Há um ano no comando do Puro, restaurante localizado no coração do bairro Jardim Botânico, no Rio de Janeiro, o paulista Pedro Siqueira tem se destacado por fazer uma cozinha descomplicada e essencialmente brasileira. E foi essa culinária, muito baseada na influência que recebe da família gaúcha, que ele apresentou neste mês em Porto Alegre, comandandando ao lado do chef Marcelo Schambeck três jantares inéditos no projeto Chef's Table, promovido pela plataforma de curadoria gastronômica Embaixada Gourmet.
– No Rio de Janeiro, todo mundo pensa que sou gaúcho, afinal, apesar de contar com um cardápio brasileiro, o Puro tem uma influência inegável do Sul. Para começar, uso a nomenclatura daqui: ao invés de tangerina, por exemplo, coloco bergamota. É isso que cria a identidade do restaurante – conta Pedro ao falar sobre o naco de tapioca com caramelo salgado, bergamota e praliné de biscoito, sobremesa que o chef trouxe diretamente do cardápio do restaurante para servir no evento na Capital.
O menu do Puro, aberto por Pedro em abril de 2015 em sociedade com o ator gaúcho Rafael Cardoso, é enxuto, com algumas entradas, 10 pratos principais e quatro tipos de doces. Entre as opções, o bolinho de arroz carreteiro, o espetinho de coração com vinagrete campeiro, o matambre com abóbora caramelada e farofa de erva-mate e o creme de limão gelado com farofa de cuca reproduzem as vivências que o chef experimentou durante sua infância e adolescência, quando passava as férias entre Porto Alegre e o interior do Rio Grande do Sul.
– O matambre servido no Puro é uma aposta que fiz apoiado nas lembranças da infância com a minha avó, hoje com mais de 90 anos. Jamais pensei que fosse pegar no Rio de Janeiro, mas hoje cozinho mais de 40 quilos dessa carne por semana – revela.
PREOCUPAÇÃO SUSTENTÁVEL
Eleito na última semana de julho chef revelação pela Veja Rio Comer e Beber 2016, Pedro começou sua vida na cozinha ao lado de Alex Atala, na cozinha do DOM, em São Paulo no início dos anos 2000 depois de se formar em Turismo. O aprendizado seguiu com chefs renomados, como Pascal Valeiro – que o levou para Paris para estagiar no três estrelas Michelin Taillevent – e Érik Jacquin, hoje um dos jurados do Masterchef. Mas foi bem depois, durante um tempo que passou comandando um restaurante no interior de Minas Gerais, que Pedro criou o conceito do Puro, que abriu no Rio de Janeiro depois de se apaixonar pela cidade.
– Primeiro surgiu o nome, e depois o projeto. Abri o dicionário para procurar a palavra puro e me deparei com outras como único, genuíno e exclusivo – lembra. – Em 2012, já tinha a idea pronta: seria um restaurante sustentável e com cardápio construído a partir de ingredientes de produtores locais, na medida do possível. Assim, se encaixaria em qualquer lugar onde eu resolvesse morar.
Com produtos da região, fica mais fácil ter sempre um cardápio com ingredientes do dia, frescos. E seguindo a filosofia de tentar ser o mais sustentável possível, da arquitetura ao menu, Pedro evita o desperdício ao máximo, utilizando os ingredientes por inteiro, até mesmo com casca e com raiz, iniciativa que tem sido vista cada vez mais em restaurantes Brasil afora.
– No Puro, nada vai fora. Para o almoço, por exemplo, criamos o menu convidativo, feito apenas com subprodutos do que eu compro para o à la carte, à noite – explica. – Compro polvo para usar os tentáculos, mas a cabeça eu guardo e faço arroz de polvo, fettuccine com polvo. O mesmo acontece com pato: desfio a carne que sobra e transformo em arroz de pato e salada de pato, no almoço, que recebe também croutons feitos com os retalhos do corte do pão de mel feito para a sobremesa. Não somos 100% sustentáveis, mas tentamos – garante Pedro.
CHEF’S TABLE
Quando: até 20/8, de quarta a sábado, às 20h30min
Onde: Petrópole Tênis Clube (Rua Faria Santos, 451), em Porto Alegre
Quanto: R$ 285, em (51) 8165-8833 ou chefstable.com.br
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* Conteúdo produzido por Juliana Palma
