Surgidos em uma época em que houve a necessidade de preservar os alimentos antes de qualquer tipo de refrigeração, os embutidos são preparos que fazem parte da charcutaria, termo utilizado para descrever os processos que envolvem o preparo de produtos feitos à base de carne e de miúdos de porco. São produtos versáteis, que vão bem com molhos, chutneys e mostardas, além de serem ingredientes que combinam com saladas, risotos, massas e no recheio de sanduíches.
Leonardo Magni, um dos responsáveis pelo restaurante Mandarinier, em Porto Alegre, é especialista no assunto, quando se trata de embutidos, tendo feito cursos sobre isso na Argentina. Em seus menus, ele os explora como ingredientes dos pratos, além de fazer seus próprios embutidos artesanalmente para comer em casa – é preciso uma série de regras para comercialização, por isso ele não produz para servir no bistrô, por exemplo.
Segundo ele, é mais comum encontrar embutidos feitos com carne de porco, mas eles também podem ser feitos de carne bovina e até mesmo de frango.
– Os embutidos podem ser crus, cozidos, secos e frescos, defumados ou não, mas têm em comum o fato de serem moídos e embutidos em tripas, sejam elas naturais ou sintéticas – explica Leonardo.
– É preciso ter uma porcentagem de carne, pelo menos 70%, e outra de gordura, no máximo 30%. Para a parte de carne, geralmente são usados o pernil e a paleta, e para a gordura, é usado o toucinho.
Conforme Leonardo, a carne primeiro deve ser limpa e moída (seja na ponta da faca ou com auxílio de um moedor) para depois ser misturada à gordura. Depois, essa mistura é temperada e embutida – a hora de literalmente “encher linguiça” –, passando por um cozimento, cura, salga ou defumação dependendo da finalidade de cada um. São esses processos que vão garantir as cores, aromas e sabores próprios e muito característicos.
– Gosto muito de usar temperos como pimenta-do-reino, coentro em grão, erva-doce, páprica e alho, dependendo do preparo que quero – conta Leonardo.
– É possível também utilizar ervas frescas à mistura. Além desses, há quem goste de incluir sabores como canela e baunilha.
Entre os principais embutidos que encontramos no mercado estão chouriço, linguiça, morcela, mortadela, salame, salsicha e presunto, em seus diferentes formatos e modos de preparo. segundo seu país de origem. A Alemanha, por exemplo, é muito conhecida por seus embutidos frescos. Já países como Itália e Espanha costumam produzir peças que passam por um longo tempo de cura, o que garante sabores mais marcantes.
Hoje em dia, é muito fácil o acesso a embutidos, principalmente os industrializados. Mas Leonardo acredita que produzir artesanalmente, em casa, embutidos para consumo próprio tem se tornado uma tendência no Brasil. No entanto, é preciso ter um mínimo de conhecimento sobre o assunto e uma série de cuidados de higiene para evitar doenças que podem ser comuns a esse tipo de processo.
– Os embutidos são fáceis de fazer, mas é preciso um conhecimento prévio. Uma das vantagens é poder dar a eles o sabor que você quiser.
* Conteúdo produzido por Juliana Palma
