Se tem um corte de carne que é um símbolo do Rio Grande do Sul é a costela. Assada lentamente, sobre brasa e labaredas suaves de lenha, onde a gordura vai pingando aos poucos, criando aquela crosta perfeita na cor e no sabor e com um aroma que mexe com a nossa memória.
Se você leu esse primeiro parágrafo e não ficou com água na boca, você não faz ideia do que está perdendo. O sabor da costela preparada por esses pagos é inigualável. A carne suculenta, o sabor de defumado e a crosta de sal (de preferência, pouco) criam uma combinação irresistível aos apaixonados por churrasco, assim como a gente. A costela nos representa. E melhor: continua a ser celebrada e valorizada por aqui.
A cultura da costela no Rio Grande do Sul é tão forte que vai além da comida. É sobre comunidade, tradição e paixão pela carne. Representa um legado riquíssimo e muito autêntico, que se mantém vivo e que perdura por gerações, cativando o paladar de todos que a experimentam.
A costela gaúcha é uma celebração cultural de união e de hospitalidade. O sabor único deste corte é resultado de alguns elementos que são fundamentais para o resultado final.
Segundo o assador Luciano Medeiros, do O Luxo do Gaúcho, que faz parte da equipe que ganhou primeiro lugar na Copa Internacional da Costela, no Mato Grosso do Sul, é preciso uma boa cobertura de gordura, paciência, lenha de boa qualidade, calor constante, brasa e chama na medida certa. Sobre salgar, pode ser antes ou depois. O segredo de Luciano é borrifar com cachaça de amburana, para caramelizar e umedecer. Ah, e claro, é preciso muito amor.
Uma unanimidade, ao preparar o corte, é o tempo e a paciência para a carne soltar do osso e chegar à maciez e caramelização perfeitas. Aí que mora o ritual. Da preparação cuidadosa à celebração, em torno dela existe a construção de momentos de prazer gastronômico – quem assa e come uma de gabarito sabe do que estou falando.
A arte passa pela construção de afetos e de memórias, de conversas, tragos, aperitivos e risadas. Gente ao redor do fogo celebrando a amizade e a tradição.
E como diria meu amigo Marcelo Bolinha, um exímio açougueiro e assador, não existe mais carne de primeira e de segunda. Do campo à mesa, a qualidade das proteínas e a costela, seja bovina, ovina ou suína, oferecem opções tanto do dianteiro quanto do traseiro do animal, nos proporcionando muito mais opções com características e sabores diversos.
Seja no fogo de chão, na churrasqueira, no espeto de pau, de alumínio ou na grelha, o certo é que a costela é um corte que sempre encanta em um assado. E não se surpreenda se você for para a serra gaúcha e comer uma carne com o tempero do galeto ou ir para a Fronteira e saborear um assado de tira com chimichurri. O importante, no final das contas, além do resultado final da costela – que precisa ser de respeito – é o que mexe com todos os seus sentidos. Ótimos churrascos, pessoal. E viva a costela perfeita!
