Talvez o cheiro do café seja um dos primeiros aromas que criamos memória olfativa. Um dos fatores para crer nisso é que ele está presente nas mais diversas casas mundo a fora. Há quem consuma pela manhã para acordar – e o café passadinho tem seu valor, seu conforto e seu aroma único. Há quem não abra mão do espresso após a refeição, rico em óleos que auxiliam na digestão. E tem aqueles que estão sempre com uma xícara de café na mão, que já são tão acostumados com a cafeína que ela não atrapalha o sono.
De um tempo para cá, o cafezinho do dia a dia tomou nova proporções. Quando a origem, a espécie, o cultivar e o tipo de torra começaram a ser valorizados, nos deparamos com uma infinidade de novos aromas e sabores. Comecei a conhecer mais do universo do café. Diariamente faço uma descoberta nova a partir das mãos da Isis Rodrigues, gerente da qualidade do café do Grupo Press. A Isis é uma barista nata, que está em contato com os produtores, conversando sobre a torra, buscando novidades da área.
Tive o privilégio de visitar uma fazenda de café (em plena colheita) com a melhor guia que eu poderia ter. Ainda consumimos o chamado café commodity pela praticidade, pelo custo e pelo dia a dia, mas tomar um passadinho de café especial extraído pela Isis é de mudar o humor do dia. Enquanto degustava uma boa xícara, fui lembrando da viagem e compartilho com vocês o passo a passo do grão do café, da colheita, do beneficiamento até chegar na sua casa para ser preparado.
TERROIR E ESCOLHA DO CULTIVAR DA ESPÉCIE ARÁBICA
O local, o clima, o solo e os pilares da agricultura influenciam na produção dos cafezais. Regiões como o sul de Minas Gerais, o solo vulcânico do sul da Bahia, e o interior de São Paulo, que conta a história do Brasil, são algumas delas. Todas têm suas características, que conseguimos sentir no paladar. Assim, escolher a variedade da espécie arábica, desenvolvida para a região ou melhor adaptada, também influencia na qualidade do grão. Os últimos destaques são as variedades como Geisha, Star Maya, Sudan e Arara.
COLHEITA
No Brasil, o Dia Nacional do Café é dia 24 de maio em homenagem ao início do período. A colheita manual, grão a grão, ainda existe, mas é muito custosa e lenta, utilizada apenas para pequenos lotes. Hoje em dia, a colheita mecânica anda muito bem. É na hora da colheita que se separa as cerejas de café de qualidade, e quando não se atinge o padrão, o grão é direcionado para o café commodity.
BENEFICIAMENTO DO CAFÉ E SECAGEM
Esse processo é feito em terreiro suspenso ou em terreiro de asfalto, que é o método mais usual. É aquela imagem de cena de novela, com as cerejas de café espalhadas para secagem. Isso é necessário para reduzir a umidade do grão. O tempo varia conforme os dias de sol e a variedade. O que define o fim da secagem é a umidade atingir o nível de 11%. O processo natural deixa o café mais doce, pois a secagem também ocorre com a polpa da fruta.
DESCASCAR
Após secar e ser revolvido diversas vezes até atingir a umidade ideal, o grão passa pela descascadora onde se separa o grão da casca do café.
SELEÇÃO DOS GRÃOS
A partir da densidade do grão, ocorre a seleção, realizada a partir de uma tela com furos de tamanhos diferentes. Se faz a separação para uma homogeneização e para o preparo da torra. Ter todos do mesmo tamanho auxilia no processo, contribuindo com a qualidade final e garantindo a consistência do produto.
TORRA
Leva- se o café verde para o torrador. A torra é feita para caramelizar os açúcares, destacar os atributos sensoriais de cada grão, transformar os aromas e preservar suas características originais. Nos especiais, geralmente se opta por uma torra clara, por ser mais delicada. No caso do café Geisha, por exemplo, a torra clara é o que auxilia na formação dos aromas florais, como jasmim.
SELEÇÃO DO GRÃO PÓS-TORRA
Aqui se faz o trabalho minucioso de retirar qualquer grão que esteja um pouco mais escuro do que o desejado.
EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO
Após a torra e a mesa de seleção, o café é embalado. O ideal é utilizar embalagens com válvula de liberação de gás carbônico, para evitar a oxidação. A válvula deixa o café respirar – termo que os baristas usam para explicar a oxidação. Quanto mais fresco, melhor o café. Vemos isso pela data da torra que está na embalagem. Café especial tem torra sob demanda de venda, dando longevidade ao grão.
DICAS
• Como conservar o café?
Sempre em potes hermeticamente fechados, para evitar a oxidação do produto.
• Onde armazenar?
Opte por potes escuros, para não ter entrada de luz.
• Qual café comprar?
Prefira usar os em grãos e fazer a moagem na hora, assim ele conserva melhor os aromas e o sabor.
