No Dia do Bartender, conversamos com Gabriel Sarago, uruguaio que trabalha com drinks há mais de 20 anos e comanda o bar do Boreal Rasen Gastropub, em Gramado. Ele também coleciona títulos, entre eles, o de Campeão Sul Americano do Bols Around The World.
Como se iniciou sua história com a coquetelaria?
Comecei há 21 anos, quando meu chefe, um dia depois de fechar a casa, disse para o chefe de bar que poderia me colocar para trabalhar atrás do balcão. Naquela época, eu fazia portaria de sala VIP em uma casa noturna na minha cidade, no Uruguai. Cuidava do caixa até metade da noite e depois ficava ao lado do único bartender que tinha tentando aprender tudo o que podia. Algum tempo depois, a casa foi vendida e eu me tornei o único funcionário da operação anterior a ficar com os novos donos.
Qual o seu drink favorito?
Tenho drinks favoritos na hora de beber, como o Jack & Coke e Campari com laranja. Também tenho os de preparar, que são os sours, com base de limão ou algum outro cítrico, açúcar e clara de ovo.
Quais características um drink precisa ter para ser considerado bom?
Apresentação, aroma e sabor que se adeque ao gosto do cliente.
Você busca inspirações em outros lugares do mundo?
Sim, sempre é bom olhar para fora e ver o que está acontecendo na coquetelaria mundial. Inspiro-me muito em bartenders brasileiros, que são meus amigos e que se tornaram referência na área. Passei alguns dias em Amsterdã com mais 15 bartenders de todas as partes do mundo. A troca de ideias foi incrível.
Como funciona o seu processo de criação?
Às vezes, é um pouco complicado de entender. Já trabalhei em algumas escolas e já provei muita bebida boa e ruim, formando uma memória sensorial que me ajuda a criar. Eu imagino o sabor e fico com a ideia na cabeça até colocá-la em prática. No meu último campeonato, no qual fiquei no top seis das Américas, o coquetel que preparei já estava em minha mente há pelo menos um par de anos. Só preparei ele uma vez antes de enviar a receita para a prova.
Um lugar para beber drinks na Capital.
Há vários lugares em Porto Alegre. O pessoal está profissional. Recomendo o Spoiler, do meu amigo Drew Rosa, o Dirty Old Man, do meu amigo Zéppy Saldanha, e o Dry, com o Renato Mussa.
Um drink inesquecível.
Fiz uma brincadeira em uma consultoria para uma fábrica de licores elaborando uma releitura de um sour com licor de lúpulo, suco de grapefruit, açúcar e clara de ovo. Quando provei, a única palavra que saiu foi um palavrão, de tão bom que ficou. Quando o pessoal provou, a reação foi a mesma, fizeram do mesmo jeito (risos).
Você prefere um coquetel clássico ou um reformulado?
Respeito muito os clássicos, mas gosto demais de fazer releitura deles. Dá para brincar bastante mudando ingredientes. Eu, por exemplo, não gosto muito de gin, então, preparo o negroni com rum e especiarias que deixam ele espetacular.
Como você analisa o cenário da coquetelaria no Brasil?
Está crescendo muito. Aos poucos, vão aparecendo novas marcas de bebidas e eventos que só ocorriam no Exterior.
Um ingrediente que fica perfeito em qualquer drink.
Limão. Na maioria das vezes, ele traz a acidez que precisa para ficar perfeito.
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Se você gosta de comer e beber bem, e de falar sobre isso, vai gostar também do nosso podcast. O Foodcast é um papo descontraído da equipe de Destemperados sobre gastronomia, dá o play aí!
