*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
Aprendemos, de um jeito meio simplificador, que, na História, um período sempre sucede o outro. Que uma época termina aqui, outra começa ali. Na verdade, não acontece bem assim, de forma tão delimitada e precisa. Existem transições que identificamos melhor apenas quando é possível certo distanciamento.
Com a comida, parece que esse ponto de vista se acentua. Especialmente quando falamos de tendências e modismos. Exemplo: o mercado passou a ter suprimento mais farto e regular de carne de gado europeu? Então, quer dizer que escalopes cotidianos e churrascos semanais serão movidos apenas a belos nacos de Angus e Hereford? Não necessariamente. Isso não significou o fim da era do clássico bifinho de Nelore, que segue cativo na maioria dos lares brasileiros.
Contudo, no quesito de convivência de tempos e estilos diferentes, a meu ver, nada tem superado a pizza. A mudança vem acontecendo em São Paulo e em várias outras capitais brasileiras. No momento, a vertente napolitana se difunde cada vez mais. Redondas individuais, bem assadas, com menos molho e queijo sem exageros. Elas têm feito sucesso porque, se bem feitas, são mesmo mais leves. O que não anula, contudo, as receitas trazidas pelos imigrantes, no século 20. Ou variações locais, como as de disco fininho; ou com coberturas menos usuais; ou as versões modernas, com massas bem elaboradas e recheios especiais – mas não necessariamente à maneira de Nápoles. Sem esquecer dos modestos estabelecimentos de bairro, que garantem o domingão da vizinhança.
Como sou defensor da diversidade (com qualidade), observo com entusiasmo o fato de, numa mesma cidade, podermos contar com tantos representantes de escolas e gerações diferentes. Tenho maior apreço pelas pizzas bem fermentadas e assadas no forno quentíssimo, que digerem bem e usam insumos de primeira linha – como é o caso da napoletana verace. Mas defendo a coexistência de todos os estilos. Ganha o mercado, ganham os consumidores.
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