O café é uma das bebidas mais apreciadas do Brasil, com diferentes aromas e sabores. Mas você sabe o que define as características e qualidades da bebida?
De maneira geral, o café é classificado em quatro grupos: tradicional, extraforte, gourmet e especial, de acordo com o local de cultivo, o processo de torra e a quantidade de impurezas presentes.
As características influenciam no sabor, aroma e nível de doçura ou amargura da bebida. Por isso, há uma ampla variedade de cafés no Brasil.
Espalhadas por diversos Estados, as lavouras ocupam o quarto lugar entre todos os campos agrícolas. O país é o maior produtor do café do mundo e lidera o ranking de exportações dos diferentes tipos de grãos, conforme o Ministério da Agricultura e Pecuária.
Duas entidades testam a qualidade dos grãos brasileiros. A Associação Brasileira de Indústrias de Café (ABIC), que classifica a bebida entre os quatro principais tipos, e a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), apenas para grãos do tipo especial.
Qual a diferença entre café extraforte, tradicional, gourmet e especial
Cada tipo de café apresenta um conjunto de características únicas, ligadas ao seu processo de produção. As bebidas extraforte e tradicional costumam ser mais amargas, enquanto as especiais e gourmet têm sabor mais frutado e adocicado.
Para a ABIC, a classificação do tipo de café ocorre a partir de uma análise sensorial da qualidade do grão torrado, em uma escala de 0 a 10 em que produtos com nota abaixo de 4,5 não são recomendados. Os itens avaliados pela ABIC são:
- Acidez (frescor aromático da bebida)
- Doçura
- Amargor
- Intensidade (nível de sabor da bebida, quanto mais próxima de 10, maior)
- Adstringência (nível de "secura" ao beber o café)
Café extraforte
O extraforte é um dos cafés mais consumidos no Brasil. Habitualmente seus grãos são "defeituosos" e submetidos a um processo de torra maior para "limpar" as impurezas presentes, o que resulta em um sabor mais amargo e com leve aroma de tostado.
Conforme o selo ABIC, é uma bebida com baixos níveis de doçura e acidez, com ponto de torra mais escuro.
- Doçura: baixa a muito baixa
- Acidez: baixa a muito baixa
- Amargor: de moderado a alto
- Adstringência: de moderado a alto
- Intensidade: alta
Café tradicional
O tradicional tem sabor semelhante ao extraforte e também é um dos mais populares no Brasil. A principal diferença é o nível de cafeína presente, que é mais baixo com relação ao extraforte porque há um processo de torra menos intenso.
Conforme o selo ABIC, é uma bebida com ponto de torra entre média e clara;
- Doçura: baixa a muito baixa
- Acidez: baixa a muito baixa
- Amargor: de moderado a alto
- Adstringência: de moderado a alto
- Intensidade: alta
Café gourmet
Caracteriza-se por ser uma bebida mais adocicada e frutada. Seus grãos são selecionados, apresentam baixos níveis de impureza e passam menos tempo no processo de torra.
Conforme o selo ABIC, o café gourmet é suave, de intensidade alta, que apresenta acidez marcante. Seus aromas remetem ao caramelo, amêndoas e chocolate.
- Doçura: moderada a alta
- Acidez: moderada a alta
- Amargor: baixo
- Adstringência: baixa
- Intensidade: alta
Café especial
Habitualmente é o tipo de café que apresenta as menores taxas de impurezas em sua composição, devido aos grãos extremamente selecionados e colhidos no momento ideal. Seu sabor é mais doce, com acidez moderada e pouco amargor.
Conforme o selo ABIC, oferece uma experiência sensorial completa ao consumidor. Possui aromas intensos e perceptíveis, com intensidade alta e sabores que remetem a florais, frutados e baunilha.
- Doçura: de alta a muito alta
- Acidez: de alta a muito alta
- Amargor: baixo a muito baixo
- Adstringência: baixa a muito baixa
- Intensidade: alta
Café amargo ou café suave
Um dos debates que mais rende teses entre os apreciadores do café é a intensidade, mais forte (amarga) ou fraca (suave). Coordenadora de qualidade da ABIC, Aline Marotti explica que o grão do café em sua essência é amargo.
— Na sua formulação o café é amargo. A cafeína é um alcaloide natural presente no café e tem um sabor naturalmente amargo.
Este amargor pode ganhar ou perder intensidade durante o processo de torra do café, momento em que os grãos crus são submetidos a alta temperatura. O tempo em que o produto fica exposto ao calor vai impactar diretamente no sabor final da bebida: amargo ou suave.
Quanto mais torrado o grão for, mais propriedades aromáticas, frutadas e açúcar ele irá perder, o que agrega um sabor intenso e amargo. Por outro lado, grãos menos torrados resguardam as características do local onde foram cultivados como aroma e sabor.
Café extraforte e tradicional são "ruins"?
O sabor intenso e amargo dos cafés extraforte e tradicional é muitas vezes atrelado a um produto de baixa qualidade, o que a ABIC rebate. A entidade ressalta que a característica está relacionada ao processo de torra e seleção dos grãos, mas que a qualidade é garantida.
— Os grãos passam por uma torra mais escura, fazendo com que os eles percam parte dos açúcares naturais e ácidos presentes, o que resulta em um sabor mais amargo e menos doce ou frutado. Vale lembrar que são os cafés com maior preferência dos consumidores — destacou Aline.
Cafés dos tipos extraforte e tradicional representam 83% dos cafés consumidos no varejo brasileiro, apontam dados da ABIC. As marcas certificadas pela entidade têm pureza atestada em laboratório, assim como os demais tipos da bebida.
Para Aline, o rótulo atrelado aos cafés extraforte e tradicional é uma questão de preferência de paladar.
— É muito importante desmistificar essa questão. Cada café tem seu estilo e, para os extrafortes e tradicionais, o destaque é para a baixa doçura, e consequentemente o amargor alto da bebida, de forma a trazer uma bebida mais intensa e encorpada e marcante. É preciso respeitar as preferências de paladar da maioria dos brasileiros — reforça.
Cafés especiais: o selo BSCA
A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) utiliza outro método de classificação, com pontuação de 0 a 100, válidas apenas para rótulos do tipo especial. A avaliação é realizada com o grão ainda verde, antes do processo de torra.
Uma análise laboratorial antecede a sensorial, para atestar que os grãos não possuem nenhuma imperfeição e foram colhidos no momento adequado. Após a verificação, ocorre o teste sobre o nível de doçura, acidez e intensidade da bebida.
Só recebem o selo da BSCA cafés com pontuação acima de 80, abaixo disto os produtos não são considerados especiais. Os rótulos certificados ainda são divididos em três grupos conforme a pontuação recebida:
- De 80 a 84 pontos: cafés adocicados, com aroma marcante, como o chocolate
- 87 a 89: bebidas com mais de um sabor, como chocolate e uma fruta, por exemplo
- Acima de 90: rótulos classificados como sabor único ou raro.
Entenda a variedade nos tipos de grãos de café
- Acaiá: é uma variedade da espécie arábica, costumeiramente utilizada para criar rótulos inovadores. É mais suave, apresenta acidez moderada e costuma remeter a notas frutadas
- Arábica: espécie natural da Etiópia, na África, e dominante nas lavouras brasileiras. Dá origem a outros tipos de grãos de café e apresenta teor de cafeína mais baixo, com aroma e sabor marcante
- Bourbon: tem origem em Madagascar, é uma variedade do grão arábico e caracteriza-se por apresentar notas de avelã. É um produto mais robusto, com maior qualidade, intensidade e sabor. Existem duas variedades do grão, os amarelos (mais doce) e os vermelhos (mais amargo)
- Catuaí: é um grão que também apresenta duas variedades, o vermelho (com mais amargor) e o amarelo (suave). É resultado do cruzamento das espécies Novo Mundo e Caturra
- Caturra: nativa do Brasil, a espécie tem doçura e acidez equilibradas. Tem notas florais e frutadas
- Conilon: é um grão com intenso amargor, oriundo da espécie canephora (a mesma que dá origem ao Robusta)
- Novo Mundo: com acidez média, possui aromas doces como chocolate e caramelo. É comumente utilizado no preparo de bebidas alcoólicas e sobremesas
- Robusta: apresenta o dobro de cafeína que o grão arábico, por isso possui sabor mais intenso. É uma bebida forte, mas com textura leve e acidez baixa.
Como é o processo de produção de café
Antes do café chegar à xícara, há uma série de processos produtivos em larga escala. A região e altitude onde é cultivado, o momento de maturação e o processo de torra são fundamentais no sabor e aroma do produto final.
Com as sementes plantadas e devidamente desenvolvidas, é hora de colher as cerejas (onde o café cresce). O ponto de maturação é fundamental no sabor do produto final, o que cabe ao produtor decidir.
A colheita pode ser manual, com seleção das cerejas ideais e separação das impurezas, o que agrega qualidade ao processo e permite a exclusão de frutos com deformidades. Na colheita mecanizada, todos os frutos são recolhidos, prática comum na produção dos tipos extraforte e tradicional.
Com as cerejas colhidas e selecionadas, começa o processo de extração dos grãos de café. Há três formas de realizar esta etapa:
- Seco (natural): as cerejas ficam expostas ao Sol até ficarem totalmente secas, processo que pode levar semanas. Os grãos são retirados do fruto desidratado
- Úmido (lavado): os grãos são fermentados e passam por limpeza para retirar os extratos da cereja. O método resulta em uma bebida com maior acidez
- Semi-seco: parte da polpa da fruta é removida, mas o grão de café mantém alguns extratos da cereja. Desta forma há um sabor mais adocicado no grão
O próximo passo é a secagem dos grãos, seguida da catação. É neste momento que ocorre a retirada de impurezas e grãos "defeituosos" que podem interferir no sabor final da bebida.
Chega então o momento de torrar os grãos verdes, que são expostos a temperatura que varia entre 180°C e 240°C. A torrefação pode ser mais clara (com menos exposição e sabor mais frutado) ou escura (aroma mais amargo).
Após, os grãos torrados são moídos e preparados para rotulagem. A moagem pode ser mais fina, para o preparo de café expresso, por exemplo, ou mais grossa para a bebida coada.
