O domínio do fogo e do alimento cozido nos deu asas para descer da árvore, começar a caminhar e raciocinar. Não é pouca coisa. Tudo isso, além de levar milhares de anos, mudou nosso cérebro, nosso sistema digestivo e abriu caminho para conquistarmos um lugar no "pódio" de Homo Sapiens.
O fogo sempre é desafiador e requer cuidado e respeito como se fosse uma entidade. Eu não sei vocês, mas acredito nos mistérios da natureza, e o fogo tem o seu mistério. É um exercício de humildade, quando nos damos conta que dominá-lo continua sendo um desafio, por mais churrascos que já tenhamos feito, por mais Sapiens que tenhamos chegado.
Dominar o fogo em um churrasco é uma conquista gigante e nos garante os melhores resultados. Mas, antes, precisamos entender o que significa dominar o fogo. Para mim, é ter o fogo certo em todos os momentos, do início ao fim e como interagimos com a brasa.
Primeiro, precisamos ter muita atenção ao nosso combustível - lenha ou carvão. Precisa ser de boa qualidade, bem seco e em quantidade suficiente para durar até o final do preparo. No Brasil, o mais comum nos mercados é lenha e carvão de acácia ou eucalipto, ou as lenhas frutíferas, mais usadas para defumação, que funcionam como um tempero a mais para a carne.
Para começar, escolhemos um canto da churrasqueira e, ao acender, não interagimos mais, até o fogo pegar. É importante deixar quietinho, para ir tomando forma. Enquanto isso, podemos fazer o mate, a caipirinha, organizar as carnes e tirar da geladeira. O importante é dar o tempo para ele crescer e tomar corpo. Por isso, é fundamental acendê-lo um tempo antes de colocar as carnes. Jamais deixe para acender o fogo em cima da hora.
Se para começar precisamos deixar ele quietinho e não interagir, assim que a brasa se forma, consistente, começamos o churrasco efetivamente e iremos interagir o tempo inteiro, para que a temperatura não baixe.
Aqui vai uma dica importante: para abastecer seu leito de brasa, vá colocando aos poucos as pedras de carvão e distribuindo pelo fogo. Nunca jogue o saco inteiro de carvão ou muita lenha, em cima da brasa, pois além de baixar a temperatura, irá levantar a fuligem do carvão. Abasteça aos poucos o seu fogo, para que ele continue a assar de forma homogênea e constante.
Se o seu caso é uma parrilla, naqual você tem um cesto de lenha, deixe criar bastante brasa e arraste ela para a sua grelha, prestando atenção na intensidade de calor que você quer para cada corte.
Dominar o fogo é isso. Observar a temperatura, o formato da brasa e a alquimia perfeita que acontece nas carnes - fundamental para confirmar que o fogo está indo bem - e interagindo quando necessário. Isso vale tanto para um churrasco na churrasqueira tradicional, na parrilla e no fogo de chão.
Por tudo isso, o churrasco é uma arte, uma gastronomia que requer muita paixão, técnica e todos os sentidos a postos. Os maiores assadores e assadoras possuem o "dom" de dominar o fogo e, agora, certamente, você é um deles.
Ótimo churrasco, meus amigos, e viva o fogo perfeito para o nosso assado!
