No dia 10 de julho é celebrado o Dia Mundial da Pizza e, nada mais justo, do que fazer um resgate à origem, trajetória e popularização de um dos pratos favoritos dos brasileiros que, além de ser unanimidade nos jantares de sexta-feira à noite, é acessível e considerado muito democrático para saborear ao lado da família e dos amigos. Mas, afinal, onde ela foi preparada pela primeira vez?
Conversamos com Leonardo Machado Cruz, docente de Gastronomia da Faculdade Senac de Porto Alegre para explicar sobre essa polêmica que envolve a origem das pizzas.
QUAL A VERDADEIRA ORIGEM DA PIZZA?
Com variedades de nomes, uma massa assada com diferentes toppings - semelhante à pizza que conhecemos hoje - já era encontrada pelos países do Leste Europeu. Entretanto, foi no sul da Itália, na cidade de Nápoles, que a primeira pizza de verdade foi preparada, por volta de 1600.
Naquele período, a fabricação de grande parte dos produtos na Europa era baseada na produção agrícola do trigo, sendo ele o principal cereal usado das receitas da época. Mas foi no Antigo Egito que surgiram as primeiras produções registradas de algum produto utilizando o trigo, especialmente a farinha. Os primeiros pães, por exemplo, com fermentação não controlada, são derivados dessa cultura que fazia toda a economia alimentar baseada no trigo.
- Quando a gente usa muito de um insumo, acabamos desenvolvendo técnicas para transformar aquele insumo em algo mais palatável - explica o docente de Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre Leonardo Machado Cruz.
A PIZZA COMO CONHECEMOS HOJE:
Cada cultura tem a sua maneira de prepará-la e, ao longo dos anos, cada lugar foi adaptando e aperfeiçoando as receitas desse prato. De acordo com o professor, a pizza é um resultado marcante de uma série de processos culturais do desenvolvimento de como cozinhar e também dos ingredientes que tem em cada região. Na Itália, por exemplo, é muito tradicional usar anchovas para fazer grande parte dos preparos italianos. Já no Brasil, no lugar das anchovas, usa-se as sardinhas.
Além disso, o Cruz afirma que, hoje, há uma maior valorização dos produtos nacionais, com ingredientes que tenham uma adaptação muito melhor ao solo brasileiro do que produtos importados. Isso porque grande parte do desenvolvimento da cultura culinária de certos locais depende diretamente dos recursos que têm disponível para serem produzidos.
PIZZA NAPOLITANAS
Essa é uma das pizzas mais tradicionais da Itália. Por conta da valorização da massa, que é o ponto principal da pizza, são poucos os ingredientes utilizados para seu preparo. Com isso, as mais clássicas só devem levar molho de tomate, muçarela de búfala e manjericão para finalização do prato.
- A pizza napolitana, por exemplo, é muito simples. Eu acredito que a comida italiana vence bastante na simplicidade. Ser simples não é ser menor. Muitas vezes a simplicidade é o que falta em grande parte dos pratos que escolhemos para nos alimentar - pontua.
PIZZA BRASILEIRA
Já a pizza brasileira é uma herança que vem dos donos de padaria, dos portugueses e, consequentemente, houve uma adaptação dos ingredientes que se encontravam na padaria para começar a construir o sabor da versão brasileira.
Segundo Leonardo, o brasileiro come queijo que vem do leite de vaca e que é usado na tradicional pizza brasileira e, ao longo do tempo, começam a incorporar grande parte dos ingredientes que se tem disponível no país.
- Eu sempre falo que a brasileira é bem festiva, com vários sabores, porque é para ser dividida entre a família. Então nós temos bastante uso do catupiry, do frango e da calabresa. É uma pizza que vai muitos ingredientes e vai focar mais no sabor do recheio do que no sabor da massa - explica o docente.
CERTIFICADO AVPN
No Brasil, são poucas as pizzarias que possuem o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), de Nápoles, que atesta que a pizza está sendo preparada nos moldes de como é feita em Nápoles, onde há uma tradição reconhecida.
- A pizza paulista que a gente costuma comer em diversos sabores aqui no país tem uma maneira correta de se fazer. Por exemplo, a gente não vai tratar essa pizza como uma pizza napolitana (feita na Itália), isso porque muitas vezes a napolitana tem uma fermentação muito prolongada, ela não tem uma divisão de sabores, é uma porção única e tradicionalmente feita em um forno a lenha, diferente das adaptações que a gente tem das pizzas - finaliza.
