Cada tipo de queijo tem uma característica para chamar de sua. E cabe ao olhar treinado de um jurado avaliar qual produto mais se encaixa nos padrões estabelecidos para cada variedade. Mas para fazer a distinção de detalhes, é preciso preparação.
É por isso que a Associação Gaúcha de Laticinistas (AGL), em parceria com a Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios do Rio Grande do Sul (Apil), está promovendo em Porto Alegre a 5ª edição do Curso de Juízes de Queijo.
— Além das características determinadas pela legislação, o juiz precisa saber o que procurar em cada tipo de queijo. Por exemplo, o parmesão é um queijo que sai em lascas. O grana padano também, mas é mais seco — explica Neila Richards, professora da UFSM, diretora científica da AGL e ministrante do curso.
No caso do queijo emmental, por exemplo, as olhaduras (aqueles clássicos "buracos") influenciam na nota de avaliação de um juiz. Devem ser uniformes e distribuídas em toda massa. Se emendarem uma na outra, configuram um "defeito", que leva a descontos na nota.
O curso para juiz de queijo costuma atrair público variado, de técnicos de indústrias a pessoas que fazem uso do alimento na gastronomia. Para quem trabalha no setor, o treinamento é considerado importante para melhoria da produção, entende Neila:
— A análise sensorial é ferramenta básica na pesquisa e no desenvolvimento. O profissional vai conseguir comparar a produção, ter condições de melhorar técnica e produto.
A primeira parte do curso, que ocorre nesta quinta (6) e sexta-feira (7), em um total de 12 horas, é saber a aptidão sensorial da pessoa para ver qual queijo (veja abaixo) estará mais capacitada para julgar.
O curso será realizado no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Icta), no Campus do Vale da UFRGS. Mais informações podem ser obtidas em agl.poa.rs@gmail.com.
Os três grandes grupos de queijos
- Frescal: são de baixa maturação, ficando prontos em 24 horas. Exemplos: minas frescal, cottage, ricota
- Massa semicozida: é a categoria onde se encaixa a maior parte dos queijos. O que diferencia um produto do outro será o processo de produção, o tempo e a cultura microbiana usada para dar sabor. Exemplos: mussarela, prato, gruyère
- Massa cozida: são queijos mais secos. Exemplos: parmesão, grana padano
