Ele tem uma tarefa que dá gosto: reconhecer aromas e sabores que caracterizam o azeite de oliva. Para fazer parte do Painel de Análise Sensorial dos Azeites de Oliva do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no Estado (LFDA-RS), o engenheiro agrônomo Marcos Vinícios de Souza, que é auditor fiscal federal agropecuário desde 2014, precisou apurar o faro e se preparar. O grupo acaba de receber a certificação do Conselho Oleícola Internacional (COI), que atesta a qualidade do corpo técnico. Em entrevista à coluna, o profissional, também responsável técnico pela unidade de classificação vegetal do LFDA-RS, contou um pouco da trajetória. Confira.
Sua ligação com o setor vem de família? Como se tornou um engenheiro agrônomo?
Eu nasci em Canoas, minha família veio do sul de Santa Catarina, onde meus avós eram agricultores. Mas tive duas influências decisivas: meu primo Dirlei Matos de Souza, médico veterinário da Emater-RS, e meu irmão, Lander Rodrigo de Souza, que me abriu os olhos para essa atividade. No segundo semestre da faculdade, não tive dúvidas de que eu tinha escolhido a melhor profissão para mim. Tenho mestrado em Fitotecnia. Desde novembro de 2014, sou auditor fiscal federal agropecuário. E, hoje, o responsável técnico pela unidade de classificação vegetal do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no RS (LFDA-RS).
Você também integra o Painel de Análise Sensorial dos Azeites de Oliva do laboratório. Que função tem?
O painel é formado pelo chefe de painel e pelos avaliadores sensoriais (22 pessoas, do laboratório, da superintendência do Ministério da Agricultura no Estado, servidores da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e voluntários). Os ensaios basicamente consistem na identificação e na quantificação da intensidade de uma série de atributos sensoriais do azeite de oliva que podem ser positivos, intrínsecos ao produto de boa qualidade — como aromas frutados, sabor amargo e sensação de pungência —, ou negativos, como aroma e sabor rançosos, aromas de fermentação e aromas e sabores de mofo, entre outros, decorrentes de processos inadequados de produção, matéria-prima de baixa qualidade ou armazenamento inadequado.
E o que representa a certificação do Conselho Oleícola Internacional (COI) obtida?
É uma garantia da competência técnica e proficiência do painel. Além disso, é bem importante termos esse reconhecimento internacional, haja vista toda a regulação internacional para a qual o COI serve de referência, inclusive a nossa. Outro ponto é a qualidade da resposta que vamos ter em complemento aos ensaios físico-químicos já realizados pelo LFDA-RS. A avaliação sensorial agregará muito à informação sobre qualidade dos produtos, permitindo à fiscalização a distinção entre azeites de melhor ou pior qualidade quando, através dos ensaios físico-químicos, não é suficiente para diferenciar.
Como o laboratório auxilia na inspeção e fiscalização de azeites, em ações como a que levou à suspensão de comercialização na última semana?
O LFDA-RS realiza as análises laboratoriais previstas no padrão de identidade e qualidade. No caso do RS, as análises físico-químicas são realizadas em amostras de azeite de oliva destinadas ao consumidor final coletadas pelos colegas dos serviços de fiscalização de produtos de origem vegetal nos Estados. Com o Certificado Oficial de Análise emitido pelo LFDA-RS, os serviços de fiscalização podem tomar as medidas legais (suspensão de comercialização, autos de infração etc). Já a fiscalização do azeite importado nos portos e aduanas é feita no laboratório federal de Goiás (LFDA-GO).
Quais características são necessárias para um bom profissional na análise sensorial?
Muita disciplina, muita prática e uma boa orientação. Observamos no painel sensorial do LFDA-RS que as práticas semanais (uma vez por semana) são fundamentais para o aprendizado e desenvolvimento das habilidades sensoriais (olfato e paladar, neste caso). A disciplina também é importante, já que o analista sensorial, por exemplo, deve se privar de determinados hábitos antes das sessões (por exemplo, não tomar café ou chimarrão que o atrapalhariam na valoração de sabores amargos). Muitas vezes, o analista vai para o "sacrifício" provando azeites extremamente desagradáveis de modo a explorar intensidades elevadas de determinados defeitos sensoriais. Aptidões pessoais podem facilitar a vida de um analista sensorial.
Por ter a habilidade e a formação para a análise, acaba avaliando também o azeite que consome em casa?
Devo dizer que isso é bem comum. Os colegas analistas sensoriais realmente gostam da atividade. Eu sou um deles, já participei das sessões mesmo durante as férias. E, sim, é difícil não prestar atenção nas características sensoriais de um azeite de oliva quando se está consumindo em casa ou em um restaurante. O grupo de analistas sensoriais ficou bem exigente para consumir azeites.
