Quando o verão termina e o calor perde intensidade no Sul do Brasil, um velho conhecido começa a pipocar em feiras, supermercados e até na beira da estrada, vendido em sacos ou a granel, ainda cru ou mesmo já cozido e fumegando. O pinhão é um ingrediente extraído da natureza que permanece sazonal, ou seja, está disponível para colheita apenas em determinada época do ano, entre abril e agosto – caminho inverso ao de muitos vegetais que, cultivados com cada vez mais agrotóxicos, podem ser encontrados no varejo durante as quatro estações.
Pinhão é o nome genérico da semente de qualquer árvore da família dos pinheiros e das araucárias, mas no Brasil geralmente se refere ao tipo extraído do pinheiro-do-paraná (araucária angustifolia), encontrado principalmente nas regiões serranas – no caso de Santa Catarina, destacam-se a produção de Lages, Urubici e arredores. Colhido em forma de pinha, pode ser consumido tanto puro (cozido em água, na chapa ou assado) quanto como parte dos mais diferentes pratos – os mais conhecidos são a paçoca e o entrevero, mas dá pra ir muito além na criatividade, como mostram as receitas especiais que preparamos com pinhão.
– O pinhão é um produto muito versátil e tem grande potencial na cozinha regional. Ao lado de queijos, carnes frescais e embutidos, forma um balaio de sabores e movimenta parte da cultura socioeconômica das regiões serranas do país – destaca o chef de cozinha Anderson Quevedo, do Restaurante Nossa Senhora da Vitória, no Costão de Santinho Resort, em Florianópolis.
Além de rico em ferro, cálcio e manganês, possui sabor e consistência bastante particulares, que podem servir tanto como base quanto como complemento em receitas. Em 2014, por exemplo, uma empresa do Paraná lançou o livro O Pinhão na Culinária, que reúne 100 diferentes modos de se utilizar o ingrediente na cozinha. Além disso, a história do pinhão – que já fazia parte do cotidiano dos indígenas locais há mais de 6 mil anos – faz com que a semente simbolize mais do que um ingrediente, mas também um ícone cultural.
– Tanto para o catarinense quanto para o paranaense esse alimento é símbolo de alimentação nutritiva, pois com a chegada do outono, quando a temperatura cai bruscamente, consumir pinhão em volta de um fogão à lenha é costume passado de pai para filho – lembra o cozinheiro Fabiano Gregório, membro do Slowfood Brasil.
Para Fábio Espinosa, à frente do Bistrô Mamma Lu em Joinville, o pinhão é um dos itens que se encaixa no conceito da cozinha contemporânea catarinense, que envolve redescobrir e potencializar ingredientes regionais.
– Procuro contemporizar os ingredientes sempre trazendo uma memória afetiva aos pratos. Toda a minha cozinha é pautada em usar ingredientes nossos. O pinhão é um exemplo da sazonalidade dos ingredientes, e de como precisamos valorizar o que a natureza nos dá em seu tempo – descreve Espinosa.
>> Confira aqui seis receitas que levam pinhão, disponibilizadas pelos chefs mencionados na reportagem <<
* Conteúdo produzido por Fernanda Volkerling
