Foi como um novo tempero, ainda pouco conhecido. Ou, melhor ainda, foi como uma injeção de novas matérias-primas dentro de receitas tradicionais, resultando em algo diferente, instigante. De que estou falando? De um certo momento dos anos 1980, quando a música pop anglo-saxônica, em uma fase de entressafra, foi beber nas sonoridades da África.
Brian Eno, Paul Simon, Peter Gabriel, entre outros artistas, viajaram, pesquisaram compositores e gravações, uniram-se a instrumentistas de países como Gana, Nigéria e África do Sul. E criaram canções e álbuns explorando outras possibilidades rítmicas, outros timbres, outras vibrações. Uma verdadeira lufada de ar fresco em suas carreiras.
Tenho uma sensação, ainda difusa, de que algo semelhante ainda acontecerá em relação às culinárias das nações africanas – que poderiam e deveriam ser mais próximas do que são da cozinha do Brasil. Especialmente graças a novas levas de imigrantes, muitos deles chegando como refugiados, que trazem na bagagem suas tradições, sua saudade, seus condimentos e receitas. Eles vêm do Congo, de Camarões, de Angola e, para atender às colônias, começam a abrir seus próprios restaurantes.
Em comum, há nas cozinhas desses países uma maneira de tratar raízes, verduras, legumes, e de condimentar, de produzir camadas de notas e aromas, que nos parece algo familiar e, ao mesmo tempo, tão diversa. E que pode nos revelar um jeito singular de construir o sabor, com muitos ingredientes dentro de cada preparo, culminando em pratos de forte personalidade. Algo ao estilo dos curries, com suas receitas repletas de pequenos detalhes e segredos.
Enfim, são cozidos, molhos, acompanhamentos. Especialidades exuberantes – à base de amendoim, boldo, pimentas, especiarias e outros produtos – que podem, quem sabe, nos acrescentar uma levada surpreendente, nos revelar um ritmo que ainda não sabemos dançar. Mas que parece quase sempre contagiante.
Nota final (e triste): poucos meses depois de Paul Bocuse, é muito de se lamentar a perda de outro gênio da cozinha francesa. Joël Robuchon era brilhante e partiu cedo, aos 73 anos.
