Esse vai e vem que sempre ocorreu na fronteira entre Rio Grande do Sul, Argentina e Uruguai influenciou, e muito, os nossos churrascos. O limite entre os países desaparece pela afinidade dos hábitos e tradições, tanto de um lado quanto de outro, porém tamanha riqueza ainda é pouco valorizada.
Pela relevância e influência para a cultura do assado gaúcho, quando criei a expedição para o livro Os Gaúchos e o Churrasco, uma Jornada ao Redor do Fogo fiz questão de trazer esse assunto. Eu não sei vocês, mas já escutei inúmeras vezes que para ser churrasco gaúcho precisa ser preparado em espetos. Com essa afirmação, negamos a existência desta riqueza cultural e as diferentes possibilidades de preparos, cortes e técnicas. Perdemos a oportunidade de sermos protagonistas desta história.
Nos últimos anos com o mercado churrasqueiro crescendo e se tornando uma oportunidade de gerar negócios, todo o Brasil – menos o Rio Grande do Sul – começou a valorizar a parrilla, os cortes especiais, as iguarias e o jeito de preparar, que é peculiar nos países vizinhos e nas cidades de fronteira.
Os apaixonados por assado no país “importaram” o jeito uruguaio e argentino de assar e não o brasileiro.
E o Rio Grande do Sul, por compartilhar o Bioma Pampa, a cultura pecuária, o hábito do mate e a celebração do churrasco é o maior representante. Compartilhamos e valorizamos as tradições passadas de geração em geração, sempre ao redor do fogo, que é testemunha de muitas lutas, conquistas e histórias.
Valorização da carne
Tanto Uruguai quanto Argentina são conhecidos pela excelência na criação de gado. A alimentação natural e as práticas sustentáveis de criação resultam em uma carne de alta qualidade, com sabor e textura superiores, que são valorizadas no churrasco de fronteira. Com a evolução da pecuária brasileira, nos últimos 10 anos, nosso país concorre de igual para igual com os hermanos.
Os principais cortes
- Bife de Chorizo: é retirado da parte traseira, do lombo do boi, o contrafilé. Tem gordura na parte externa e é um dos cortes mais apreciados para parrilla.
- Ojo de Bife ou Bife Ancho: muito popular, aproveita os sabores da parte dianteira do contrafilé, o lombo do boi. É suculento e muito saboroso.
- Vazio ou Fraldinha: carne macia e saborosa, ideal para grelhar rapidamente. Serve cortado contra a fibra.
- Entraña: corte do diafragma do boi. Corte fino e muito saboroso. Serve cortado contra a fibra.
- Assado de tira: um dos cortes mais emblemáticos nas parrillas. A costela é cortada em finas tiras preservando o osso e a carne em cada pedaço.
- Morcilla: linguiça feita do sangue do porco. Pode ser salgada ou doce.
- Chorizo: linguiça temperada.
- Miúdos ou Achuras como são conhecidos em espanhol: são iguarias populares nos assados da fronteira. Os preferidos do público são Chinchulines (as tripas), Mollejas (timo), Riñines (rins) e Ubre (Mama). Geralmente, depois de bem limpos, são temperados com sal e limão.
Parrilla
É uma grelha ajustável que permite controlar a altura da carne em relação ao fogo, o que é ideal para cortes como assado de tira, bife de chorizo e ojo de bife. Esse método de cocção, típico da Argentina e do Uruguai, foi amplamente adotado em todo o Brasil pela sua versatilidade e praticidade. A técnica permite que o “parrillero” manipule melhor as brasas, controlando o calor direto para a melhor caramelização dos cortes, criando uma crosta perfeita.
Tempero
A simplicidade é o segredo. A salmoura é bastante usada por ajudar a reter a umidade da carne. A base de água salgada e especiarias traz outros sabores.
Como diz meu amigo Antonio Costagusta, o El Topador, que cresceu nesses pagos: a contribuição da fronteira é essa democracia de que é possível enaltecer duas culturas e duas formas de fazer churrasco.
Uma coisa é unânime, neste canto do mundo, o assado é muito mais do que uma refeição. É um encontro que fortalece laços e enaltece os prazeres do sabor da brasa através de um jeito simples e autêntico de preparar. Aproveite e explore.
Ótimos churrascos, pessoal!
