Conhecido como o rei do polvo, Alysson Müller comanda três restaurantes em Santa Catarina: Rosso, Artusi e D.O.Pescador. Sua cozinha explora pratos autorais e os clássicos sabores do mar.
Como você define a sua gastronomia?
Defino como criativa, mas com muita base. É uma gastronomia com inspiração em países que visitei. Todos os pratos têm a minha identidade, você não irá encontrá-los em outro lugar.
Como começou a sua história na cozinha?
Sou filho de donos de restaurante. Cresci dentro do estabelecimento dos meus pais, hoje aposentados, em Biguaçu. Esse foi o meu hábitat. Eu amo gastronomia, acho que isso explica tudo.
Como você busca inspirações e referências para suas criações?
Eu viajo bastante para comer e tomar bons vinhos. Países como Portugal, Itália, França e Espanha são as minhas grandes inspirações, além da cozinha brasileira, de que gosto muito.
De que forma a cozinha catarinense está presente na sua gastronomia?
Em forma de produto. Grande parte do que uso, em termos de insumos, é de Santa Catarina. Por exemplo, ao invés de utilizar embutidos europeus, optamos pela linguiça Blumenau.
Por que você é o rei do polvo?
Uma vez, a Forbes fez uma matéria sobre o consumo do polvo na região. Depois, outras revistas, como a Prazeres da Mesa e a Gula, também me chamaram assim. Mas o rei do polvo, na verdade, é o Rosso, o meu primeiro restaurante.
Qual o seu prato com polvo favorito?
O polvo à Rosso, que acompanha um tarê especial, um molho japonês, além de um purê de mandioquinha. É o mais vendido da casa. Eu já comi tantos pratos que não sei mais de qual eu gosto. Estou até enjoado de tanto polvo (risos).
Qual dica você pode compartilhar para quem deseja preparar polvo em casa?
A primeira dica é para a hora da compra. Compre polvo que esteja acinzentado e branco, não com a cor roxa. Quando ele começa a ter a coloração mais escura é porque está ficando velho. Isso altera muito o sabor. Outra dica é congelar e descongelar o polvo antes de cozinhá-lo, deixando o processo mais fácil por quebrar suas fibras. Na hora de preparar, faça da mesma forma como você faria com uma costela: lentamente. Mergulhe na água, em fogo baixo, até ficar bem macio.
Um prato que você não comeria de jeito nenhum.
Para mim, existem dois tipos de comida: a feita com carinho e a feita sem. Comidas industrializadas, com aditivos químicos, eu não consigo comer.
O que você planeja para o futuro dos seus negócios?
Estamos abrindo mais uma operação, o Bar do Alysson, um restaurante de cozinha brasileira com preços populares. Além, é claro, de continuar trabalhando com muito carinho. Amo o que faço.
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Se você gosta de comer e beber bem, e de falar sobre isso, vai gostar também do nosso podcast. O Foodcast é um papo descontraído da equipe de Destemperados sobre gastronomia, dá o play aí!
