À frente do projeto Casa do Carbonara, o historiador e cientista político João Ferraz abre de tempos em tempos sua casa, em São Paulo, para jantares preparados despretensiosamente por ele para amigos e convidados. É esse clima que ele trará para Porto Alegre em dois jantares, nesta sexta e sábado (12 e 13/8), no Chef’s Table, projeto com curadoria gastronômica da Embaixada Gourmet na Casa Cor RS.
Como surgiu a Casa do Carbonara e qual o conceito do projeto?
A Casa do Carbonara surgiu em uma brincadeira com amigos. É apenas minha casa – enquanto espaço físico. Do ponto de vista conceitual, é um lugar de encontro de pessoas de diversas áreas em torno da comida e da bebida.
Como começou tua paixão pela gastronomia? Chegou a fazer algum curso?
Eu venho de uma família mineira, em que a cozinha é o centro da casa. Minha avó, hoje com 94 anos, sempre cozinhou para nós. Meus tios e meu pai cozinham também, e isso passou para mim e para meu irmão quando éramos adolescentes. Nunca fiz nenhum curso, mas sempre fui bastante curioso e pesquisei muito, conversei com amigos cozinheiros e fui a restaurantes. Vale dizer aqui que não me considero cozinheiro – e muito menos chef.
Quais pratos são teus queridinhos, além do carbonara, claro?
Eu gosto muito da torta de vegetais, dos arrozes – que faço graças ao aprendizado com um amigo espanhol da região de Alicante – e da carne enterrada na brasa.
Qual é a tua inspiração para criar os cardápios?
Na verdade, não crio cardápio. Penso sempre no que vou fazer quando marcamos um jantar, de acordo com a sazonalidade e as minhas limitações na cozinha, que são enormes. Os poucos pratos que poderia dizer que criei de fato – se é que posso – são ideias fortuitas que às vezes dão certo.
As bebidas também têm um papel importante nos jantares da Casa do Carbonara, certo?
Sim. Tenho a sorte de ter amigos que entendem de vinhos, cervejas e também de coquetelaria. Isso me possibilitou aprender muita coisa e também ter a oportunidade de beber coisas incríveis. Mais do que isso, fez com que a bebida adquirisse um papel fundamental ali, dividindo o espaço e a atenção com a comida.
Para ti, qual é a importância do ingrediente na gastronomia?
O ingrediente é a pedra fundamental, com que se trabalha técnica e criatividade. Ele conecta a também o prato com o lugar, como um laço com uma série de tradições que são próprias das regiões do país, de suas culturas e de sua natureza. Por isso, o respeito à sazonalidade e à localidade são tão importantes na comida.
O que o público de Porto Alegre pode esperar dos jantares do Chef’s Table?
Um clima descontraído, uma comida simples e que seja boa. Além disso, como uma reunião, estarei com amigos cozinhando e com o intuito de que as pessoas tenham uma noite legal.
CHEF’S TABLE – EMBAIXADA GOURMET
Jantar com João Ferraz, José Luiz Soares e Rodrigo Malizia, do Casa do Carbonara
Quando: hoje e amanhã, às 20h30min
Onde: Casa Cor RS, no Petrópole Tênis Clube (Rua Faria Santos, 451), em Porto Alegre
Quanto: R$ 285 por pessoa
Programação completa em chefstable.com.br
