tradicional para o especial, segundo os baristas, é que o café que estamos acostumados a tomar, o famoso “extraforte e escuro”, muitas vezes contém imperfeições, como grãos verdes, ou que já passaram do ponto, e impurezas. Devido a essas características, e com a produção em grande escala, ele é torrado de forma mais escura, na tentativa de mascarar tais defeitos, o que também acaba ocultando suas notas sensoriais e trazendo mais amargor à bebida final.
O ESPECIAL É MAIS FRACO?
Apesar de hoje termos mais acesso a cafés especiais e muitas cafeterias que valorizam o grão em Porto Alegre, os baristas contam que ainda há dúvidas sobre a bebida, principalmente sobre coloração mais clara que é relacionada à intensidade. No entanto, para Leonardo o “café forte” é muito relativo e o método de extração pode influenciar nessa relação de sabor com o amargor.
– Eu sempre pergunto ao cliente que pede pelo café forte: forte em quê? Se você gosta de um café forte em doçura, pode tomar uma Hario V60. Se quiser forte em corpo, eu vou indicar um Aeropress. Agora, se for forte em acidez, eu sugiro uma Calita. Porém, o que estamos acostumados no paladar popular é o café mais amargo e, muitas vezes, esse amargor está ali para esconder alguns defeitos do grão – ressalta.
O café com a torra mais clara apresenta notas sensoriais, com muita intensidade de doçura, de acidez, de corpo e até de sabor, no entanto, não terá o amargor, conhecido popularmente como o “café forte”.
COMO ESCOLHER O GRÃO?
Há duas linhas de produção de café: o arábica e o robusta. O primeiro é mais delicado e traz as notas do grão mais presentes, além disso, é um café suscetível a pragas no plantio, por isso, acaba exigindo uma atenção maior. O segundo, como o nome já diz, é mais robusto, possibilitando uma tranquilidade maior no plantio e, portanto, não vai apresentar tanto o sensorial do café.
Porém, os baristas destacam que esses dois rótulos não definem a qualidade. Para garantir um bom café especial, a melhor forma é conhecer a origem e o local de onde está comprando.
– Eu sempre vou indicar comprar direto da cafeteria. Hoje, temos muitas em Porto Alegre que contam com baristas qualificados que irão te dar a ajuda necessária para encontrar o grão que melhor vai se adaptar ao teu paladar. Converse com o barista, ele não está ali só para te vender um café, é uma troca de conhecimentos – diz Leonardo.
COMO MELHORAR A EXPERIÊNCIA EM CASA?
Quando questionados sobre o que não pode faltar, a resposta foi unânime: café bom. Seja comprando em grão ou moído, para fazer no filtro de papel ou de pano, na Prensa Francesa ou na cafeteira, os baristas reforçam a importância de escolher um café de qualidade.
– O método de extração você pode ir conhecendo e explorando aos poucos, mas o fator que vai diferenciar o teu café, com certeza, é o grão. É ele que vai te dar uma experiência bem diferente – explica Dariella.
Além disso, a barista conta que antes de trabalhar no Café República sempre tomou café com muito açúcar em casa e só depois de treinar o paladar com grãos de qualidade que o paladar foi se adaptando ao sabor.
Tanto para Dariella, quanto para Leonardo, o café não é apenas uma bebida que nos dá energia no dia a dia e não deve ser inserido apenas pela obrigação de ter que tomá-lo. O trabalho deles também é fazer com que cada vez mais os clientes e adeptos de uma boa xícara apreciem a bebida com o mesmo cuidado com o qual ele foi feito até chegar ali.
– O nosso desejo é que o ato de tomar café seja consciente, que você sente para apreciar e sinta tudo o que a bebida está oferecendo, não só pelo fato de tomar o café. É entender que por trás da xícara tem um trabalho de uma cadeia inteira com muito cuidado – conclui.