Qual é a evidência de que o colesterol ou outra gordura influencia no colesterol alto? Alimentos ricos em colesterol, como ovos ou queijo, podem elevar os níveis de colesterol no sangue, embora o efeito seja relativamente modesto e varie de pessoa para pessoa. A maior evidência disponível sugere que a gordura saturada é o principal contribuinte para o colesterol sérico, mais do que uma dieta com muito colesterol.
Em 1991, o New England Journal of Medicine descreveu o exemplo de um homem com 88 anos que comia 25 ovos por dia por pelo menos 15 anos e tinha níveis normais de colesterol e artérias também aparentemente normais. Este relatório desafiou um dogma central da medicina: o de que o colesterol na dieta conduz ao colesterol sérico e à aterosclerose. Essa crença surgiu em 1913, quando o cientista russo Nikolai Anichkov observou que os coelhos desenvolveram aterosclerose após terem uma dieta rica em colesterol.
Ao longo dos anos, a associação entre a dieta e a aterosclerose cresceu, assim como a controvérsia em torno disto. Os críticos observaram que os coelhos não consomem colesterol na natureza e que os seres humanos não consomem colesterol isoladamente. A maioria dos alimentos que são ricos em colesterol, como o bife ou a manteiga, também são ricos em gorduras saturadas. Notáveis exceções a essa regra são as gemas de ovos e frutos do mar, como o camarão, a lagosta e o caranguejo.
Em 1965, um estudo considerado um marco de Harvard – estudo este que não poderia ser replicado hoje por conta da evolução dos padrões éticos, já que foi realizado em pacientes com esquizofrenia confinados em hospital psiquiátrico – mostrou que a gordura saturada exerceu um efeito maior sobre o colesterol sérico do que o colesterol dos alimentos. Estudos posteriores deram suporte a esta conclusão, incluindo o chamado Western Electric Study, que avaliou 1,9 mil homens pelo período de 20 anos, além de uma análise de 395 experimentos que foram publicados no British Medical Journal em 1997.
Em última análise, o peso das evidências levou a mudanças nas recomendações. Em 2013, a Associação Americana do Coração declarou: "Não há evidências suficientes para determinar se uma dieta baixa em colesterol reduz o LDL-C," também conhecido como colesterol ruim. Mais recentemente, o Dietary Guidelines Advisory Committee, uma espécie de conselheiro do Departamento de Agricultura dos EUA, deixou de lado a recomendação anterior, de que o consumo de colesterol dietético deveria ser limitado", e afirmou que "o colesterol não é um nutriente que deve gerar grandes preocupações quanto ao excesso de consumo".
É importante enfatizar que há grande variação na forma como o colesterol é processado no organismo de pessoa para pessoa. Algumas são como o homem de 88 anos descrito acima, capazes de manter um nível de colesterol normal apesar do elevado consumo de alimentos com alto colesterol. Outros são mais como os coelhos de Anichkov, em que níveis de colesterol ruim aumentam em resposta ao consumo de alimentos ricos em colesterol.
Por Richard Klasco, M.D.
